“苦涩的茶就是劣质茶！”果真如此吗？茶叶为什么会有苦涩味？

⼤多数的⼈都不喜欢喝苦涩茶，认为会苦涩的茶就是劣质茶，真的是这样吗？其实茶叶有不苦就不⽢，不涩就不香之说。那么茶叶为什么会有苦涩味呢？是哪些因素决定了茶叶的苦涩味呢？

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喝茶，我们到底在喝什么？我们喝到了什么？

茶多酚中最独特的健康成分「儿茶素」是决定茶叶色、香、味的重要成分，也是形成不同茶类的主要物质，具有强烈的收敛性与苦涩味。

儿茶素⼜分「酯型儿茶素」是涩味与茶香的来源与「游离型儿茶素」则是苦味与⽢甜的主要来源。

儿茶素又称「单宁酸」在茶汤中物质最多占50%以上，在不同品种、不同采摘时期、生长部位、栽培管理和气候的变动因素下，会造成儿茶素类成分含量不同。

在国外发表的研究报告中，儿茶素中含有对生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：

表儿茶素（EC）、没食子儿茶素（GC）、表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素培酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）

在不同季节的采收的茶叶中的儿茶素含量依序如下：夏＞春＞秋＞冬

茶多酚和儿茶素也会随着海拔高度的提高而减少，在夏季采收绿茶前遮盖黑网，也会降低儿茶素的含量，其用意在减少绿茶的苦涩程度。

儿茶素会溶于热水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶会比较没有苦涩感。

如果想将健康的儿茶素喝进身体，可以选择喝热茶。

一般茶叶中的儿茶素类占茶干的10%~30%，占可溶于茶汤内成分的40%~50%；在茶汤中可与咖啡因结合，以减缓咖啡因对人体的影响。

目前国内外研究都证实儿茶素及其氧化聚合物对人体具有抗氧化、抗发炎、抗菌、抗细胞突变作用、抗肿瘤及抗过敏等作用，另外还可强化微血管活性、增加维生素C摄取、降低血液中胆固醇及低密度脂蛋白含量，防护辐射伤害、抑制血压上升及抑制血小板凝集等生理功效。

带有「苦涩味」的茶，不⼀定就是不好的茶，这是因为茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多寡来决定。而茶叶中的儿茶素多寡来⾃于品种、产地⾃然环境、季节、采摘的茶叶（成熟叶或嫩芽）、制作⼯艺有关。

不同品种

⼤叶种茶叶为海绵组织含有⼤量的多酚类物质（儿茶素）；因此⼤叶种会比⼩叶种较为苦涩，所以⼤叶种⼀般都拿来制作红茶，⼩叶种有丰富的香气物质及叶绿素，因此很适合制作不发酵的绿茶或半发酵的乌龙茶。

PS：这里大树小叶种，比如猫耳朵，不做分析！这是例外~

不同采摘时期

⽽以季节做为比较，夏茶的咖啡碱、儿茶素含量为最⾼；因此春茶、冬茶较为⽢甜，另外像⾼海拔的茶山在冬季时，温度时常在0度以下，年均温不超过20度，使茶树⽣长缓慢，降低茶叶中的苦涩物质，因此较为⽢甜【茶多酚（儿茶素）含量随着海拔升⾼⽽减低；胺基酸则随着海拔的升⾼⽽增加等等。所以，⾼⼭茶较⽢甜香醇、茶汤细腻。】。

高海拔天气多变化，日照较少，产制的茶叶本身儿茶素含量相对较少，冲泡后茶汤也较不涩;低海拔则反之。产地⾃然环境

茶树⽣长环境的⼟壤、⽇照、⽔分、海拔、遮阴多寡等因素，都会影响茶叶内含物质的含量和比例。例如：有遮阴且施肥的茶树内含的咖啡碱比例，比露天没施肥的还要⾼【日照愈长，茶菁(茶的嫩叶，采制茶的原料)含有「儿茶叶」的成分愈高。】

因此，冬茶、春茶的日照比较少，所产制的茶叶，其儿茶素的含量较少，涩味也相对地降低一些;相反的，夏茶、秋茶的儿茶素含量较高，冲泡后的茶汤口感较涩。茶箐的采摘

咖啡碱、茶多酚物质的含量都随着芽叶的老化⽽降低，茶叶采摘过嫩的话，做出来的茶苦涩味就明显⼀些。但是像绿茶就是以嫩芽为上等，因嫩叶中的儿茶素较⾼，所以冲泡绿茶时要注意茶叶量与温度，才不会有苦涩味。

此外，茶树新长出的「嫩叶」，本身具有高含量「胺基酸」(也是茶叶甘醇的口感的来源);但相对而言，其儿茶素含量也高，所以制茶全部用「嫩茶」也不是最佳的制茶方式，毕竟这样作，茶的苦涩味也会增加。再来也没有「吃幼齿，顾眼睛」的功效。

茶菁含水量多寡

作茶会选择「阳光普照」的好天气，目的有二：一为降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高，其儿茶素较充足，制成茶叶后，茶汤较苦涩，有阳光的日子则反之)，二为日光照射可进行完整「晒菁」过程，水份散发不完全，会影响后续发酵品质，俗话说「无日头，无茶香」(没有日照，就无法有高品质茶香的茶成品)，就是这个道理，同时茶质也会偏淡。

制作⼯艺

采摘完的茶叶靠着制作⼯艺可以将苦涩转为醇和，过程中茶叶所释放出的胺基酸与醣类的⽢甜，可以缓和茶叶中的苦涩，为茶汤带来更醇和的味道。

茶叶制作过程中不适当的静置、萎凋及搅拌，都可能造成茶菁细胞积水，导致「茶菁」水份散发不足，萎凋不良，导致茶制成品有青草味很重的菁涩味、咬舌及嘴麻的粗涩味。

PS：普洱茶中的⽣普会随着时间经过后发酵作⽤，逐渐转化内涵物质，经过漫长时间陈化将涩感、刺激感变弱转为⽢甜醇层次感，香气从青草味转为梅香再转为樟香味到⽊质香，可以随着不同时间品味其变化所带来的乐趣！

虫咬

茶树经过虫咬的地方，本身会产生对抗力量癒合伤口，虽可增加茶的香气，但同时也会造成茶的苦涩。

发酵程度

发酵程度是指「儿茶素类」的氧化程度，绿茶发酵程度最低，儿茶素含量较高，乌龙茶次之，红茶及普洱茶的儿茶素较低，其涩味感亦降低。

除了以上这些原因，茶叶在冲泡、保存中也会造成苦涩的原因。

冲泡⽅式

冲泡时的⽔温很重要，温度越⾼，茶单宁（儿茶素）释放越快，请注意不要让茶⽔⼀直维持⾼温煮沸的状态，这样会破坏到茶叶组织。另外就是冲泡时间，时间越长，茶汤中的单宁酸完全渗出，茶汤必然会苦涩！再来就是所放的茶量，茶量过多也会有苦涩味。因此冲泡茶温度、时间、茶量都要适当拿捏好，才不会委屈了好茶。

水温度愈高，儿茶素渗出速度愈快，所以在泡茶水温方面，绿茶建议以摄氏70度热水冲泡，乌龙茶则需以90度热水冲泡，红茶、普洱茶最好用95度热水冲泡，不但是为了「茶涩味会大量渗出」的考量，同时风味较佳。这也是大家常说的:「发酵程度愈重的茶，使用较高水温冲泡」的道理。