酶有秘密逆袭王者的神助攻

作者:阿斌 时间:2022-09-26 阅读:174

《舌尖上的中国》曾经这样评论中国人:“在吃的法则里,风味重于一切,中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解,在不断尝试中寻求着转化的灵感。”这里提到的“转化的灵感”指的是发酵,发酵是人类巧妙地利用微生物,使食品中原有的营养成分发生改变并产生新的独特风味的过程。


而在刚刚过去的虎年春节里,相信大家也是在美食和好茶之间徘徊,享受健康,显然离不开发酵这个的神助攻。


酶有秘密逆袭王者的神助攻

现代科学对发酵的定义是:通过微生物(或动植物细胞)的生长培养和化学变化,大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。在发酵食品中,我们习惯将酿酒类产品视为传统发酵技术的巅峰,比如葡萄酒、白酒等,但却忽略了另一个传统发酵技术的巅峰——普洱茶。从最初的“边销货”到“高大上品饮茶”,普洱茶如今集万千宠爱于一身,人们发现了它“越陈越香”的魅力,而成就这份魅力,让普洱茶成为“逆袭王者”的神助攻正是发酵。


后发酵——普洱茶养成日记


普洱茶的发酵,就像一场时间安排的精彩大戏,前期青气,逐渐兰香、蜜香、烟香、枣香、樟香,药香等等,谁知道还会有什么惊艳的表现。茶向来贵新不贵旧,偏偏普洱茶不按套路出牌,越有年份的茶越珍贵,发酵让普洱茶得以“越陈越香”。


按照阶段来分,普洱茶的发酵过程分为前发酵和后发酵,普洱茶的晒青毛茶,在阳光曝晒的同时,实际上茶叶已经开始发酵,再加上自然风干时,茶叶本身含水量高,带动茶叶内有机物质的氧化,称为前发酵。普洱茶的后发酵,主要是由于不同种类的微生菌,如曲霉菌、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体,他们依靠茶叶作为营养基,在适宜的温度和湿度条件下,进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上,空气湿度在60%以上,孢子能够萌发,菌丝体能够产生孢子,进行无性和有性繁殖,繁殖的速度非常快,可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。然后,利用不同微生菌产生的酶类,来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素等有机物质,加上菌类大量繁殖时所产生的热能,同步改变茶叶的颜色、滋味及香味。


可以说,后发酵是影响普洱茶品质与滋味的关键所在,这是一个品质再造的过程,菌丝体在夏、秋进行无性繁殖,冬天休眠。在此系列过程中,会产生酸,比如黑曲霉会产生柠檬酸;还会产生醇类与脂类等物质,尤其是芳香酯,芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在储藏过程中,通过年复一年的演进,转化或保留芳香性物质,这就是普洱茶能够“越陈越香”的原因。


普洱茶生茶属于自然发酵,超过五年甚至是十年以上的陈化将非常明显,尤其是在汤色和口感上,较之先前有惊人的改变。而普洱茶熟茶虽然已经进行过人工发酵,但后发酵依然还有很大的陈化空间,经过精雕细琢的仓储陈化,菌种还会缓慢的繁衍,缓慢的氧化,使发酵更彻底,滋味也更醇和。


当然,后发酵之所以迷人,还源于这个过程是由存茶者(商家、消费者)完成的,存茶者依据各自对普洱茶的理解,通过对温度与湿度等因素的把握,将普洱茶“锻造”成更优质的茶品。让普洱茶存放在不同气候的地区,相当于给普洱茶内的有益菌提供了多样性的生态环境。热藏熟,冷藏香,让自然的环境、季节的轮回来滋润普洱茶,使普洱茶越陈越香,亲眼见证普洱茶完美的逆袭之路。


“酶”有秘密


普洱茶能够担当起降血脂、缓解高血压及高血脂的功能,究其原因是普洱茶内含丰富的“酶”,酶在很大程度上不仅促进了茶叶本身的后发酵,又在功效上发生极大的作用,因此酶对于普洱茶后发酵,陈化和饮用都是非常关键和重要的。


酶是什么?酶是一种有机的胶状物质,是生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。所有生命体活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促反应过程,它不仅是维持机体正常功能,消化食物,修复组织等生命活动的一种必需物质,而且也参与所有的生命活动。酶是细胞赖以生存的基础。很多人将它称为“活着的物质”“掌握所有生命活动的物质”。


因为大叶种的茶叶含有多种的酶,普洱茶在发酵的过程中发挥重要的作用,酶促发酵是普洱茶陈化过程中最重要的发酵形式,也是普洱茶发酵的精髓。酶在普洱茶的有益菌发酵过程中,起到了催化剂的作用,加快了发酵过程的速度。


总之,普洱茶是大自然赐予人类天然的优质饮品,之所以能拥有多项健康功效,发酵的作用功不可没,时间给了普洱茶好滋味,更让普洱茶真正成为“可以喝的古董”。


本文节选自《“逆袭王者”的神助攻——普洱茶发酵》


作者丨江薇薇


原文刊载《普洱》杂志2017年5月刊


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