茶叶香气的来源

香气

茶叶香气，有的是在制茶过程中产生的；有的是在加工时，具有挥发性的物质产生了一系列变化而形成的。茶叶的香气，与茶叶嫩度、品种、季节、栽培生态条件和制造技术、仓储变化，都有很大关系。

茶叶中的香气物质，指的是是茶叶中由嗅觉感知到的有香味的物质。其所含化学成分的不同，所表现的香型也不同，茶叶中所含香气物质的种类和多少，主要受茶叶的品种和制茶方式的影响。

目前，已知茶叶中的香气成分有二、三百种之多。不同的香型，是香气物质组成不同所导致。一种香型并不是一种香气物质的反映，往往是以数种香气物质为主，配合其他数十种微量香气物质综合形成。

如何形容茶叶香气？

术语

形容茶叶的香气时，常常用一些词汇来表明，例如清香、芬芳怡人、醇厚浓酽等词汇。但茶叶香气成分复杂，人的感官认识也不尽相同，所以统一规定了一些术语以便规范，让他人也能理解。

在茶叶审评上，专门描述茶叶香气的术语有很多，一起盘点一下常见的香气术语：

嫩香：茶叶的一种鲜嫩香气。凡鲜叶新鲜柔软，一芽二叶初展，制茶及时，会带有嫩香。

火香：一般是茶叶在干燥时温度比较高，或者在精制时适度焙火带来的。

毫香：干茶白毫显露，冲泡时茶叶所散发出的特有香气，称之毫香。凡有白毫的鲜叶，嫩度在一芽一叶以上，经正常制茶过程均可能会有毫香。

花果香：茶叶中散发出类似各种水果香气，如毛桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香椽香、菠萝香、桂圆香、苹果香等等。

松烟香：带有强烈的松木烟香，小种红茶、青茶、以及湖南黑毛茶和六堡茶都有这种香气。

菌花香：指茯砖茶发花正常时所散发的特殊香气。

板栗香：指类似熟栗子的香气，常见于绿茶类和黄茶类。

清香：香气清纯爽快，感觉幽雅。

岩韵、音韵：指的是香气方面具有特殊品种的香气特征。前者指的是武夷岩茶特有，后者为铁观音特有。

（小悦认为：感觉香气需要懂得联想，有时候香气较薄需要仔细甄别才分得清噢）

茶叶出现这些气味要注意

异味

除了令人愉悦的气味，茶叶或许会因为工艺或贮存环境而沾染到别的气味，这时候就要留意了~

闷气：属于不愉快的熟闷气，沉闷不爽。

粗气：香气低，有老茶的粗糙气。

青臭气：白茶萎调不足或者茶叶火功不够，有青草气。

发酵气：白茶萎调过度，带有发酵的气味。

酸馊气：黑茶渥堆过度发出的酸馊气。

霉气：茶叶霉变的气味。

烟焦气：茶叶灼烧生烟时所发出的烟焦气味。

陈气：茶叶贮藏过久的陈变气味。

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编辑 | K公子

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