（本文发表于福建省茶叶学会《白茶研究资料汇集》，1963年）

白茶是福建的一种特种外销茶类。根据茶叶制造的方法分类，白茶和红茶、绿茶、乌龙茶并列，为本省四大茶类之一。白茶中以“银针”最为名贵，除饮用外尚可作药用，性清凉，能退热、降火，可治麻疹，华侨多珍视之。欧美茶商也有用少量拼入高级红茶中以增加美观，提高价格。白茶主销香港（约占80%～90%），其次为马来亚、新加坡。西德、荷兰、法国、瑞士等国家也有少量需要。白茶输出量约占本省对资出口各类茶叶10%的比重。每公吨银针可值15500美元，特级白牡丹4300美元，特级贡眉2900美元，寿眉900美元。年可换回约20万美元的外汇。

　 过去有关白茶的资料尚缺乏有系统的记载，近来由于外销市场需要日增，对于提高白茶品质也是当前的一个重要问题，已引起了各方的重视。兹将调查所得和一些改进意见叙述如下，希读者加以指正。

一、白茶种类和历史

白茶依其不同的茶树品种和采摘标准可分为如下几种：凡采自大白茶茶树者称大白，采自水仙茶树者称水仙白，采自菜茶茶树者称小白。在大白茶茶树只采一芽者，其制成品称银针（亦称白毫银针）。在大白茶或水仙茶树采一芽二、三叶者，其制成品称白牡丹。小白的制成品称贡眉、寿眉。

白茶制造的历史较其他茶类为短。据文献记载并访问老农，约始自100多年前，首先由福鼎县创制的。当时的银针是采自菜茶茶树，约在1857年自福鼎发现大白茶后，于1885年开始以大白茶芽制银针，称大白，对采自菜茶者则称土针或小白。政和县在1880年发现大白茶，1889年开始制银针，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原创制于水吉（当时属建瓯县，现属建阳县），何时开始，尚待考证，似在福鼎制白茶之后与政和制白茶之间。至于水吉采制的水仙白是近十几年的事。可以说，白茶制造历史先由福鼎开始，以后传到水吉，再传到政和。以制茶种类说，先有银针，后有白牡丹、贡眉、寿眉；先有小白，后有大白，再有水仙白。

白茶贸易历史，银针在光绪16年(1891年)已有外销，自1910年起继工夫红茶畅销欧美，1912—1916年为全盛时期。当时福鼎与政和两县每年各出产1000余担，每担值200—260两(352—416元)。1917—1921年因欧战影响，一落千丈，乃改制白毛猴、莲心、白牡丹，到1934年起白茶销路才开始逐渐好转。20多年来市场虽有消长，但无太大的变化。

白茶原只有本省制造，解放前几年至1953年广东有少量制造，供内销。台湾近几年来也开始大量仿制竞销。

二、茶树品种

制造白茶的茶树品种有：

1、福鼎大白茶原产于福鼎县太姥山。据传说，距今100多年前（约1857年），有柏柳乡竹头村陈焕把此茶移植家中繁殖开来。又一说是柏柳乡翁溪村张吓钦发现的。传播到黄岗乡是在光绪元年（1875）由周开陈自后井移植来的。

树高1.5—2米，幅宽1.6—2米，树势半开张，为小乔木型。分枝较密，节间尚长。树皮灰色。叶椭圆形，先端渐尖并略下垂，基部稍钝，叶缘略向上。通常大12×5.4厘米，长宽比平均为2.2。叶色黄绿、具光泽。侧脉明显，7—11对。锯齿较整齐、明显，27—38对。叶肉略厚，尚软。一芽二叶长5.1厘米，百芽重23克。花型较大，雄蕊低于雌蕊，盛花期10月下旬至11月中旬，花量多，结果率高，茶子大而饱满。

发芽期在3月上旬，11月中旬停止生长。生长期全年达8个月。生长势旺盛，抗逆性强，耐旱亦耐寒，虽在零下3—4℃或更低亦不受冻。繁殖力强，压条、扦插发根容易，成活率高达95%以上。产量比当地菜茶高。制成红茶、绿茶、白茶品质均佳。采制银针以芽洁白肥壮、茸毛多最为特色。

