白茶的加工工艺简单又古老，简单在只要四个字“萎凋、干燥”就可以道明，古老在这一工艺可能是茶叶最初的加工方式。在蒸青饼茶工艺没出来前，人们对茶叶的加工是比较原始的，可能是直接利用晒干茶叶的形式制茶，就像晒干食物一样来达到长期储存的目的。

有人认为，白茶的起源便是古时原始晒干茶叶收藏茶叶的方式，那么是否可以说，白茶出现还要早于后来蒸青制饼的绿茶呢？这个观点争议性很大，大家普遍认为绿茶是六大茶中历史最悠久的一类，是最早的种类，在唐代，蒸青制饼就很成熟了。而现代白茶相关记载是在田艺蘅《煮泉小品》，现代白茶工艺成熟时间是在清代。

言归正传，往深了说，白茶的工艺流程是萎凋、烘焙、毛茶、拣剔、复焙、成品茶。其中萎凋工序是形成白茶风味的关键所在，那么什么是萎凋？萎凋的过程是尽量不人工干预的，当然摊晾时免不了要人去将鲜叶摊放在篾箅或竹席上，或放在微弱的阳光下进行阳光浴，或放在通风且透光的室内自然阴干，又或者靠设备萎凋槽来进行萎凋工作，靠机器来送风送热，等萎凋到七八成干的时候，那么就到了下一步干燥工艺，可以用文火慢慢烘干，也可以阴干，还可以放在大太阳底下晒干。

总的来讲，白茶萎凋工序分4种类型，第1是日光萎凋，俗称日晒。第2是室内萎凋，俗称阴干。第3是复式萎凋，是2种萎凋方式的结合，因为有时候天公不作美，茶叶晒着晒着天就下雨，不得不移到室内，必要时通风、供热，提供有利于白茶室内萎凋的温湿度。第4种就是萎凋槽萎凋，是现代白茶大规模生产的重要基础。

萎凋的目的不纯粹是为了让茶叶脱水等发生物理现象，萎凋是指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放茶叶，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。不仅是表面的脱水、茎、叶萎蔫，色泽暗绿，内在的是叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。

白茶的干燥工艺分3种，第一是日晒干燥，第二是设备烘干，第三是用炭火的焙笼干燥（炭火烘干白茶）。不同方式，用时也不同，一般情况下，白茶烘培次数2到3次，温度80℃至110℃，历时10到20分钟。总之，虽然看着萎凋、干燥好像很简单，但其实不容易，不足外人道也。白茶工艺的不炒不揉，是特别的，也是可爱的，是形成自身淡雅风味的关键所在。

文|小詹茶肆（专注优质原创文章，欢迎转发分享）

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