新会陈皮:“厚薄”与“好坏”,并非唯一标准

作者:新会陈皮调研手记 时间:2022-10-25 阅读:318

作者【李嘉图】,资深媒体人,新会陈皮收藏及研究。对新会陈皮感兴趣的朋友,可私信或留言交流。


正如有些人脸皮厚些,有些人脸皮薄些,新会陈皮也如此。我们不能说脸皮厚就是坏人,脸皮薄就是好人,反之亦然。 ——尼古拉斯·老李


不少读者朋友在新会柑皮的“厚薄”程度上似乎有着持之而恒的纠结:是不是越厚的陈皮品质越差?是不是驳枝柑就一定厚?是不是老树柑就必定“薄”呢?选购陈皮是不是非薄不可?行家都喜欢薄的陈皮吗?


围绕在新会陈皮“厚薄”上的问题,也不是一朝一夕的事情。


老李认为,归因于“营销”的需要,厚皮薄皮也未尝不是一种“分级”概念下的产物,好比同一批货物,如果不去人为地制定的一些“标准”进行分级,那么就无法展现其差异化,最终的“价格”就优势了。


新会陈皮首先作为一种“农作物”,其生物学上的特征就必然会有果体的大小之分,跟橙子、橘子、西瓜等等水果一样,其生长环境、品种的差异等条件,都会让新会柑的体型大小存在着明显差异,这样的结果就是柑皮呈现大小和厚薄的差异。


但厚薄和品质之间的关系,在老李看来并没有必然性。抛开导致柑皮“厚薄”的因素,再去谈论品质的本身,就是一个不科学的过程。所以本文将在几个方面重新梳理导致陈皮厚薄大小的原因,以及决定陈皮品质的关键。


新会陈皮:“厚薄”与“好坏”,并非唯一标准


老柑树


一、从“树龄”上看,同一个品类的柑种,老树柑比新树柑会“薄”


“新会柑”这个名字,在很多人的理解就是“新会种植的柑”,其实新会柑是一个柑橘的“品种”,也叫“茶枝柑”,而新会柑这个品种中,又分为多个细分,如大种油身、小种油身、大蒂、高督、短枝密叶等等细分的品种。


老李对此也问询过柑橘种植的专家,其表示在同样的种植条件下,同样的品种下,柑树的树龄的确对柑皮的厚、薄、大、小有影响。


例如四、五年树龄的丰产期柑树,作为“青年树”,就跟年轻力壮的动物一样,繁殖能力自然强大,因此挂出来的柑果也特别大,其柑皮就自然厚实。其柑果的大小会比十年树龄的同一个品类的柑果大(体积约增长10~30%之间),所以会导致柑皮的大小和厚度出现明显的差异。


这就是为什么市场上一些藏家千方百计去找“老树柑”的原因,其柑皮制成的陈皮的确会比较薄、小。


新会陈皮:“厚薄”与“好坏”,并非唯一标准


老树新会柑皮


但如果抛开品种,例如以丰产期的壮年树小种油身柑,去对比同样是丰产期大种油身柑,那么即使大家都是“青壮年树”,大种油身的柑树品种果实都必定会比小种油身的柑树果实大很多,好比我们以一只成年的“吉娃娃”狗狗去对比一只成年“金毛犬”的大小,那是毫无意义的。


当然,不少商家以“老树皮”标榜其产品,又赋予了产量低、果皮薄等特性,符合“物以稀为贵”的特点,因此也变成了一些炒家追捧的“概念品”。


新会陈皮:“厚薄”与“好坏”,并非唯一标准


新会柑树苗


二、从采摘“时间”上看,越早采摘果实,其柑皮会越薄


对新会柑而言,柑农在当年不同时间段采摘的新会柑,其皮的厚薄差别也会十分明显。


按照成熟程度的划分,新会柑又分为青皮柑、二红柑和大红柑三种。


作为一种农作物,柑果皮是遵循植物果实的一般生长规律,其果皮的厚度自然也跟果实成熟的程度成正比。例如当年9月份采摘的青柑皮厚度,就一定会比12月的冬至大红皮薄一半以上。


越是接近“冬至”,新会柑果的成熟度就越高;越成熟,自然果皮的纤维累积就越多,果皮就越厚。因此青皮柑的皮是Z薄的,因为没有生长完成;二红皮次之;Z厚的就是时间越后的大红皮。


在存放难度上,大红时期的柑皮因为富含糖(易蛀)和纤维多(易潮),因此在同等条件下,红皮比青皮更难保管,但另一方面,因为糖分有利于陈皮的挥发油转化,因此口感上,新会柑大红果的果皮,陈化后的香味会比二红、青皮突出很多,口感更香、甜、醇。


新会陈皮:“厚薄”与“好坏”,并非唯一标准


新会柑树(四年树龄)


三、从“种植环境”和“圈驳枝”看,“水田柑”和“驳枝柑”会更“厚”


