铁观音制作工艺(铁观音制作工艺流程)

作者:阿斌 时间:2022-07-13 阅读:452

铁观音茶叶优异品质的形成,源于传统、独特、精湛的初制工艺,其过程一般分为十道工序,只有老练的制茶师把握好细节的适度,才能制出上好的铁观音茶,下面我们就一起俩看一下铁观音制作工艺。


铁观音制作工艺(铁观音制作工艺流程)


一、采摘


铁观音一年可采四季,分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。3月下旬萌芽,谷雨至立夏为春茶,产量占全年总产量的40-45%;夏至至小暑为夏茶,产量占15-20%;立秋至处暑为暑茶,产量占25-30%;秋分至寒露为秋茶,产量占25-30%。春茶的滋味好,秋茶的香气高,夏暑茶品质较低。制茶品质以秋茶铁观音为最好。


鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶,俗称“开面采”,是指叶片已全部展开,形成驻芽时采摘。


采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,木碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。


二、晒青


茶青采摘回来后,要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种,有的是摊在水筛上架在架子进行;有的是直接摊铺在地上;有的在地上铺上竹筛进行。


主要还是根据当时的气温来。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分,为摇青作准备 。


三、凉青


青叶经过晒青后,将青叶归筛,放入青间静置,青叶经过晒青时,会蒸发部分水分,青叶成遢软样,在青间静置时,叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充,这时,叶面又会挺直起来。


四、摇青


将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青。一般有三遍摇法和四遍摇法。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过摊置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。


铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共3-5次,每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。


第二、三次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还阳”,梗叶水分重新分布平衡。


第四、五次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色,叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。


五、炒青


铁观音的色、香、味在做青阶段已基本形成,而炒青是承上启下的工序。通过高温杀青巩固已形成的品质,使部分水分散失,便于揉烘整形的操作。


六、揉捻与烘焙


初揉约3-4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50-60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面凝集有-层白霜。


包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止,最好才焙火烤干成品。


七、簸拣


慢烤后的茶叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为铁观音成品茶。


以上就是铁观音的制作方式,由此可见,铁观音与其他茶相比,其制作工艺更为复杂,优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜒头状,所以价格也很贵!

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