老茶有很多种,我们今天主要讲普洱茶的老茶。
老茶的历史
当我们说到老茶,首先要说茶的三千年以上的制茶历史。所谓的老茶,就是经过多年的存放,品质未被损坏,并且还能喝的茶。这样的茶喝了不仅不会损害健康,反而有助于健康。
事实上,我们的祖先早就在享用这种茶了。商周时期,距离现在三千年左右,那时的制茶工艺叫“晒干收茶”。这样的工艺一直延续到唐代的早、中期。唐朝有一本书叫《蛮书》,记载的是云南普洱市,以景东、大理为主那一带的有关茶与人文的状况,其中就讲到蒙舍蛮制茶,“散收,无采照法,晒干收茶”。“蒙舍蛮”就是当地的少数民族,“散收”就是零零散散地采收,“无采照法,晒干收茶”,是指茶叶完全是自然采集,然后太阳晒干,收藏起来,慢慢享用。人类要在不同的时间享用食物,因而才想到食物储存的各种方式,茶叶收藏也是如此。所以商周时期乃至更早的时候就有存茶,以便日后慢慢享用,这茶就有时间陈化了,只是陈化时间的长短而已。
北宋的欧阳修有个小故事,皇帝送给他龙凤团茶,他如获至宝,不舍得喝,一直供在那里。这个茶也就一直在陈化。
老茶的陈化
十几年前,我曾享受到广东客家人的小叶种绿茶的老茶,当地人叫“女儿茶”。女儿出生,父亲就在这一年的春天给她做几坛茶叶,并将炒好的绿茶放在坛子里密封存放。等到女儿出嫁,生孩子坐月子的时候,用这个茶给她调理身体。因为陈化的干净的老茶,是温补的。可见老茶自古有之,并不是现在的新现象,只是现在普茶网对老茶越来越认可,越来越追捧而已。
在老茶这种物质现象存在之前,它在我们的日常生活中,就已经形成了一定的人文现象。这与现代的科学相比,人文现象大大早于科学发现,因此老茶的历史是人类生活的认知所决定的。也有人想将自然科学介入到老茶里去,他会发现,这几乎是“泥牛入海”。
我在一次省农大的普洱茶研讨会上遇到一位专家。他说他们在做老茶的各种成分分析,希望能够找出普洱茶陈化的规律。我就说了,这几乎是难以实现的。为什么呢?因为各类茶,工艺不一样,原料成分不一样,加工不一样,发酵程度不一样,有的是散茶,有的是紧压茶,存放的环境也是千差万别,甚至同一批茶做出来,到了各地,因各种不同的因素,最后产生了不一样的所谓的老茶。俗语说:“一娘生九子,九子不同样”,九个孩子在不同的地域,他的饮食、生活方式等等都发生了千差万别的变化,因此各个孩子长成各种各样的喜好和特点。老茶也是一样,是由很多不可控的因素,很丰富的品质特征所决定的。
我们对老茶的认知更多的是像对新茶一样,要建立在一种最基本的、最正确的感觉之上,运用感官来辨识老茶的好坏,能喝不能喝。运用现代自然科学对茶叶的各种生化成份进行研究之后,我们发现所谓老茶的变化,就是茶叶所发生的氧化反应和生物化学反应,是微生物“有益菌”综合促成了茶叶内含物质的变化。打个比方,做好的新茶像米,而老茶呢,像米酿成的酒。新茶的内含物质,在经历时间的过程中,发生了氧化反应,以及“有益菌”的生化反应,综合汇成了“综合次生代谢物”。我们知道绿茶中的“儿茶素”是未被氧化的,那为什么经过长时间的存放,泡出来的茶汤是红色的呢?因为茶叶中的“儿茶素”发生了深度氧化,慢慢在时间岁月中转换成了“茶褐素”。
老茶并不等于都是好茶,若原料本身就不合格,存放再久依然是没有用的。再有,就是存放环境的好坏,对茶叶品质也有影响,如果放坏了,有霉变等等,也是不能喝的。
令人担忧的事情是:现在有这么一些人,非老不喝,非贵不喝,几乎天天而且每一泡都必须是老茶。我很想说:连我都做不到,几乎所有喝茶的人,都做不到每一天每一泡都喝真正的品质优良的老茶。老茶本身就很稀缺,绝对不是你想要有多少就有多少的,更何况即便有这些茶,我们喝茶也要组合起来喝,我曾说过,要新鲜的茶叶跟优质的老茶结合起来才能达到以茶调养的综合作用。只喝老茶,也是一种偏颇的方式。
普洱老茶的辨识
现在市场上有这么多的老茶,包括老普洱,很多是被“制造”出来的,打引号的“制造”。对普洱老茶,我们今天十分钟里讲不了那么多,但有几点可以掌握:
第一,闻起来舒服,有沉香味,三点水的“沉”,而不是杂味,更不是霉味;
第二,喝起来要有甘润度,有绵滑感,口腔、舌面没有沙粒感;
第三,茶汤水很干净,即使再红的颜色都是透亮的,“灿若晚霞”;
第四,茶汤喝下去,慢慢的人体有种温润感,因为老茶是小分子,它具有一种暖身茶的特点。
真正优质的老茶,是能让人享受到迷人的“岁月沉香汤韵”的,这是一种非常愉悦的享受,但是很少。所以,对于普洱老茶,我们还是应该理性地接触它。 (云南茶艺文化)