为什么说茶多酚是最重要的茶叶风味成分?

作者:武夷茶人陈馨 时间:2022-10-17 阅读:560

多酚是茶叶中最重要的功能性成分。


占茶叶18%-36%的它,换言之,就是一斤干茶当中含有约100g到200g的这种物质。


更重要的是,这种物质可以迅速溶解于热水当中,于是我们泡茶饮茶时能够充分吸收和利用。


茶多酚有清除自由基防氧化抗衰老、抗癌变肿瘤、保护心血管,灭毒杀菌等作用,是一种天然的人体保鲜剂。


为什么说茶多酚是最重要的茶叶风味成分?


同时,茶多酚也是最重要的茶叶风味成分。


不同茶类的加工,其实实质上都是针对于茶多酚这个物质做文章。


通过对茶多酚的态度和把握,让茶叶有了千变万化的风味。


就好像同一块肉,做成了红烧肉,也可以用别的方法做成回锅肉。


而这大相径庭的风味区别仅仅是因为茶多酚!


为什么说茶多酚是最重要的茶叶风味成分?


茶多酚的味道


茶多酚带来了茶最重要的元素:“茶味”


在茶滋味的衬托下,喝茶的朋友会感觉到水本身的味道也会变得美妙起来,那种隐隐的清冽的甜,不同于糖和其他甜味剂那种腻歪的感觉,让人心旷神怡。


同时两颊的轻微收紧使得我们口舌生津。


茶叶中的果酸味刺激着我们的唾液腺,使得口腔像吮吸到了丰裕的水果一样。


鲜美的汁水不断流入口腔,舒顺喉韵,滋润口腔,表现出独特的“茶气”。


为什么说茶多酚是最重要的茶叶风味成分?


茶多酚带来的最直接冲击便是苦涩和鲜爽度。


虽说苦涩本是茶里拥有的味道,但是品茶并不是在品尝苦涩。


而是在品尝茶带来的鲜爽味、甜味、回甘生津,体验茶汤对味蕾的冲击。


某些茶入口后涩感重而不散,口腔舌面或上腭明显感觉“腻”或“麻”,其实是因为茶多酚和其他风味物质含量比例不协调所造成的。


为什么说茶多酚是最重要的茶叶风味成分?


反而品质好的茶入口虽然“抓”舌头,但很快松开,被称为“化的感觉”。


我们在感受茶汤浓郁的同时还能品饮到里面的细腻、爽口,这样的茶,茶多酚含量就会很高。


在理化成分测定中,按绿茶的标准往往认为茶多酚含量越高品质越好,在滋味上茶多酚含量高可以给我们带来浓郁的风味。


当茶多酚含量与其他物质比例协调时,整体会给我们带来非常愉悦的体验。


为什么说茶多酚是最重要的茶叶风味成分?


茶叶的味道层次变化十分的复杂,从清新鲜爽,到香甜味醇,再到了平和中正。


从每个人的自身的感官出发,各自都找到了自己挚爱的那种风味。


为什么说茶多酚是最重要的茶叶风味成分?


绿茶当中的茶多酚


绿茶的制作尽可能保留茶多酚,是绿茶产生特有清香浓醇的要领。


在高温和残留酶的作用下,茶多酚也发生了异构、水解和部分氧化。


在青涩味重的鲜叶内部,多酚保留率大约在80%,并且多酚中收敛性极强的顺式复杂儿茶素,会转化成先苦后甘,清新爽口的反式简单儿茶素,滋味变得醇和爽口。


这样清新的味道,成为了大多数中国人千百年来舌尖的记忆。


为什么说茶多酚是最重要的茶叶风味成分?


红茶当中的茶多酚


当我们进一步氧化茶多酚,把它转化成大分子的茶色素时,我们的茶汤就会慢慢的转化为英国贵族下午的休憩,也同如今都市的摩登女郎人手一杯用来续命的奶茶基底。


但是一杯红茶还是需要拥有茶味,否则过于平淡的红茶也是不值一试,而保留这个茶味的关键就是茶多酚!


红茶如今虽然号称是“全发酵茶”,很多人误以为红茶的茶多酚已经全部被消耗掉了,殊不知一杯品质甜美醇和的红茶,他的茶多酚保留量一般是鲜叶茶多酚的50%~55%。


并且红茶使用的茶树品种一般茶多酚的含量会比绿茶品种高得多,保留的茶多酚含量自然不少,特别是如今在金骏眉火起来以后,这种花香馥郁,清爽甜醇的轻发酵红茶适合中国人清饮习惯。


红茶当中保留下来的茶多酚,使得红茶爽口,浓度和强度都有。


为什么说茶多酚是最重要的茶叶风味成分?


陈茶当中的茶多酚


茶叶在存放的过程中,茶多酚依旧是活着得像在呼吸一样,一直会发生变化,在这个过程中,风味也一直会产生转化。


让我们和这款茶有了一同成长的感觉。


为什么说茶多酚是最重要的茶叶风味成分?


茶多酚是茶之所以有茶味的缘由,它独特的风味,含量的多少,铸就了茶世界里不同的口味。


如果说咖啡碱从生理上让我们对茶有了依赖性,那么茶多酚就是茶在味觉上征服了人的那份味精了。


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