鲜茶叶杀青需要遵循什么原则，在杀青时需要掌握的要点有哪些？

新鲜的茶叶在杀青时需遵循高温杀青，先高后低，抛闷结合，多抛少闷，嫩叶老杀，老叶嫩杀的原则。

茶叶杀青时需要掌握的要点：

1.注意天气变化

如果在雨天收集鲜叶，茶叶中的含水量会很高。这个时候不能急着杀青，要稍微晾干茶叶表面的水分，然后开始杀青。

2.控制杀青时温度

其次，在生产中，由于采摘技巧、原料老嫩、晴采雨采、投茶量不同，杀青温度也应不同。如果采取相同的温度杀青，茶叶的质量将无法控制。

3.杀青时间

杀青时间没有固定的标准值，主要是因为影响因素太多，比如茶叶中的含水量，一锅杀青量等等。

当青味减弱到可以接受的程度时，用手抓一把茶，用力捏一下，放开，茶不散，仍然成沱，茶梗紧索不断即可。

要注意：抓捏茶的时候，手指不能有刺的感觉。如果有，说明已经杀过了，叶边焦了。

4.杀青一定要及时摊凉，快速降温

这个过程一定要快，否则容易出现红梗和红叶。这里需要注意的是，机器杀青不一定比手工杀青差。

机器杀青搅拌充分，茶叶加热均匀，温度控制准确，杀出的一致性好。但手工杀青每个锅的熟度会有所不同，一致性不如机器杀青。