二、单丛茶的特点

3.香气高扬

单丛茶另一个特点，是香气高扬，有自然花香，属于高香型茶叶，所以也被誉为“茶中香水”。单丛因为单株采摘制作，各单株香型都可能有所不同，所以单丛的香型也特别多，目前粗略归类就有十大香型，每个香型下都有数款不同单丛。

香气的来源，是源于赋香物质，目前已鉴定的茶叶赋香物质有700余种，主要来源于醇、醛、酮、酸、脂、酚及其衍生物、杂环类等十余类物质，且各种赋香物质的含量高低，都会对茶叶的气味产生微妙的变化，这也是我们常说不同的茶，不同的香型的原因。例如芳樟醇、香叶醇为代表的单萜烯类衍生物，以及橙花叔醇为代表的倍半萜烯类物质，大多带有浓郁的甜花香与木香，这也是乌龙茶的主要香味物质之一。

不同芳香物质的分布不仅表现为香气不同，也会对香气的持久有很大影响。如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等萜烯醇类高沸点的芳香物质含量较高的话，则香气会表现出浓郁且持久，冷却后清幽芬芳的特征；如沸点较低非萜烯醇类含量较高的话，则会带有青草香。

那这些赋香物质是哪来的呢？除了鲜叶本身之外，加工过程也对茶叶最终的赋香物质有着巨大的影响。

例如杀青的过程，会使得带青草气的低沸点物质大量挥发，最终使得高沸点物质含量比重更高，且高温还会发生氨基酸斯特雷克尔降解以及美拉德反应，这是形成具有焦糖香或高火香的吡嗪、吡咯物质的原因。

如果使用蒸青工艺，由于温度比炒青低，所以如青叶醇这样的低沸点赋香物质含量会更高，表现出的青草香；红茶的赋香物质主要来源于多酚类在发酵过程中醛、酮、酸等物质，表现出的是甜花香，以及茶叶本身原有的一些特征赋香物质，例如香叶醇和苯甲醇含量较高的祁门红茶，就会表现出蔷薇花香和木香。

单丛属于乌龙茶，它的香气同样受到鲜叶本身香味前身物质含量，以及制作工艺两方面的影响，且由于乌龙茶有特殊的晒青、摇青、浪青、碰青等工艺，这个发酵过程使乌龙茶具有花果香气。

具体到凤凰单丛上，1996年，戴素贤教授带领的课题组对凤凰单丛的赋香成分做了长达三年的研究，凤凰单丛共鉴定出以萜烯醇类为主的104种芳香物质，其中醇类、醛类、碳氢化合物分别都在20种以上，而每一款单丛所含芳香物质种类也非常高，其中不乏40种成分以上的品种，如八仙、肉桂香、桂花香、黄栀香、玉兰香、芝兰香、蜜兰香等，均是属于高香型茶叶。

每个香型又有其固有的赋香成分，例如肉桂香主要是以橙花叔醇、吲哚、植醇等，高沸点香味物质含量高，所以表现出的是清高浓郁、甜长、醇厚、山韵馥郁且回甘耐冲泡的特点；玉兰香则主要是法呢醇、植醇、吲哚等，所以表现出是清幽馥郁、浓醇鲜爽的风味；黄栀香主要是新植二烯、吲哚、法呢醇等，所以带天然栀子花香，且香味持久浓郁；八仙赋香物质主要是新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢烯、顺式茉莉酮等，而含量最高的这六种芳香物质均带有自然的花香，沸点分布均匀，所以使得八仙茶香气冲天，香气馥郁细长，滋味醇厚中带着鲜爽，极具辨识度。

所以说单丛细分如此多的香型，并不是玄学，每一种香型都因为赋香物质的差异，导致了这种香型的单丛有了与众不同的辨识度，这种辨识度对于初尝单丛的人来说不一定能立刻分辨，但慢慢品味比较多种不同香型之后，这些复杂多变的香型，却可以成为品单丛茶的另一番乐趣。