白茶，不炒不揉，只经萎凋与干燥。萎凋与干燥之间没有绝对的界限。萎凋至何种程度干燥需要制茶师傅凭经验处理，个中差异不可谓不大。
白茶工序简单，可控环节少，每一步操作都至关重要，稍有差池就会影响成品品质。不同的萎凋方式对茶叶品质影响也极大。
在科技条件落后的过去，白茶制作是仰赖天气的自然萎凋，碰到好天气就能出高品质茶；天气一般，成品也就普通；如果遇到连续阴雨，又没有妥当的处理，则容易把茶叶做坏。
对于红茶、白茶、绿茶都做的师傅，则会选择性的做茶，预估到好天气的时候做白茶，天气不良的时候做红茶或者绿茶。例如白茶萎凋至一半的青叶，遇到阴雨天气，就可以选择把萎凋的半成品进行揉捻发酵制成红茶，这也是劳动人民的一种智慧。
如今科技发达，白茶萎凋的各种辅助设备也十分丰富，已经越来越智能化。常见的有产量极高的萎凋槽萎凋；还有智能化的连续萎凋机，光萎凋等；比较接近自然的可控温控湿的萎凋房，近几年也十分普及；传统的室内自然萎凋与日光萎凋只适合天气好的时候辅助使用，适合制作单个日期的精品白茶，福建的春天，气候多雨，连续的晴天比较少，传统的自然萎凋不适合连续生产。
萎凋是形成白茶品质特征的核心工艺，目前白茶的萎凋方式大致可分为自然萎凋、复式萎凋与加温萎凋等。不同的萎凋方式对白茶萎凋过程中的水分变化与物质转化产生不同的影响，进而影响最终成品的品质。
了解不同萎凋方式白茶生化成分的变化，掌握其中的规律，对于改进操作，提升白茶品质具有重要的现实意义。
以下介绍采用不同萎凋方式制作的白茶主要生化物质含量变化，以便更直观的理解不同萎凋方式对白茶品质的影响。
茶多酚，自然萎凋过程茶多酚是先升后降，复式萎凋则出现高低震荡，加温萎凋则是一直处于下降的现象，复式萎凋和加温萎凋茶多酚的最高值均出现在起始时刻。
氨基酸，与鲜叶相比，复式萎凋和自然萎凋氨基酸含量增加，而连续加温萎凋使氨基酸含量下降。
黄酮，加温萎凋可以使黄酮类在16h左右迅速积累，但超过16h后呈明显下降趋势，24h左右下降到与自然萎凋相近。复式萎凋和自然萎凋方式一样，黄酮含量均呈缓慢上升，但最终低于自然萎凋。
可溶性糖，研究表明，可溶性糖含量由高到低排序为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。白茶萎凋过程中生化成分的变化对白茶品质的形成具有关键性影响。
白茶中茶多酚在不同萎凋方式中均下降，茶多酚的适量减少有利于白茶柔和滋味的形成；茶氨酸是白茶中含量突出的成分，白茶长时间的萎凋工艺有利于蛋白质的水解与糖类异构等反应，从而使氨基酸含量进一步增加；白茶中生物碱含量较高，在萎凋加工中也略有增加；黄酮类和色素类在萎凋中逐渐积累；可溶性糖类则受不同萎凋方式影响较大，自然萎凋含糖量最高。
不同的萎凋方式，各有优劣，传统工艺的自然萎凋胜在各类物质转化均衡协调，缺点是受天气影响大，耗工费时，对场地要求高；加温萎凋则在品质可控的前提下，提高了生产效率，降低生产成本，可取得更好的效益；复式萎凋可在稳定品质的情况下，更有效率的开展生产，减少天气的影响，品质稳定，产量高。
上一篇我们介绍了我们原料的来源方式，有一类是收购村里邻居的青叶，对于这部分原料我们选择看天做茶，只做天气最佳，适合自然萎凋天气的原料制作，所以这类茶，批次都很少，一款茶一般只有两三个日期，有些年份没有好天气，就都没有做。
还有一类是自己家的原料，这类原料也是选择性制作，一些独特山场，也是挑天气采摘，自然萎凋。例如今年的松窠山场，头采是4月4日的下午，因为这片山场遮阴，上午云雾缭绕，下午采摘的鲜叶相对干燥，能做出上佳品质。
自家原料采摘遵循雨水青不采，露水青不采，下雨天是没有采茶的，有些天气露水重，则是等到露水干了才采茶，有一次采茶阿姨到了茶山，可是露水还没干透，大家都不习惯做下歇息，隔壁山场的村民在采茶，几个阿姨就先去义务帮邻居采了一会，待露水干了才过来才自家山场的茶。
自家山场采摘批次多，也需要科学的设备辅助，采用复式萎凋，天气好的时候自然萎凋，下雨天或者高温天则推进入室内，辅助控温控湿，以求接近自然的进行萎凋走水，使萎凋充分协调。做好一杯茶，不仅需要用心，更需要有“看天做茶，看茶做茶”的丰富经验，需要长时间的沉淀、积累与总结。
一杯好茶，自然之道；喝过好茶，自然知道。