作为农作物,其水土等种植的环境,必然会影响新会柑皮的成长。


在新会地区,农田可以分为“水田”和“旱田”,在河道边的水田区域,泥土环境的含水量高,其种植的柑果偏大,从而果皮更厚,而种植在内陆或山地的新会柑(我们也叫做山地柑),因为水分和泥土成分有差异,所以导致果实会比水田柑小,其皮也会薄。


农作物种植环境中的水分、泥土等,决定了果实的生长营养,这也是很多行家钟情于“水田柑”的原因。


另外就是“圈枝”和“驳枝”种植方法,也会影响着柑皮的厚度。


从新会柑种植的历史中,最早的新会柑(茶枝柑)的从宋末元初算起也有600年以上,那时候,所有的新会茶枝柑树苗都是通过“圈枝”技术来进行播种的。


新会陈皮:“厚薄”与“好坏”,并非唯一标准


新会柑树六年树龄


其实”圈枝“技术,就是每年春夏,果农在原来的柑树母树上“圈“起一个“包”,再用刀上下切开一个“圆圈”,剥去之间的皮层,然后用一些保湿材料包裹,让“伤口”生根。“圈枝”技术是我国传统的农作物繁殖方式,可以有效保证每一个树苗都承接到母树的优良品种。


而驳枝柑,又叫“嫁接柑”。嫁接这个技术就更不陌生了,例如我们常见的“桃驳李”就是一个代表。 但圈枝柑和驳枝柑的果体对比,也需要在同样的砧木(承受接穗的植株,如红柠檬、茶枝柑)和同样的嫁接枝条下进行对比。


简单来说,驳枝柑如果嫁接的是小种油身,那么跟大种油身的圈枝比较大小,也同样会出现吉娃娃跟金毛犬比较大小的尴尬局面。所以我们必须进行假设,即在同样的柑树品种下,同样“砧木”的前提下,圈枝柑会比驳枝柑的皮薄。


新会陈皮:“厚薄”与“好坏”,并非唯一标准


圈枝柑皮的油室


四、从“陈化年份”看,同一个条件下,老皮比新皮“薄”


新会柑皮的“陈化”,就是其实就是一个消耗表皮糖分、纤维,以及“挥发油”的转化为各种 苷 醇 类等物质的过程,对果皮厚度的影响主要表现在 “内囊纤维”方面。


以陈化耗损最明显的大红皮为例,在头5年的陈化过程里,其每年大约会发生10%至15%的质量耗损,表现为果皮的水分干燥后,内囊的纤维就会脱落,果皮的厚度就会减少。但果皮的耗损也是有条件的,如果不经过自然阳光的翻晒而直接封存,或者以机器烘干的形式来加速陈化,那么其陈皮的耗损率将没有天然生晒的速度。


新会陈皮:“厚薄”与“好坏”,并非唯一标准


树龄超十年的新会柑树


老李强调的是,新会陈皮的内囊掉落,是在自然陈化的环境下进行的,非以烘干或者工艺皮制作等,因此市面上比较常见的陈皮年份造旧造假工艺,都可以通过其陈皮内囊厚度和硬度分辨出来。


在此老李需要提醒皮友们,在购买所谓的高年份老陈皮时,需要特别注意了“内囊”的质感——用泡水机器烘干工艺制作的造旧陈皮,其内囊不会像“自然陈化”陈皮的内囊那样自然脱落,而是结成了不均匀的结实块状,跟纸张湿水之后烘干的手感一样;在自然条件下陈化的新会陈皮,其内囊会有自然脱落或均匀龟裂的痕迹,因此整个皮身不会“厚”。


新会陈皮:“厚薄”与“好坏”,并非唯一标准


新会陈皮的“油室”(断面)


五、总结:“厚薄”与“好坏”是相对而论,没有唯一标准


陈皮的“厚薄”是各有“优”和“劣”的。


年份高的新会陈皮,因为柑皮的水量被消耗掉,含糖量也完全转化,性质更稳定,因此鉴别真假也是比较容易分别,贮藏相对容易,所以薄皮陈皮也是市场追捧的一个重要因素。


但如果我们把新会陈皮的制作比作是“烹饪”,那么柑皮的厚、薄、大、小,就是你食材的体积差异罢了。


老李认为,烹饪是否美味的关键,在于烹饪技术的高低。从柑皮到陈皮的陈化过程,就是“烹饪”的过程,这里需要更多的功夫去做好陈化,如湿度、温度、含水量等等条件控制。


如果我们过于把这些厚薄大小的因素放大,而不做好“陈化”的本身,那么跟一个不会烹饪的厨师去讨论食材大小轻重,就显得没有什么意义了。


原创不易,谢绝剽窃。如对老李收藏的新会陈皮感兴趣或者提供其他任何资讯,都可私信或者留言交流。


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