熟茶的堆积发酵对普洱茶消费者来说是个谜。第一个原因是熟茶的发酵时间较长，一般在45天左右，所以一般参观时很难观察发酵的整个过程;此外，许多茶厂将熟茶发酵车间视为禁区。

笔者不仅在一家茶厂的熟茶车间外看到了"涉及国家商业秘密，严禁参观"的字样。熟茶发酵是一项真正的技术活动，但它不同于制造业等技术。它有标准的规格和工艺，因为在堆发酵中起决定性作用的是自然界中的微生物。人们常说熟茶发酵是"三靠人，七靠天"。

因此，发酵的地点、空气的温度和湿度、潮汐的时间、翻桩、开沟等工序都没有很严格的标准可循，但经验丰富。对于一个茶厂来说，一个成熟的茶发酵师傅的技术和经验对工厂生产的成熟茶的质量有着重要的影响。

在熟茶微生物发酵的微观世界中，仍有许多未解之谜。但对于普通消费者来说，了解和欣赏熟茶发酵的一般过程，具有深远的意义。本文介绍了熟茶发酵的工艺过程。

一个

选址

选择什么样的地点对发酵是非常重要的。新的发酵室不能立即用于发酵。它需要栽培。主要目的是去除新地面的异味，保证发酵茶的质量。土地耕种的过程是这样的:将熟茶的碎茶、茶粉等铺在地上，高约1厘米，然后浇水。

接下来，每2-3天浇一次水，保持表面湿润。直到水泥地面变黑，茶粉没有茶味。根据实际情况，有时需要重复几次土地耕作过程才能进行正常发酵。地面隆起后，用水冲洗，待地面干透后再进行发酵试验。

一般来说，一开始几批茶叶很难发酵，所以他们会用便宜的茶叶来发酵几批。即使他们失败了，损失也不大。因此，为了可靠性，最好选择常规发酵，使用多年。

直接在水泥地面上发酵或在水泥瓦制成的发酵池中发酵是大多数传统茶厂的发酵场所。现在，一些新兴企业为了更好的卫生，采取了发酵的方式。通常，他们会在离地几厘米的地方放一个有许多小孔的三明治不锈钢板，把茶叶堆在钢板上发酵。

两个

堆得很高的茶

一般将晒干的绿茶堆在50-70厘米高的地方发酵准备。至于50cm还是70cm，都与茶叶的品级有关。

一般来说，茶叶越老，茶叶堆得越高。从外观上看，桩顶是平的，桩边是梯形的。有100公斤以上的小堆，也有10-20吨以上的大堆，都是根据各工厂的技术标准和需求掌握的。

发酵茶的质量很大程度上受水质的影响。勐海地区的茶厂一般提取地下水进行发酵。勐海地区自然条件优越，形成了勐海成熟茶的优势。从味道上看，勐海地区的井水清甜。一般来说，生茶味道很好。根据检测，勐海地区的水多为酸性。

因此，普洱茶发酵时，大多参照勐海地区水的pH值来选择发酵用水。洒水量是一个非常重要的参数。一般每100公斤毛茶需要30-50公斤水。对于这么大的量程，是30kg、40kg还是50kg，要看经验了。

所谓看茶制茶，一般以少水为嫩茶，多水为粗茶和老茶菁。加水均匀后，盖上布，开始发酵。

四个

把那堆东西翻过来

待茶沏好后，用发酵布盖上，让温度升高。反应器温度一般在50 ~ 65℃℃之间，约在第一次使用后两周。每转一次，桩高逐渐降低，从60cm降到60cm。通过插入堆栈的温度计检查堆栈温度，以控制温度。

接下来，这堆东西应该几乎每周翻一次。如果温度较高，应多翻堆。为了平衡茶堆的温度和湿度，增加透气性，溶解"结块"的茶条，在每次翻转过程中都要对茶叶进行分解。如果温度过高，不及时翻堆，很容易造成"烧堆"，导致茶叶堆碳化报废。

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