茶汤里喝到酸味?别着急pass它!

作者:阿斌 时间:2022-10-02 阅读:918

下午茶,泡了一壶正山小种来喝。


茶却是老茶,散放的通版袋泡包装,上面没有找到年份标识,但记得是之前一朋友所赠,估算了下,三四年应该是有了。


其实对于红茶来说,并不建议大家去刻意追求所谓的“老红茶”,而是按日常习惯及时品饮为好。


毕竟就算存放得当不受潮,大多数红茶是两三年内的最佳品饮期后,原本馥郁的花、果、蜜香会流逝不少,从而降低品饮感受。(我们为啥喝老红茶?一是因为私藏存货实在太多,喝不及呀;二是深懂茶,部分红茶,存放后确实转化出不同的味蕾体验。)


茶汤里喝到酸味?别着急pass它!

烧水、冲泡,出汤,分茶。


细腻的白瓷杯,更衬得橙红的茶汤艳丽明亮,入口有顺度,是红茶特有的熟果般的醇醇甜甜的滋味,尤其前两三泡,除了醇、甜之外,还有一点微酸的味道。


试着裹了一口茶在嘴里仔细感受:酸味清晰,但不浓,微酸之中又混带着茶的香味...


在美食里,酸是重要的调味工具,甚至有很多人还很“嗜酸”。


但如果在茶里喝到“酸”,品质不佳,可能是许多茶友的第一反应。


但,事实真的如此吗?


有酸味≠品质低


和茶汤的“浑”有好有坏一样,茶品中的酸,也可细分为“正、负”相反的两类。


正面的“酸”


这类“酸”,是茶叶中的内含物质在味道方面的一种呈现。


翻阅专业资料会发现,在茶叶众多的内含物质中,有三分之一以上会呈现出酸味。


不过,这类酸味往往很淡,也不会给品饮者带来不舒服的感觉。


就像下午茶的那一泡老正山小种,入口时有一点点酸,但酸中又裹着醇纯的茶香味,非但没有引起不适,反而丰富了茶汤的整体风味。


除此外,茶中微酸的滋味也并没有很持续,后味甜甜的。


兼之汤色干净有亮度,汤感也较顺,综合下来可以判定,这款茶的品质就很不错。


负面的“酸”


由于工艺、仓储的不当所致的“酸”,可归入此类,常见的有:


采摘级别低。杀青时部分较粗老的叶、梗难杀熟,易导致成品茶出现酸味;


夏季采制的茶。一些地区已进入雨季,茶叶水分含量大,可能会出现酸味;


手工杀青制作的茶,闷炒结合,闷炒时间过长或轻杀青、轻揉捻,成品茶出现酸味的几率较大;


干燥时没有及时晒干,含水量过高,成品茶容易出现酸味;


发酵时,没有控制适度,导致成品茶出现酸味;


存放过程中,茶叶受潮、返青导致茶味发酸。


我们容易在哪些茶里喝到“酸”?


武夷岩茶


一些品质优异的武夷岩茶,自然存化期内会出现“酸”味,俗称“武夷酸”。


但要注意武夷酸与工艺不当导致的“酸”的区别。


武夷酸的味觉表现是“酸而不腻”,而工艺失误造成的酸味,容易给人带来发呕的感觉(酸呕)。


红茶


红茶中出现微微的酸味是正常的,但要留意排除发酵不当、存放受潮等导致茶味明显发酸的因素。


另外,较细嫩的红茶,如果用过高水温冲泡,也会导致酸味相对明显。


熟普


熟普本身就具备酸、甜、苦、涩、香、滑的特点,其酸能化而转甜,韵达喉底而不锁。


和红茶一样,熟普如果渥堆工艺失当也会使成茶带有类似“酸馊”的味道,酸而不化的同时,还会造成两颊紧锁等不适。


铁观音


铁观音的酸味,一般是在制作过程中因为采用不同工艺处理而产生的。


比如传统制法而得的“青王酸”,当天采摘当天炒、发酵时间不长的“假酸”(当地话也叫青酸)等。


茶是否好喝,更看重的是茶汤整体滋味的丰富和协调。


“酸”中有好茶,一“酸”也不足以定品质。


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