2、政和大白茶原产于政和县铁山高仓头山。据传说，在清光绪5年（1880年）由铁山人魏年老将此茶树移回家中种植，后因墙倒，无意压条数十株，逐渐繁殖推广。

树高1.5—2米，幅宽1—1.5米，树势直立，为小乔木型。分枝少，节间长。嫩枝红褐色，老枝灰白色。叶椭圆形，先端渐尖并突尖，基部稍钝，叶缘略向背。通常大14×6厘米，长宽比平均为2.3。叶面浓绿或黄绿、具光泽。叶脉明显，7—11对。锯齿粗而深、29—68对。叶厚、较脆。一芽二叶长6.4厘米，百芽重50—76克。花型较大，雄蕊低于雌蕊，盛花期11月中旬，花量多。一般开花不结果，或仅结少数单粒茶果，播后亦不易出土，故用无性繁殖。

发芽期迟，一般在4月上旬，停止生长较早，一般在10月上旬，生长期较短，全年约6个月左右。生长势旺盛，抗逆性强，忍受寒冻，虽在零下3—4℃亦少受冻害。产量比当地菜茶高，同时，产量较集中于秋茶。

政和大白茶由于含茶素、单宁成份高，所以制茶品质优越。制白茶以芽肥壮、味鲜、香清、汤厚最为特色。据福州商品检验局分析：政和大白茶水浸出物高达42.18%，小茶(菜茶)只有39.54%，茶素达4.32%，小茶只有3.96%，单宁达16.44%，小茶只有10.61%。

3、水仙原产于建阳县水吉大湖岩叉山。据传说，距今约120余年前清道光年间，由苏某将此茶树移植于西乾家前，后用压条法繁殖推广。

树势高大，高2—3米，幅宽一般2.5米，树势半开张，主干较明显，为小乔木型。分枝较疏，节间长1.8—3.5厘米。嫩枝红褐色，老枝灰白色。叶椭圆形，叶端尖长，叶缘平齐或两缘略向西，尖端和基部略下垂。叶平均长10.2厘米，平均宽4.43厘米，长宽比平均为2.26。叶面平展、浓绿，有油光，富革质。主脉明显，基部较宽扁，侧脉整齐，5—11对。锯齿较深而均匀，平均42对。花大型，雄蕊低于雌蕊，花多，一般不结果，或仅结极少数单粒果，播后出土亦少，故用压条、扦插繁殖。

发芽稍迟，约3月中旬开始萌动至11月中旬停止生长。生长期全年达8个月。芽头较疏但芽肥壮，全披白毛。一芽二叶长6.6厘米，百芽重59克。生长势旺盛，抗逆性性强。在本省最低温度下可以安全越冬。产量高，约比当地菜茶增产100%。制乌龙茶、白茶品质极优，为高香品种。据浙江农业大学分析，鲜叶水浸出物含量高达49.23%，单宁22.29%。

4、菜茶菜茶栽培历史约有1000余年，由于长期用种子繁殖与自然变异的结果，性状混杂。现以武夷菜茶为代表，将其形态特征描述如下：

树高约1米，幅宽约1米，灌木型。分枝多，枝干着生角度约40度，节间长1.5—2.5厘米，枝皮粗糙，呈暗灰色。叶长椭圆形，叶尖税，略下垂。叶大8×3.2厘米，长宽比为2.5左右。叶色浓绿、具光泽，叶脉细、略显，7—9对。锯齿深而密，28—32对。叶质厚而脆。花冠大小约3.2厘米，花期9—12月，结果率甚高。

发芽期多在清明前几天，终期11月上旬，芽数密，育芽力强，抗逆性甚强。适制红茶、绿茶、乌龙茶、白茶。

三、产地及其自然环境

白茶主要产地为闽北的松溪、政和、建阳和闽东的福鼎等县。闽北的建瓯、浦城两县也有少量生产。福鼎原为主要白茶产区，解放后全部制造红茶，今年为应外销需要，恢复一部分白茶生产。福安今年也开始试制一部分白茶。以上各县，不但是白茶产区；也是本省茶叶主要产区，这和其自然环境适宜于茶树生长分不开的。

