《舌尖上的中国》曾经这样评论中国人：“在吃的法则里，风味重于一切，中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断尝试中寻求着转化的灵感。”这里提到的“转化的灵感”指的是发酵，发酵是人类巧妙地利用微生物，使食品中原有的营养成分发生改变并产生新的独特风味的过程。

而在刚刚过去的虎年春节里，相信大家也是在美食和好茶之间徘徊，享受健康，显然离不开发酵这个的神助攻。

现代科学对发酵的定义是：通过微生物（或动植物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。在发酵食品中，我们习惯将酿酒类产品视为传统发酵技术的巅峰，比如葡萄酒、白酒等，但却忽略了另一个传统发酵技术的巅峰——普洱茶。从最初的“边销货”到“高大上品饮茶”，普洱茶如今集万千宠爱于一身，人们发现了它“越陈越香”的魅力，而成就这份魅力，让普洱茶成为“逆袭王者”的神助攻正是发酵。

后发酵——普洱茶养成日记

普洱茶的发酵，就像一场时间安排的精彩大戏，前期青气，逐渐兰香、蜜香、烟香、枣香、樟香，药香等等，谁知道还会有什么惊艳的表现。茶向来贵新不贵旧，偏偏普洱茶不按套路出牌，越有年份的茶越珍贵，发酵让普洱茶得以“越陈越香”。

按照阶段来分，普洱茶的发酵过程分为前发酵和后发酵，普洱茶的晒青毛茶，在阳光曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量高，带动茶叶内有机物质的氧化，称为前发酵。普洱茶的后发酵，主要是由于不同种类的微生菌，如曲霉菌、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基，在适宜的温度和湿度条件下，进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生孢子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。然后，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步改变茶叶的颜色、滋味及香味。

可以说，后发酵是影响普洱茶品质与滋味的关键所在，这是一个品质再造的过程，菌丝体在夏、秋进行无性繁殖，冬天休眠。在此系列过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸；还会产生醇类与脂类等物质，尤其是芳香酯，芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在储藏过程中，通过年复一年的演进，转化或保留芳香性物质，这就是普洱茶能够“越陈越香”的原因。

普洱茶生茶属于自然发酵，超过五年甚至是十年以上的陈化将非常明显，尤其是在汤色和口感上，较之先前有惊人的改变。而普洱茶熟茶虽然已经进行过人工发酵，但后发酵依然还有很大的陈化空间，经过精雕细琢的仓储陈化，菌种还会缓慢的繁衍，缓慢的氧化，使发酵更彻底，滋味也更醇和。

当然，后发酵之所以迷人，还源于这个过程是由存茶者（商家、消费者）完成的，存茶者依据各自对普洱茶的理解，通过对温度与湿度等因素的把握，将普洱茶“锻造”成更优质的茶品。让普洱茶存放在不同气候的地区，相当于给普洱茶内的有益菌提供了多样性的生态环境。热藏熟，冷藏香，让自然的环境、季节的轮回来滋润普洱茶，使普洱茶越陈越香，亲眼见证普洱茶完美的逆袭之路。

“酶”有秘密

普洱茶能够担当起降血脂、缓解高血压及高血脂的功能，究其原因是普洱茶内含丰富的“酶”，酶在很大程度上不仅促进了茶叶本身的后发酵，又在功效上发生极大的作用，因此酶对于普洱茶后发酵，陈化和饮用都是非常关键和重要的。

酶是什么？酶是一种有机的胶状物质，是生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。所有生命体活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促反应过程，它不仅是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质，而且也参与所有的生命活动。酶是细胞赖以生存的基础。很多人将它称为“活着的物质”“掌握所有生命活动的物质”。

因为大叶种的茶叶含有多种的酶，普洱茶在发酵的过程中发挥重要的作用，酶促发酵是普洱茶陈化过程中最重要的发酵形式，也是普洱茶发酵的精髓。酶在普洱茶的有益菌发酵过程中，起到了催化剂的作用，加快了发酵过程的速度。

总之，普洱茶是大自然赐予人类天然的优质饮品，之所以能拥有多项健康功效，发酵的作用功不可没，时间给了普洱茶好滋味，更让普洱茶真正成为“可以喝的古董”。

本文节选自《“逆袭王者”的神助攻——普洱茶发酵》

作者丨江薇薇

原文刊载《普洱》杂志2017年5月刊

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