泡茶时，根据不同的茶类，不同的加工方法和不同的茶性，需要掌握好投茶的数量、泡茶的水温和冲泡的时间，也就是大家常说的“泡茶三要素”。

茶叶用量就是每杯或每壶中放适当分量的茶叶；泡茶水温就是用适当温度的开水去冲泡茶叶；冲泡时间则有两层意思：一是指将茶叶泡到适当的浓度所需的时间，二是有些茶叶要冲泡数次，每次需要泡多少时间。

一、投茶的数量

每一泡茶，投茶量应该是多少，需要根据茶叶的种类、茶具的大小和饮茶者的习惯来定。关键是要掌握茶与水的比例，一般来说，每1克茶叶可以用50~60毫升的水来泡，不同的茶，又略有不同。

（1）冲泡乌龙茶，投茶量要比一般的红茶和绿茶增加一倍以上，同时所用的水量要减少一半。

（2）冲泡红茶、绿茶，茶与水的比例，以1:50~60为宜，通常情况下，一杯投放3克左右的干茶，加入沸水150~200毫升即可。

（3）冲泡普洱茶，根据所用的茶器大小，每次投茶5~10克，水量则根据投茶量的多少去适当调节。

需要指出的是，投茶量还要考虑到饮茶者的年龄结构和饮茶历史。茶叶中含有咖啡碱，失眠的人应该饮得清淡。老年茶客，饮茶年限长，喜欢喝较浓的茶，投茶量适当增多；年轻的茶客，则普遍喜爱饮用较淡的茶，投茶量就应该适当减少。

二、泡茶的水温

烧水来泡茶时，要用大火在最短的时间内烧开，而不要用文火慢煮。水烧开后，应该快速提起来冲泡，这样泡出的茶，香气最佳。如果水沸腾的时间过长，就会成为古人所说的“水老”，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡出的茶汤鲜爽味大大减弱。而尚未沸腾的水，古人称之为“水嫩”，也不适合用来泡茶，因为水温偏低，茶叶中的有效成分不易泡出来，茶汤的香味低淡，而茶叶又浮在表面，很不方便饮用。

具体的泡茶水温，要根据冲泡的茶品来决定：

（1）高级绿茶，特别是芽叶细嫩的，不能用100℃的沸水来冲泡，一般以80℃左右为最佳。茶叶越嫩、越绿，冲泡的水温就要越低，这样泡出的茶汤嫩绿明亮，滋味鲜爽，也能很好的保护茶叶中的维生素C免遭破坏。温度过高，茶叶容易被“烫熟”，茶汤变黄，咖啡碱浸出后滋味变苦，维生素C也被大量破坏。

（2）各种花茶、红茶和中低档的绿茶，要用100℃的沸水来冲泡。如果水温偏低，渗透性就比较差，茶叶中的有效成分就难以泡出，茶味显得淡薄。

（3）乌龙茶、普洱茶和沱茶，因为投茶量较多，而且茶叶相对粗老，也需要用100℃的沸水来冲泡。而且为了保持和提高水温，还需要在冲泡前进行温壶。

一般来说，水温越高，茶叶的有效成分就释放得越多，茶汤就越浓。据分析，60℃的温水中茶叶有效成分的释放量只相当于100℃的沸水中释放量的45%~65%。

还需要特别说明的一点是，高级绿茶我们说适合用80℃的水来冲泡，是指要将水烧到100℃沸腾，再冷却到80℃左右，而不是说只要烧到80℃就可以。

三、冲泡的时间和次数

茶叶冲泡的时间和次数，差异比较大，不同的茶叶、水温、投茶量和饮茶习惯，都会造成这种差异。先说冲泡时间：

（1）用茶杯泡饮一般的红茶和绿茶，每一杯投入干茶3克左右，先倒入少量的开水，刚好浸没茶叶，盖上盖子大约3分钟，然后再加入开水至七八成满，就可以趁热饮用啦。当喝到杯中还剩三分之一左右的茶汤时，再加开水，这样可以使前后茶汤的浓度比较均匀。

（2）冲泡颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡3~5分钟后，有效成分大部分被释放，此时就可以饮用啦。

（3）冲泡乌龙茶大多使用小型的紫砂壶，乌龙茶投茶量较多，差不多可以到半壶。第一泡1分钟就要倒出来，后续冲泡的参考时间是：第二泡1分15秒，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。逐渐增加时间是为了使得前后茶汤的浓度比较均匀。

至于冲泡的次数，需要根据每一次冲泡时茶叶的内含物质在茶汤中的释放程度来确定。只有当茶叶中的维生素、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、可溶性糖等有效物质被沸水冲泡释放出来后，茶汤喝起来才会有鲜爽醇和的口感。

通常情况下，茶叶冲泡一次，可溶性的物质就能释放出55%左右，第二次约30%左右，第三次约10%，第四次就只有1%~3%了。茶叶中的营养成分，比如维生素C、氨基酸、茶多酚、咖啡碱等，第一次冲泡，就有80%左右被激发，第二次冲泡后，释放量就会达到95%左右，第三次就所剩无几了。香气滋味也是头泡香味鲜醇，二泡浓而不鲜，三泡香尽味淡，四泡滋味较少，五六泡以后就近似于白开水。

所以，大多数的茶叶还是以冲泡二三次为好，乌龙茶可以冲泡到五次，白茶大多只能泡两次。

实际上，任何品种的茶叶都不宜浸泡过久或者冲泡次数过多，最好是即泡即饮，否则时间过久，有益成分被氧化后，不但营养价值降低，还会泡出有害物质。

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