1、气候白茶产地的气温年平均常在18—19℃之间，一般最高在七、八月，达41℃，最低在一月，曾降至零下8℃。在十一月下旬常出现霜冻，为期3个月左右，茶树一年有9个月的生长时间。年雨量平均达1600—2300毫米，年分布以茶季期间最多。年平均相对湿度在78%—82%之间。详见表1—5。

2、土壤松溪、政和大部分为山区丘陵地带，地势北高南低，海拔多在400—1000米。仙霞岭山脉延伸入松、政两县，最高峰达1300余米。松、政东北部茶区为红壤类土壤，中等坡度的丘陵地多属红壤、幼红壤。丘陵或山坡下端多为灰化红壤。土层深厚达100—150厘米，质地多为壤粘土、粘壤土及砂壤土。空隙度50%以上。酸碱度5—6。有机质含量中等。肥沃度表面底层较一致，茶根深入底层。西北部山岭地区多属黄壤类土壤，土层深厚在100厘米左右，质地大多与红壤相似而比较疏松，空隙度表层在53%以上，底层50%以下。酸碱度5.5—6.4。肥沃度表层较肥。由于土壤发育及人为耕作影响，形成有黄壤、灰化黄壤等，其中灰化黄壤土层深达150厘米，有机质丰富。

建阳（水吉）境内多丘陵，平地少，但地热一般不太高丝。水吉茶区土壤以红壤及灰化红壤占主要部分，分布于北部樟墩及濠村之东，南部岩叉山西麓。红壤呈色暗红棕至红棕，质地为粘壤土至壤粘土。土层较结实，一般皆在5厘米左右之灰暗色表土，腐植质含量尚丰。本区大部红壤组织疏松。由于结持力松散及呈色暗红之性质，推知粘土部分含铁颇丰。质地虽粘重，亦具佳良的渗透性，排水甚佳。土层多深达1米以上。酸碱度多在5.0—5.5左右。本区之灰化红壤，呈色暗红棕及浅橙棕，结持力松软。水吉南部之小湖、大湖及城北之清潭、玉瑶等地之冲积土，质地轻松，底层结持力坚紧，而排水颇佳。酸碱度在5.6—6.2左右。

福鼎地势是西北高，东南低，除滨海一带有少数的低山、平地外，大多海拔在500—800米，乃至1000米以上。太姥山即分布于境内东北部。茶区土壤有：①红壤：分布在前岐及王家洋附近的多是玄武岩风化面 民。少部分分布在翠郊、黄岗的多为花岗岩风化而成。翠郊的红壤，据1954年农业厅、农学院、茶科所的调查分析，其剖面性状：0—15厘米的质地为粘壤土，16—75厘米为壤粘土。有机质含量在1.41%—2.28%，全氮在0.057%—0.077%。速效笥氮 1.0—2.5p.p.m.，磷0.5p.p.m.，钾10—15p.p.m.，钙50p.p.m.。酸碱度5.3—6.3，空隙度53%—54%。分布在白琳一带的为幼红壤，地面倾斜较大，且经耕植，侵蚀作用强烈。其剖面性状：0—30厘米为金黄棕色粘土，亦显红色，呈团粒构造，组织松散，酸碱度4.5。30—100厘米红色较重，组织亦属致密。②黄壤：分布于太姥山周围之坡间者，多为花岗岩、紫色砂岩风化而成的。海拔在500米以上，倾斜较不，且有稠密之植被，故侵蚀作用不甚强烈。剖面厚度较大，土质为粘壤土，组织松散，孔隙量大，酸碱度4—4.5。大部分分布于翠郊、黄岗，一般为花岗岩、花岗斑岩和辉绿岩风化而成的。据黄岗大湾头的黄壤分析，土层厚度达150厘米，质地为壤粘土，有机质含量1.58%—2.33%。全氮0.08%—0.093%，速效性氮1.0—2.5p.p.m.，磷0.5—1.0p.p.m.，钾10—15p.p.m.，钙50p.p.m.。酸碱度5.0—5.5，空隙度54.79%—61.65%。③柴色土：分布在黄岗和翠郊两乡，其母质为紫色砂页岩。土层达120厘米，质地为粘壤土，有机质0.98%—2.08%。酸碱度4.7—5.0，空隙度51.96%—56.2%。④冲积土：分布不广，低山茶园属之，土层达100多厘米，质地表层多为砂壤土，底层多为粘壤土，有机质0.99%—1.68%，酸碱度 5.9—6.0，空隙度43%左右。

