茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开端，开展到生煮羹饮。生煮者，相似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，参加少量黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再参加泉流拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，乃至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。
三国时，魏朝已呈现了茶叶的简略加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶技能的萌发。
二、从蒸青外型到龙团凤饼
开端加工的饼茶仍有很浓的青草味，经重复实习，发明晰蒸青制茶。行将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，所以又经过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大下降。
陆羽《茶经.之造》记叙：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此刻完好的蒸青茶饼制造工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晒干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
自唐至宋，贡茶鼓起，成立了贡茶院，即制茶厂，安排官员研讨制茶技能，然后促进茶叶出产不断变革。唐代蒸青作饼现已逐步完善。
宋代，制茶技能开展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记叙“宋和平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。
龙凤团茶的制造技能，据宋代赵汝励《北苑别录》记叙，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，选择匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
龙凤团茶的工序中，冷水快冲可坚持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，因为夺走真味，使茶香极大丢失，且全部制造进程耗时费工，这些均促进了蒸青散茶的呈现。
三、从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的出产中，为了改进苦味难除、香味不正的缺陷，逐步采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，坚持茶的香味，同时还呈现了对散茶的鉴赏办法和质量要求。
这种变革呈现在宋代。《宋史.食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有具体记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。
由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，因为明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
四、从蒸青到炒青
比较于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了十分好的保存，但是，运用蒸青办法，仍然存在香味不行浓郁的缺陷。所以呈现了使用干热表现茶叶优秀香气的炒青技能。
炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，阐明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时刻不常，这是至今发现的对于炒青绿茶最早的文字记载。
经唐、宋、元代的进一步开展，炒青茶逐步增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有具体记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种技能与现代炒青绿茶制法十分相似。
五、从绿茶到别的茶类
在制茶的进程中，因为重视保证茶叶香气和滋味的讨论，经过不一样加工办法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不一样发酵程序所导致茶叶内质的改变，探索到了一些规则，然后使茶叶从鲜叶到质料，经过不一样的制造技能，制成各类色、香、味、形质量特征不一样的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
（1）黄茶的发生
绿茶的根本技能是杀青、揉捻、枯燥，当绿茶炒制技能掌握不妥，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时刻长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，发生黄叶黄汤，相似后来呈现的黄茶。因而，黄茶的发生可能是从绿茶制法不妥演化而来。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演化前史。
（2）黑茶的呈现
绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是发生黑茶的进程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的出产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……"。
（3）白茶的由来和演化
唐、宋时所谓的白茶，是指偶尔发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来开展起来的不炒不揉而成的白茶不一样。而到了明代，呈现了相似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近天然……清翠明显，尤为可爱”。 现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开端逐步演化而来的。最初是指干茶表面布满白色茸毫、色泽雪白的“白毫银针”，后来经开展又发生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花样。
（4）红茶的发生和开展
红茶来源于十六世纪。在茶叶制造开展进程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而发生了红茶。最早的红茶出产从福建崇安的小种红茶开端。清代刘靖《顷刻余闲集》中记叙“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等场所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶呈现后，逐步演化发生了时间红茶。后20世纪20年代，印度开展将茶叶切碎加工的红碎茶，中国于20世纪50年代也开端试制红碎茶。
（5）青茶的来源
青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，然后悟出了青茶制法。青茶的来源，学术界尚有争议，有的推论呈现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都以为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保存了这种传统技能的特色。
六、从素茶到花香茶
茶加香料或香花的做法已有好久的前史。宋代蔡襄《茶录》说到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以冰片和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。
明·顾元庆《茶谱》（公元1541年）中有用橙皮窨茶和用莲花含窨的记叙：“橙茶，将橙皮切为细丝一斤，以好茶五斤烘干，入橙丝间和，用密麻布衬垫火箱，置茶于上，烘热，净棉被罨之三两时，随用建连纸袋封裹，仍以被罨焙干收用”。“莲花茶，于日末时出，将半含莲花拨开，放细茶一撮纳满蕊中，以麻略扎，令其经宿，次早摘花，倾出茶叶用建纸包茶烘干，再加前法，又将茶叶入别蕊中，如此者数次，取其焙干收用，不堪香美”。明·钱椿年《茶谱》（公元1539年）也说：“桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、桔花、栀子、木香。梅花皆可作茶”。
到了明代，窨花制茶技能日益完善，且可用于制茶的花种类繁多。有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。
七、从手艺制茶到机器制茶
因为制茶技能不断变革，各类制茶机械相继呈现，先是小规模手艺工作，接着呈现各道工序机械化。除了少量贵重茶仍由手艺加工外，现如今，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化出产。
