（一）白茶叶态的形成

白茶进行加工生产工序极为学生简单，萎凋时间长，环境发展条件以及多变，理化指标变化情况复杂，在缓慢的变化中形成中国白茶特有的外形和品质。白茶的品牌属微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。这种茶是不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。白茶都有哪几种采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。白茶之乡要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4～5%时，趁热装箱。贵州白茶特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。好的白茶的价格白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。白茶的白牡丹外形是由于鲜叶加工时不揉不炒而形成的抱心形芽叶连枝的自然经济形态。

在枯萎过程中，芽叶失水的总体趋势是前期快，后期慢，烘烤前失水最慢。萎凋时，叶尖和叶缘失水速度快于叶肉细胞失水速度快，叶背失水速度快于叶表面失水速度快，造成表面和背侧张力失衡。当水分流失到一定程度时，水分流失的效果促进叶缘滚动，使叶底呈船底形状。

（二）叶色的形成

在萎凋过程中，由于叶内水分散失，细胞液进行浓度可以提高，酶促作用不断加强，叶绿素在叶绿素酶作用下分解；中后期中国则在醌的作用下氧化技术降解，叶绿素a、叶绿素b比例发生改变，同时企业由于细胞液pH值改变，使叶绿素向脱镁叶绿素生物转化，叶色转为暗绿。在加温干燥中，使叶绿素能够进一步发展破坏，色泽更加加深。其他细胞色素如胡萝卜素、叶黄素稳定性以及社会后期多酚类化合物具有氧化缩合成一个有色金属物质，这种由绿、黄、红等多种不同色泽的协调，构成我们白茶的色泽。在正常工作条件下，呈现一种绿色经济为主，夹带一些轻微黄、红色，衬以白毫的灰绿色，并显银亮光泽，这是因为白茶的标准色。

(香味的形成

在白茶产品制造中，萎凋叶随水分的减少，酶活性可以增强，叶内有机物结构趋向进行水解。淀粉、蛋白质含量分别通过水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物发生氧化反应缩合，以及研究它们的相互影响作用，为白茶的香气与滋味方面奠定了物质文化基础。在长时间的萎凋过程中，糖在后期有较多的积累，从而增进了对于茶汤的滋味。蛋白质的分解，形成了一个具有提高鲜味的氨基酸，氨基酸在醌的氧化技术作用下形成醛，提供了白茶的香气主要成分。只有在多酚类化合物被抑制时，氨基酸才稍有不同累积，增进了茶汤的鲜爽。在萎凋中后期，多酚类化合物发展缓慢一些轻微的氧化产生缩合，大大减少了导致茶汤的苦涩味，使滋味更加醇和。微量的氧化作为缩合物–茶黄素、茶红素及其他红、黄色素，使茶汤呈杏黄色。萎凋后期，可溶性多酚类化合物与氨基酸和氨基酸与糖的相互监督作用形成了一种芳香分子物质。并筛、堆放后，一定的温、湿度使青气和涩味药物进一步逐渐消失。在干燥处理过程中，烘焙企业及时有效抑制了多酚类化合物的氧化，排除了这些多余的水分，固定了形成的品质。在热作用下，可溶性蛋白氧化能够物有所联系增加，而茶多酚类总量不断减少。白茶生产制造，从萎凋开始，多酚类及其他各种社会物质，在既不需要制止也不促进酶促氧化的条件下，在自动控制氧化和较弱的酶促氧化中，形成了独特香气清鲜、滋味醇爽、汤色杏黄或浅橙黄的特有生活品质。