四、茶树栽培与产量

本省山多平地少，山岭重叠，茶园多开辟在高山斜坡，坡度20—50度。闽北和闽东茶区的茶树栽培管理情况有所不同。松溪、政和、建阳茶园多没有修筑梯层，水土冲刷较为严重，也很少有间作。福鼎多筑成梯层茶园，一般与甘薯等杂糖间作。茶树多丛植，解放后新开的茶园才有等高、条植的。闽北种植较密，菜茶丛行距一般为60×125厘米，每亩600—900丛。水仙、大白茶品种一般为150×200厘米，每亩200—250丛。条植的，菜茶约1400丛，大白茶约900丛。大白茶、水仙以往皆采用压条繁殖，解放后提倡扦插繁殖，现已普遍推广。菜茶则以种子繁殖。菜园管理，闽北每年中耕除草二、三次，有的在斜坡茶树的上方施草木灰等肥料。闽东多结合甘薯整地、中耕、施肥时兼行茶园管理。福鼎尚有隔年深耕习惯，效果显著。

本省白毛茶每亩平均产量为33—44斤，其中大白茶、水仙品种约70斤左右。全省白茶产量，在正常年多在3000担上下，其中小白约占75%，大白23%，水仙白2%。兹将战前以及解放以来历年产量、收购量、值等列于表6。

注：1936年政和产1084担，水吉1580担，福鼎616担，共计3280担。

从各县的白茶产量看，建阳产量最多，约占总产量的56%，其中小白占绝大部分，水仙白亦全部为建阳所产（以前水吉下乾采制的水仙白最为有名），大白也有少量生产。其次为松溪县，约占18%，主要为大白，小白居少数。再次为政和县，约占4%，主要为大白，小白不多。建瓯、浦城两县各约占2%；建瓯大白、小白都有，浦城只有小白。至于今年才布置有生产任务的福鼎、福安约占13%和5%。此外，邵武县也有几担白茶，闽侯县今年也开始少量试制。兹将各县产地、品种及产量调查如表7。

五、白茶采制

白茶是不经杀青、揉捻的片状叶茶或纯由茶芽制成的，其采制方法如下：

（一）采摘

1、采摘时间与品质、产量的关系

春茶开始采摘时间因地区、茶树品种以及制茶种类而不同。福鼎较政和早，水仙较政和大白茶早，银针较白牡丹、贡眉早。春茶在四月清明前后，芽叶萌发符合于采摘标准时即可开采。可采到五月小满，产量约占全年总产量的50%。夏季采自六月芒种到七月小暑，产量约占25%。秋茶采自七月春茶为最佳，叶质柔软，芽心肥壮，茸毛洁白，茶身沉重，汤水浓厚、爽口，所以在春茶中高级茶（特、一、二级）所占的比重大。根据1961年收购情况，大白茶中高级茶占74%，水仙白占88%，小白占37%（详见表8）。夏茶芽心瘦小，叶质带硬，茶身轻飘，汤水淡薄或稍带青涩。秋茶品质则介于春、夏茶之间。

采制银针以春茶的头一两轮品质最佳，以顶芽肥壮，亮心特大,到三、四轮后多系侧芽，芽较小，到夏、秋茶芽更瘦小，难制高级茶。同时采摘银针要选择晴天，尤以北风天最佳，以太阳大、气温高、湿度低，茶青容易干燥，可以制出芽白，梗绿的上等银针。南风天较次，因太阳虽大，气温虽高，但湿度较大，茶青干燥较慢，容易变成芽绿、梗黑的次等银针。雨天和大雾天均不宜采制。

