在冲泡茶叶的过程中，由于水流的振荡，茶汤表面会产生一些泡沫。在茶艺表演时，人们往往会专门将这些泡沫用工具刮去，这一步骤叫做刮沫。

许多人认为次品茶、农药残留较高的茶才会出现茶沫，这其实是一种误解。

茶沫之所以产生，是因为茶叶中存在一种难溶于水的成分——茶皂素，在摇晃或冲击的过程中会出现泡沫。

茶皂素是茶叶里的一种次级代谢产物，在茶叶中含量很少，但对茶叶品质起十分重要的作用。

茶皂素是皂苷的一种，在水中容易起泡沫。尽管它含量少，高冲的茶水仍能激起丰富的泡沫。

茶沫对健康其实无害，有茶沫的茶也可以放心饮用，除去泡沫只是从美观角度的考量。

在古代，茶沫甚至被人们认为是一种风雅的景观，比如魏晋时代的杜育在诗中陈赞茶沫：“沫成华浮，焕如积雪，晔如春敷。”

在宋代，点茶会用茶筅不断击打茶汤，越好的茶汤里面营养物质越多，击打出来的泡沫也越多。宋代斗茶、评茶以泡沫越白越多，保持时间越久，品质越好。

以上内容节选自《饮茶日历》