安溪铁观音生性娇弱，　抗逆性较差，产量较低，有“好喝不好栽”之说。　在实际生产过程中，它通常按照“开采适　当早，中间刚刚好，后期　不粗老”的原则科学采茶。

铁观音的制作工艺要经过：　凉青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培　、复　包揉、文火慢烤、　拣簸等复杂工序才制成成品。

好的铁观音成品干茶主要有以下特点：

从茶叶的外形上来看，优质的安溪铁观音茶　条卷曲、条索肥　壮、　圆实紧结，均匀整齐，整体　形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿，色泽鲜润，砂绿显　著，叶表带白霜。

从叶底看，安溪铁观音叶梗红　润光泽，叶片肥厚柔软，叶面呈波纹状，称“绸缎面”。

从汤色和滋味来看，安溪铁观音以汤色金黄，香韵显著，带有兰花香　或者生花生仁味、椰香等各种清香味，鲜　爽回甘。

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