小周虽是茶学专业毕业,对于六大茶类都有所了解,但毕业后一直从事岩茶方面的工作,对于岩茶还是了解一些的,今天就说说岩茶的制作工艺—做青阶段。
什么是做青?做青包括走水、发酵,
把走水跟发酵分开聊聊
先来说说这个走水
走水也可以叫做萎凋,大家都知道从手上摘一片叶子下来,放在阳光下晒,叶子逐渐被晒干的过程,这个过程也可以叫做走水。
制茶的“走水”:指萎凋后的茶青的水份从茶梗脉向叶片输送的过程,青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。
岩茶的制作难点一:走水的控制(控制水份流失的快慢)
在制茶过程中制茶师傅要做得就是控制鲜叶失水的过程,不能过快,也不能过慢,不能过多也不能过少。
在说说发酵这个过程
什么是发酵?都知道我们喝的酸奶、酱油、还有酿酒这些也是经过发酵而来,这个“发酵”是真正的发酵,在制作过程中,有微生物参与进来,这个过程才叫发酵。
而茶叶中的“发酵”,并没有微生物参与,所以绿茶的不发酵、到乌龙茶的半发酵、再到红茶的全发酵,准确的讲,应该叫「氧化」。
什么是做青?
走水与做青同时进行叫做做青
做青是制好大红袍的关键,而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”,即通过摇青,使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片,使之与叶子里面的有效物质结合,一道转化成更高更浓的香味物质,这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行,除了要求叶子要处于运动状态,还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力),也就是茶农所说的“保青”。相反,若过早丧失叶肉细胞的生理活性,就叫“死青”,“死青”就制不出好茶来,因其“走水”无法进行,叶子在摇青过程中得不到水分的补充,叶子失水过多,制成茶外形干枯、内质香味较低淡。
做青叶态变化主要表现为
叶软无光泽 → 叶渐挺 ,红边渐现 → 汤匙状三红七绿。做青前期约2—3小时,操作上以茶青走水为主,需薄摊,多吹风,轻摇,轻发酵。中期约3—4小时,操作上注意以摇红边为主,需适度发酵,摊叶逐步加厚,吹风逐步减少。后期约2—3小时,以发酵为主,注意红边适度,香型和叶态到要求。
真实、不作假,纯粹的制茶人:小周同学
缘分是这么奇妙,让你找到了我
欢迎关注小周同学茶叶