从茶树上采摘下来的新梢、芽叶。又叫“生叶”或“青叶”，是各类茶叶品质的物质基础。茶叶质量的优次，主要取决于鲜叶质量和制茶技术，学习茶叶加工，对鲜叶应有全面的了解。

水分是鲜叶组成的主要成分之一，鲜叶一般含水量占鲜叶总重量的75%左右。鲜叶水分含量，随着芽叶生长部位、采摘季节、气候条件、管理措施及茶树品种的不同而互有差异。芽叶嫩度高，含水量也高；反之，老叶含量低。

茶树体内的水分可分为自由水和束缚水两种。自由水主要存在于细胞液和细胞隙中，呈游离状态；束缚水或称结合水，它与细胞的原生质相结合，呈原生质胶体而存在。水分在制茶过程中参与一系列反应，也是化学反应的重要介质，因此控制水分含量是一项重要的技术指标。