宋代徽宗皇帝赵佶著有一本茶书叫《大观茶论》，书中“白茶”一节称：“白茶市场自为存在一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄……运度得宜，则表里昭砌，如玉在璞，他无与伦也……”

白茶是在低温下叶绿素缺失的情况下，具体品种的茶叶生产的遗传变异。贵州白茶要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4～5%时，趁热装箱。白茶的品种具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点，是中国茶类中的特殊珍品。白茶之乡制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。有些地方已经遍布全国各地，如浙江安吉白茶。由于这种特异性茶代谢，在低温下叶绿素合成的抑制，但显著增加的游离氨基酸的产生量，从而，释放在早春白茶氨基酸含量通常高于6％，9％或甚至更高的。的绿茶产品，那么其他的一般含量只有2％?4％。游离氨基酸在由20个氨基酸茶，其特征在于，所述氨基酸茶50％-60的总氨基酸的％。这种茶是氨基酸组分茶特性，到目前为止，除了一个在少量发现，其它植物和动物未找到。

最近据2003年第8期《茶叶企业信息》称：《美国社会科学院学报》报道，美国通过科学家哈佛分析大学医学院的布科夫斯基博士研究发现，喝茶能使我们人体进行血液系统免疫组织细胞的干扰素分泌量增加5倍。干扰素是人体可以抵御感染的“化学防线”。原因是中国茶叶发展中有这样一种方法叫做“茶氨酸”的物质，这种茶氨酸在人体肝脏内分解为乙胺，而乙胺又能充分调动为“伽马—德耳塔T形细胞”的人体血液免疫抑制细胞能够促进干扰素的分泌，从而能获得更大的提高学生抵御外界环境侵害的能力。

结果表明，茶可使干扰素分泌增加5倍。据了解，安吉白茶茶氨酸含量比普通茶高1-2倍，因此可以认为，在当前抗击“非典”的特殊时期，喝安吉白茶一定更有利于抵御病毒。