兹将1961年各春白茶采购的等级和量、值等列于表8以资参考。

2、采摘标准与方法

⑴银针纯以大白茶的芽制造的。采时只在新梢上采下肥壮的单芽.有的采下一芽一、二叶，采回后再行“抽针”。即以左手拇指和食指轻捏茶身，用右手拇指和食指把叶片向后拗断剥下，把芽与叶分开，芽制银针，叶拼入白牡丹原料或作为制红、绿茶原料。一般每斤一芽一叶的茶青可以摘下茶芽(连短梗)约10两，单叶约6两。每7斤茶青约可晒制一斤银针成茶。如果采摘不及时，采一芽二、三叶的茶青，则芽小、梗长，剥叶后须将过长的梗再行摘除，每斤茶青约可摘下芽与叶各半斤。每8斤茶青约可晒制一斤银针成茶。

⑵白牡丹主要原料为大白茶，取其芽肥、味浓，拼配一部分(最好能拼和25%)水仙白，取其芽壮、香高(惟叶张稍带黄红)。通常采一芽二、三叶，以绿叶夹以银白毫心如花朵，故称“白牡丹”。过去有的在白牡丹原料中抽针，100斤青约可抽针30%作银针，这样就降低了白牡丹的品质。

⑶贡眉以菜茶为原料，采下一芽二、三叶，品质次于白牡丹。菜茶的芽虽小，但也要求有嫩芽才符合产品的规格，所以对夹叶都不合用。在贡眉中另单独列有寿眉花色，其品质在贡眉三、四级之间，但在精制时有拼入一部分大白茶的粗片原料。寿眉在1953—1954年尚有制造，以后停制，至1959年外销市场又有需要乃恢复寿眉的制造。

（二）制造

1、银针

福鼎制造银针的方法是把茶芽薄摊在水筛(或萎凋)上，每筛约半斤，要摊得均匀，不可重叠，因为重叠的部分会变黑。摊放后放在架上，让烈日曝晒，不可翻动以避免伤叶红变，也不可放在地下，以免妨碍空气流通，延长晒干时间。北风天，太阳大，一般晒一天就可达八、九成干，再加文火烘焙到足干时即可贮茂。火温约30℃—40℃，以手掌放在焙蒂上感到微有热氯即可，让其慢慢烘干(约半小时)。有的在焙蒂上还垫放一层白纸防止火温太高。每笼茶芽摊放约半寸。如火力太大，摊叶又厚，则芽色焦红，香气不正。如火候太过，色变黄，光泽消失。如火候不足，又会转黑霉变。如遇南风天，一般晒一天只能达到六、七成干。第二天还要继续曝晒达八、九成干后，同样用文火烘至足干方可。如果当天不能晒至六、七成干，或者第二天遇到阴雨天，则当晚或第二天即用文火烘干，火力可稍高，约40℃—50℃。如茶青采回后遇到雨天或大雾天不能曝晒时，则应即用文火烘干，不然芽梗容易变黑，降低品质。如风大，可先在室内薄摊萎凋，减重30%左右时，再烘干亦可。政和制银外的方法是先将茶芽放在通风的地方或微弱的阳光下摊至七、八成干，再放在烈日下晒至全干。晒干的时间，普通天气为2—3天，雨天则须进行烘焙。有的先晒后风干，在上午11时前太阳不大时，晒2—3小时，收回放在收回放在室内风干。干后用六号筛或七号筛分筛。筛面长大、洁白的芽称为顶标(特级)，筛下较为细短的芽再经簸去粉末称为次标（一级）。筛后发拣，由女工拣去叶片，摘去长梗，再用文火焙十余分钟后即可装箱，每箱35—42斤。

