普洱茶的香气从何而来?(普洱茶的糯香从何而来)

作者:阿斌 时间:2022-11-14 阅读:838

茶香是茶叶的重要品质特征之一。经常可以看到茶的香气及其在冲泡和饮用中的变化。


借助茶的气味、味道等其他外在表现,判断普洱茶的品质和以前的贮藏状态,分析其陈化程度,确定其价值。


普洱茶的香气从何而来?


有人说,这与其生长的环境有关。最典型的说法是,普洱茶的樟脑香味与其生长环境中的樟树有关。这个说法正确吗?


我们知道,绿茶的香气往往与其生长的环境有关。比如太平侯葵的兰花香和洞庭碧螺春的花香和果香似乎都比较确定,因为在那个特定环境中生长出来的绿茶确实没有特定的原产地香气。


但是,普洱茶因为有长期存放和转化的原因,在香气的形成上就比绿茶要复杂得多。


普洱茶的香气一般地被认为是在长期的存放、转化过程中形成的芳香物质的集合。这些芳香物质在数量和类型上相当多,因环境不同、茶的转化不同而形成不同的比例,从而形成不同的香型。


我们普通人的鼻子还是不行,就说那个88青饼的果香吧,我们普通人也就只能停留在果香这个层面上,最多来个梅子香(不少北方人还不知道梅子是什么东西),六七泡以后说转成枣香了。


我曾经请一位专业品酒师喝过88青。在品尝第一口时,她竟然一口气说出了十多种水果香型!如果,香气的形成一定是由周边植被环境造成的话,要么是品酒师瞎说,要么是云南这茶树周边长了十多种水果树?


不可否认的是,果香是判定一款中生代普洱茶是否经历自然仓储(无论南方北方)是否保有活性并且在感官上是否具有愉悦感的最直接的表象。


再说说樟香。


我印象中,还没有一款当年的新制生茶是有明显樟香的。后来我发现,所谓樟香一般都集中出现在几年到十几年、甚至二十余年南方较潮湿环境中存放出的茶中,北方特别干燥环境中(比如甘肃、内蒙)放了二十多年的茶都出不了樟香。


后来,我又发现樟香也有不少区分,有浅樟香,有樟香与参香混合,有先樟香后果香,也有先参香后樟香。还有参香和药香混合的茶、药香不显与较显的茶等。如果没有猜错的话,樟香、参香、药香应该是表明了南方传统仓储的仓储状态以及退仓到位与否。


有经验的品茶者可以据此判断一款香港传统仓储的普洱茶的放仓、退仓情况。所谓传统仓储与自然仓储之间没有一个绝对的界限,中间应该还存在着一个过渡。


比如有的茶有轻樟香,但是如果在三泡之内能够消退而且五六泡时出果香的话,我们也可以认为这款茶是南方自然仓储的,只是存放环境比较潮湿而已。所以我个人认为,通常在品鉴一款中生代茶的时候,第三泡和第六泡比较关键。


荷香似乎只存在于等级最高、特别细嫩的宫廷熟散中。白针金莲、金针白莲中都有。


焦糖香常用于判断勐海系第一阶段(三年左右)熟茶的制作水平,而熟米香(有人称之为粽子香、糯米香)则往往存在于较潮湿环境中存放出且退仓良好、醒茶到位的第二阶段(8至10年)熟茶,传统仓储10年以上存期的熟茶会显得比较醇厚,陈香药香初显,第三、四阶段(15年以上)的熟茶则药香随时间愈加明显,而且会有较强体感(茶气的作用)和口腔中的化感。


近年来,不少茶友注意到了我的一个细节,每当出汤时都会在分茶前把带着茶汤的公道杯递给周边的茶友:“闻一下。”对于普通茶友来说,闻带汤的公道杯比闻小勺子来得更直接,印象会更深刻。


引发我对香气高度重视的,是台湾茶人黄传芳先生。那次,《普洱壶艺》小梁拿来了十五款茶样(八十年代后期至2002年间),现场来了个审评冲泡法,较长时间闷泡后,茶汤分别出在十五个小碗里,然后由到场的专家和茶友们给予品鉴(盲评)。


事后回想,这也算是个难题,是对一个普洱茶鉴赏家品鉴方法的考验。换句话说,十分特殊的品鉴场合,是对你喝茶是否真正用心、经验是否真正老到的一种测试。


很幸运地,我注意到了黄传芳先生的方法。他拿着一支小瓷勺,顺序在每个小碗里蘸一下,用鼻子闻一下小勺,再往后他又在几个碗里(注意:是有选择的)舀了点茶汤用嘴尝了下,然后用小勺指着其中的几个碗说:这个,这个,还有那个,不错。


此后的品鉴实践告诉我,黄传芳先生的方法是有道理的。香气是茶气茶质的一种外在表现,通过这种外在表现可以简单估计出一款茶是否醇正、是否厚重。


在有经验的鉴赏家手里,一项“香气”再配以汤色(如果可能的话再配以干茶和叶底)可以八成以上的高成功率对一款茶作出基本的判断。


特别地,面对数量较多的茶要在短时间内予以品质的甑别时,先用闻香气来“过筛子”,在此基础上试喝,可以大大提高品鉴的效率。


作者:黄刚


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