在喝茶的时候，我们经常听到有人会说：“这个茶回甘挺不错”、“回甘很强烈”类似的话，那么何为“回甘”？茶又为什么会回甘呢？今天我们就和大家聊聊“回甘”是怎么一回事。

何为甘？

《说文解字》里说：“美，甘也。”甘，是五味之一，甜蜜美好。

何为回甘？

我们喝茶的时候常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。回甘，顾名思义，就是茶汤入口后，初尝是苦味为重，与之后喉咙返回的甜味共同作用形成的特定滋味。

它是一种需要感知的口感，我们的感官体验主要表现为“入口微苦，回味清甜”，苦与甜的反差与对比，也使茶更显内涵与底蕴，值得慢慢品味。一般回甘程度与持久性越强的茶，往往被认为品质越佳。

引起回甘的物质有哪些？

茶多酚

多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味。有研究表明，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。

氨基酸

氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质，含量约占总量1%-4%。春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

有机酸

有机酸，即具有酸性的有机化合物。在茶叶里大约占了总量的3%，包含了苹果酸、柠檬酸、亚油酸等多种种类，并且在制茶过程中，其有机酸的含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津。

糖类

茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，会停留在口腔中。我们唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。

一款优质的普洱新生茶，需要具备使品饮者在感受到苦之后可以迅速地感受到回甘的能力。

所谓“苦能回甘”，是指一杯新生茶所冲泡的茶汤入口后，品饮者一开始感受到的便是苦，其后才是回甘。当我们的口腔与舌尖感受到苦感的时候，回甘需要很快的到达，并且具备延续性。以苦种茶而知名的老曼娥，即使入口苦若黄连，依然是具备迅速回甘，且绵长的特点。