绿茶的加工，简易分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，大部分是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，因而形成了绿茶的品质特征。 杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以预防叶子红变;另外蒸发叶内的一些水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。另外一些茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方式，有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序，通常先历经烘干，随后再进行炒干。

“扬子江中水，蒙山顶上茶。”蒙顶茶产自四川省名山、雅安两地的蒙山，山上清峰有汉代甘露祖师吴理真手植七株仙茶的遗址。蒙顶甘露是中国最古老的名茶，被尊为茶中故旧，名茶先驱。

蒙山位于四川省邛崃山脉之中，东有峨眉山，南有大相岭，西靠夹金山，北临成都盆地，青衣江从山脚下绕过。自古有“蒙山之颠多秀岭，恶草不生生淑茗”的说法。“蒙顶甘露”为中国历史上最早的卷曲(揉捻)型绿茶，由宋代蒙山名茶“玉叶长春”(公元1112年)和“万春银叶”(公元1120年)演变而来。

“蒙顶甘露”的制法工艺沿用明朝的“三炒三揉”，在加工过程中加入了揉捻工艺，和普通的绿茶相比，滋味愈发鲜嫩醇爽。

甘露在梵语是“念祖”之意，又表茶汤似甘露。

此款2019年早春“蒙顶甘露”为春分季节采摘，单芽或一芽一叶初展。芽外形卷曲，紧凑多毫，纤细匀整。色泽嫩绿鲜润，银白相间。闻干茶，春气馥郁鲜嫩，淡奶栗香甘润，蕊蜜毫韵由鼻腔飘入腹中，滋味鲜爽回甜。

摇香，鲜嫩甘甜的蕊味栗蜜四溢。

开泡，茶汤颜色淡绿清透，一层卷曲的细毫悬于汤面，密密实实。

第一泡，闻之浓郁的炒栗香豆香交融，鲜毫爽韵淡雅;入口舌面似春风拂过的蔷微花蕊心丝丝清甜，喉底甘醇。

第二泡，汤面毫密，入口茶水鲜爽含香，栗甘奶润，微兰气足，鼻醒目清。稍事，舌尖甘凉，后齿辛寒，喉底似干，过后生津。

第三泡，胃动气涌，汤柔绵细润，齿颊留芳，喉下回甘。

第四泡，腔喉兰醇甘鲜，舌柔津满。

第五泡，茶汤颜色淡青透白明润;入口柔软细密，清甜辛凉喉爽，暖气沉腹。

第六泡，仍是舌甘齿寒，鲜甜在喉，津水流淌。

第七泡，闻之淡奶的气息仍在，入口汤虽淡，气仍足，频频上奔，数分钟后，只觉齿间辛气上行，头汗背热。

第八泡，只有甘甜清凉依旧。

第九泡，明透的茶汤，无色之色，淡淡的冰糖般的甘露茶水，无味之味，只有气仍在，落脚生暖。

茶底色泽绿黄，叶嫩芽壮纯整。

所谓甘露，不以味胜，而以水胜，水中极品，称为甘露;此茶可化水为甘露，茶汤无色而明透，无香而鲜润，无味而甘凉，无韵而柔绵，无形而气行，久置再饮，愈发甘甜润凉，回甘无限。尤如甘露，令人回味。

蒙顶甘露茶为一一奶韵栗甜蔷薇鲜，芝兰冰糖甘露显。(作者：乙昕山人李老师，来源：莲花山房茶馆，图来源：南茗佳人)

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