五谷酿就美酒源于发酵
白茶越陈越香基于活性
我们的先民几千年前便懂得利用酵母菌发酵酿造美酒，酵母菌发酵的本质是分泌活性酶加速物质分解转化，以利于酵母菌自身利用这些被分解的小分子营养物质，同时也酿就了人们喜爱的美酒。
物质在大自然的循环中，一方面被植物的光合作用合成，另一方面被动物或微生物消耗分解，重新加入循环。动物无法直接吸收利用大分子物质，需要经过消化系统消化分解为小分子才能被吸收，之后在体内再次合成。消化系统有两大动因，一是体内分泌的活性酶，二是消化系统内活菌分泌的胞外酶。二者共同促进了食物的消化，构成健康的消化系统。
过去我们的基础教科书比较强调机体器官分泌的活性酶，关于微生物对消化系统的作用着墨不多。带小宝宝的妈妈会有更深刻的体会，宝宝要是肚子着凉拉肚子之类的消化系统问题，医生一般会开活菌给宝宝吃，调节肠道菌群，促进消化系统健康。可见微生物对我们的重要性。
茶在加工制作中同样离不开活性酶，茶叶的生长便是在活性酶作用下合成各类物质，叶片中同样存在各类水解酶、氧化酶等等活性酶，六大茶类的加工就是通过调控茶叶中酶的活性，加以适当的工艺以成就各具风味的茶类。例如绿茶的杀青是及时制止活性酶作用，阻止物质变化；乌龙茶做青是充分利用活性酶作用，形成绿叶红镶边的特征；红茶渥堆是加速活性酶的作用快速发酵；白茶既不促进也不抑制活性酶作用，在萎凋之中适度转化，干燥环节保持生物酶活性，以使后期仓储过程中继续持续转化，越陈越香。
良好的白茶仓储是在干净干燥环境下，干燥干净环境无法大量滋生微生物，所以白茶后期转化无法像有些普洱那样通过利用微生物分泌的活性酶促进转化。
白茶有着其他茶类无法比拟的优势，白茶不炒不揉，只经萎凋与干燥。
不炒不揉的白茶叶片相对完整，茶叶的细胞结构相对完好，为后期转化提供了良好的物理环境；白茶干燥不经历高温，最大限度保持了茶叶中自带生物酶活性，且白茶属微发酵茶，初制过程中物质转化程度低，为后期转化保留了大量营养物质，白茶后期转化不仅有更多的转化底物同时自带的活性酶还是天然的催化剂，有活性的白茶更容易在后期仓储过程中越陈越香。
不炒不揉的白茶为后期转化提供了天然的物理结构，类似工厂的厂房；微发酵保留了大量营养物质，为后期转化持续供给转化底物，类似生产原料；不经历高温保留了生物酶活性是天然的转化催化剂，可以比喻为先进的流水线。有了厂房，原料和流水线，工厂才能高速生产运转。
有活性的白茶，更容易越陈越香，白茶活性的重要性也就不言而喻了。
五谷酿美酒，活性成好茶。