2、白牡丹、贡眉

⑴初制工具：

水筛直径大99厘米，边高2.5厘米，每10厘米7个孔，篾宽1厘米。

晾青架竹木构造（骨架木制，横档为竹竿），高205厘米，长304厘米，宽90厘米，中分5层，每架可放置水筛15面。

焙笼同一般制茶所用的一样，惟有的焙蒂形状不同，形似凸底的盆，口径大76厘米，底大69厘米，边高13厘米，底中心凸起7厘米。

⑵初制方法：

白茶初制的过程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分为主，实际上是引起一系列的自发的生物化学变化，在开始时有促进作用，以后有制止作用，还带有干燥作用。水分蒸发开始很快，以后逐渐缓慢，直到全部干燥为止。化学变化是由慢到快，再由快到慢，到相当干燥后变化也基本停止。白茶制造的萎凋过程，也可以说是发酵开始的过程，所以有的把白茶列为微发酵茶类。萎凋时由于鲜叶中水分的蒸发，鞣质起了变化，细胞生活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，叶内有机物的合成与分解推动平衡，在强烈的呼吸作用下鲜叶是开始进入了发酵。由于单宁复合体的氧化，才能改变茶青原来的苦涩味和青草气，使茶叶的色香味都能达到人们理想的要求。但是白茶的发酵不若红休，只能轻微的进行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的风格。便如说白茶所要求的汤色，从生化方面来解释，可能是茶单宁复合体中儿茶酚氧化后形成的邻位醌是黄色的，如能适时终止其活动则可得到杏黄或橙黄色的茶汤，如不能及时停止其活动，拖长了萎凋时间，就地产生不合白茶要求的红色茶汤。

当茶青采回后即薄摊于水筛上，称“开青”。开青技术好的，动作快、摊叶均匀，每筛约0.5—0.75斤。摊放后切不可翻动。将水筛放置于通风的萎凋室里凉青架上。小白约经30—40小时减重达70%左右时，即可并筛，约5筛并为1筛，再经10小时左右，减重达72%—73%时即为萎凋、干燥适度的毛茶。如水仙或大白茶品种因含水分较多，不能全用室内萎凋，当减重达55%—65%时即须加温萎凋，用炭火烘焙，不然叶会转黑。火温140℃左右，每笼2斤，每2-3分钟翻转一次，翻4次后约经12—13分钟即可起焙。如遇雨天,当萎凋减重达40%左右，茶青萎凋至贴筛状态，色泽转变暗绿、无光泽，毫心尖端略向上弯曲(称“翘尾”)时，即可进行烘焙。开始时用高温(125℃—130℃)，经十几分钟后改用文火(60℃左右)焙干。如萎凋程度不足即行烘干，叶色易转黄，尤其较为粗老的叶张更为明显（这可能与化学变化并叶绿素含量、色泽互有相关）。总之，影响萎凋速度的外界条件是温度、湿度和空气的流通。温度高、湿度低、风速大则萎凋时间短，反之则需时长。所以要因时因青制宜，根据具体情况灵活掌握。

群众经验，全萎凋的品质最佳，色泽灰绿或翠绿、鲜艳，有色又有泽，毫心洁白，叶张服贴，两边略带董卷形，叶面有明显的波纹，嗅之无青气，而有一种清香气味。半加温萎凋的，色泽常灰黄，毫毛易脱，如烘焙不慎且会带有烟味。倘不经自然萎凋即全用加温萎凋的，叶张皱缩，色泽青绿、燥绿，过一两天即变枯黄，色香味不正或带有涩味，品质尤不及半加温萎凋的。以前在松溪郑墩的茶农有先行日光萎凋10—15分钟，俟茶青略失去光泽，稍呈柔软时即转入室内萎凋。此种制法很难掌握，如晒的时间稍过则毛茶色泽多花红，不合白茶品质要求。

凡经焙干的毛茶即可归堆进仓，进行精制。凡已达八、九成干未经烘干过的毛茶，采购站仍须再行烘焙，火温约90℃，每笼约4斤，时间约1小时，其中翻转一次即可起焙。因为通过烘焙，不光是去掉水分把茶叶品质固定下来便于保存，同时还借着热的作用合成茶叶色香味的品质。

