铁观音的核心工艺是做青。铁观音制作过程中的晒青、凉青、摇青合称为做青阶段，做青是铁观音内质形成的关键，是制茶技术的体现，做青使得茶多酚类化合物局部酶促氧化，形成“绿叶红镶边”的特征，同时使内涵物质成分进行进一步分解、转化、缩合，形成铁观音特有的“色、香、味”。

通过“看青做青，看天做青”掌握做青程度，以做青适度为原则。

制好茶必须“天、地、人”配合：“天”指季节、天气，“地”指地理环境对鲜叶质量的影响，包括鲜叶形态结构和内含物的含量与组成比例，以及海拔高度、地形、地势、茶园管理措施，茶树品种等因素；

”人“指制茶技术水平和人的主观能动性。三者中，“人”是主要决定因素。

铁观音做青的工艺特点

1、晒 青

晒青是形成铁观音茶叶品质的一个重要环节。晒青适度直接影响摇青、炒青，塑形工序。

晒青目的：

A．把鲜叶均匀摊放在竹笳篱（直径一米、薄篾片编成的平面或有孔状的笳篱）或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水分。首先是细胞间隙中游离水，大部分通过气孔，少量通过角质层蒸发，叶质变为柔软，适于摇青。

B．在光热作用下，细胞液流动，浓度增大，开始一系列化学变化。

2、 凉 青

凉青是晒青的补充工序。将晒青后鲜叶2~3.斤置笳篱中，翻松后薄凉于青架上，放在凉爽处，使鲜叶中的各部位水份重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度。

3、摇青、摊青

摇青是铁观音特有的操作方法，也是乌龙茶特征形成的关键。

在这一过程中，摇青越重，发酵的程度会越高。传统中发酵铁观音一般经4-5次摇青和凉青完成，发酵较重。

轻发酵清香铁观音一般经2－3次摇青和凉青完成，发酵较轻。

铁观音做青过程中，始终控制物理变化，以促进化学变化。物理变化主要指水份的变化和和摇动摩擦产生的细胞破损。化学变化指水份变化引起生物化学变化。

每次摇青过程包括“摇”和“晾”两部分„

鲜叶在摇青机中摇动，叶片相互碰撞，擦伤叶缘细胞，从而加速叶片氧化发酵。第一次摇青后，需将鲜叶摊放静置一段时间，进行第二次摇青，摇青与静置晾青交替进行，鲜叶在动静之间发生了一系列生物化学变化。

如何掌握摇青的适宜程度

一摸叶片，看是否柔软；二看叶片是否形成“绿叶红镶边”；三闻气味，青气是否消退，花香是否显露。