首先要说的是，老生茶其实是一个相对的概念，三五年的也有人认为是老生茶，十年二十年的也属于老生茶。所以从时间这个角度来说，老生茶不是绝对的。

另外，生茶的转化虽然受时间的影响，但需要设置前提条件，即相同的茶叶在相同的存储环境中，时间越长，转化越深入。没有这个前提条件，时间就显得不那么重要了。

因为生茶的转化受原料品质和存储环境的影响很大。比如同样的茶，存储在温湿度较大的南方肯定比存储在比较干燥的北方转化速度要快。

所以，我们不应该以时间长短来界定老生茶的转化程度，而应该看决定茶汤刺激度的茶多酚的转化程度，从这一点来界定老生茶“老”到什么程度，会更加科学。

搞清楚了上面这个问题，我们接下来就可以来谈谈老生茶的冲泡方法了。

除了极个别喜欢偏浓和偏淡的茶友外，其实绝大多数的茶友，喝茶都更倾向于喝浓淡适中的茶。老生茶的浓或者淡，就取决于茶多酚的析出程度；而茶多酚的析出程度，在投茶量和出汤时间稳定的前提下，则取决于水温。

新生茶的茶多酚含量最为丰富，为了避免刺激性过强，我们冲泡时习惯将水温稍微降一降；同时在冲泡器具的选择上，也倾向于选择保温性不那么好的瓷盖碗。

适度发酵的熟茶，茶多酚则是最少的。为了尽量冲泡出熟茶饱满醇厚的特点，我们冲泡时一般会刻意将水温保持在高温水平，同时器具倾向于选择保温性能比较好的建水陶、紫砂壶等。

经过存储的老生茶，茶多酚转化了一部分，还留存有一部分，因此其刺激性是介于新生茶和熟茶之间。所以冲泡时，要先了解老生茶的茶性特点，如果是存储时间较短、转化程度较浅的，就参考新生茶的泡法；如果是存储时间较长、转化程度较深的，则参考熟茶的冲泡方法。

小结一下：冲泡老生茶，要先了解其转化程度，挑选适合的器具，确定合理的投茶量，然后做好温度的把控，就可以泡好老生茶。

其实，不管什么茶，泡茶先识茶都是冲泡的不二法门。先把茶叶了解明白，再根据实际情况去安排冲泡方法，就可以泡好一杯茶。

以上算是理论，至于具体实践冲泡时，能泡出什么水准，就看个人发挥了。这没什么秘籍，多泡、多喝、多调整，就是最大的秘籍。