兹将作者与产地茶农进行白茶制造的记载附录如下，以供参考。

⑶精制方法：

首先根据不同的毛茶等级分别付制。特、一级原料可加工为特级成品（例如特级、一级大白可加工为特级白牡丹），二、三级原料可加工为一、二级成品，四、五级原料可加工为三、四级成品。白茶精制在以前主要是花工在拣剔方面。解放后在精制过程中已一部分改进为以筛代拣的方法，节省了很多人工。在拣剔工序上，毛茶品质愈高，要求越严，例如拣一级白牡丹，除梗、片外还要拣去红张、暗张，二级白牡丹只要拣去枯红张，三级则允许枯红张存在，只拣去梗片，所以高级茶每担约须9个拣工。毛茶经筛、拣后按等级分别拼堆、复火、成箱。夏火温度一般为130℃，约经25分钟，趁热装箱，称“热装”。由于白茶叶张开展，容易吸收水分，因此要随烘随装，并呆减少断碎。白牡丹、贡眉、寿眉的成品等级和每箱重量列举如下：

兹将白牡丹、贡眉、寿眉精制程度简单图解如下：

①特、一级原料：

毛茶→拣→拼堆→复火→成箱

②二、三级原料：

③四、五级原料：

七、讨论

本省茶叶产区的自然环境是极适宜于茶树生长的，并且采制白茶的几种茶树都各具有优良特点的品种。同时本省在有百余年的制造白茶的历史经验，外销又供不应求，加以在党的重视、支持下，历来对白茶区的贷款扶持以及奖售化肥等措施均特加照顾。所以说本省对白茶的发展是具备了极有利的条件和广阔的前途。目前在产制方面存在的一些问题是可以得到解决的，兹提供几点意见如下：

1、白茶品质的主要特征是要有白毫，在衰弱的茶树上就很难采制到符合于白茶品质规格的芽叶。目前白茶产区的茶园管理粗放，且茶树多种植在陡坡上，水土冲刷很严重，尤其是菜茶多是衰老、矮小（一般只达43×41厘米），以致芽瘦小、对夹叶多，量少、质差。今后只有加强茶园肥培管理，精耕细作，贯彻合理采摘并结合老树台刈更新来改变这一面貌。同时，还要有计划的扩种水仙、大白茶茶树作为新生力量。

2、白茶制造看起来比较简单，只要经过萎凋和干燥的程序。实际上是很复杂、不容易掌握得好。群众反映说：制白茶风险大，春天怕发黑，夏天怕发红，同样的茶青如制红、绿茶可以卖到一级，制白茶只能卖到二级，相差几十元，而且采工大，产量少。例如采水仙白比采水仙香（指水仙制的乌龙茶）产量会差一半多，所以不愿意制白茶。

今后从总结群众制茶经验并加以研究分析提高，探求在何种温、湿度和风速条件下，掌握多少时间才可达到良好萎凋的目的。同时，还要进一步在初制过程中对叶中水分、单宁、水浸出物、蛋白质、氨基酸、色素、醣等主要成份的生化变化的测定，以达到人工控制的目的，从而作为指导生产、提高品质的依据。

3、保证白茶品质，除在茶树栽培和采摘上着手外，在制造方面也有其密切关系。常说道：“有好青才能制好茶，但好青也会制出坏茶来。”所以说，茶树的栽培和制造是个有一系列复杂过程的技术操作，各个环节是相互联系，密切配合的。只有全面的搞好各个环节的技术，才能获得高产、优质的效果。

4、白茶在制造方面是要打破靠天吃饭的思想，要敢想、敢干的来个技术革新。今后的方向似应从加温萎凋这一方面来研究解决。苏联在红茶萎凋试验的结果证明，加温萎凋并不影响制茶品质。这样既可缩短制茶时间又可解决白茶晾青需要大面积设备的困难（据计算，倘每天可采10担茶青的白茶初制厂就需要1000平方米的萎凋面积）。

5、目前在国外茶叶市场白茶供不应求的情况下，建议暂在大红（大白茶制的红茶）和水仙（乌龙茶类）茶区改制一部分白茶以应外销需要。

6、白茶精制，目前尚不能全部用机器筛、拣，怕脱毫、碎叶，这也是今后值得研究的一个课题。