低温杀青萎凋摇香谨防茶山上的工艺异变

作者:阿斌 时间:2022-09-27 阅读:675

“我听“大师”说,杀青时一定要低温慢炒,普洱茶才能扬香!”


“其实普洱鲜叶萎凋时可以试试摇香,提香效果很不错!”


诸如这类严重的认知错误,其实一直困扰着普罗大众对普洱茶的了解,那普洱茶的制茶工艺,能不能模仿其他茶类?正确的制茶工艺,到底是怎么样的?


今天,陆离就来聊聊,这两年茶山上的普洱茶工艺异变。


低温杀青萎凋摇香谨防茶山上的工艺异变

严谨科学的茶叶化学反应


鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的毛茶统称“晒青毛茶”,根据国标要求,云南特有的普洱茶必须采用日光干燥,方可称为普洱茶。


晒指日晒,青指茶青,合在一起就是经过日晒后的毛茶,需要指正的一点是,有些茶友都以为晒青是一种杀青方式,但晒青其实是毛茶的干燥方式。


普洱茶的制作过程中,通常要经历以下几个过程,鲜叶在清晨被茶农们摘下,摊晾大概8小时,等叶梗含水量达到平衡后,放进铁锅进行杀青,使叶中的水分进一步挥发。


再短暂放置摊开后进行揉捻,提高冲泡浸出率,并使茶叶由“片”转“条”。最后再经过5小时的晾晒后,原先的黄绿色鲜叶,就变成了墨绿泛灰的晒青毛茶。


从总体上看,普洱鲜叶所经历的采摘—摊鲜—杀青—摊凉—揉捻—干燥的初加工过程,是叶片水分不断减少的过程,也是一次次严谨科学的茶化学反应。


高温杀青是茶叶酶的蜕变


青味,也叫青草味,青涩味,青味是自然界植物的本味,需要杀青工序来做处理。


杀青的实质,就是用高温的化学变化,破坏鲜叶的组织,使水分充分散发,达到青味萎缩退化,香气显露的目的。


这是业界对杀青的普遍共识,但高温究竟是如何是鲜叶转变的呢?在更细致的微观角度,我们发现杀青过程中的决定性物质——茶叶酶。


酶是一种具有催化功能的大分子,基本由蛋白质组成,其生物活性受温度、湿度和PH值等多种因素影响,能够在不改变转化方向的前提下控制茶叶的转化速度。


也就是说,酶是一种健康的生物催化剂。


在杀青的高温环境下,酶的蛋白分子结构会被完全破坏,鲜叶中的多酚氧化酶会失去活性,酶促氧化也会得到进一步抑制。


一系列的非酶促反应后,鲜叶的青草气已经褪去大半,普洱茶的色、香、味特征逐渐显现,叶片也会从硬变软,为后续的揉捻和压制成型工序提供便利。


总之,如果把制作普洱茶比作盖大楼的话,那杀青工序就是拆掉原有的建筑,并且打好一部分地基,为后续的建设,打好第一步基础。


杀青的目的,就是破坏鲜叶的原有组织结构,使鲜叶的水分不断蒸发,物理形态得到塑造,为后续的晒青和发酵工序做准备。


晒青炒青烘青的本质区别


相比于杀青,晒青的本质很简单,就是让杀青后的毛茶再次接受太阳照射,等条索色泽由黄绿转为墨绿后二次复揉,水分下降到10%左右时,整个晒青工序就完成了。


需要澄清的一点是,现在的晒青不都是在太阳下进行的,如果遇上连绵的山雨,加工基地也会考虑烘干的方式,使叶片的晒青得以进行。


有茶友看到这里可能就会问了,所谓的烘干不就是烘青普洱茶吗?这里就涉及到了一个关键的问题——如何区别晒青、炒青、烘干和烘青?


这三者最本质的区别,就是温度。单从比较这三者的角度上看,温度越高,越不利茶叶的后期的转化,其中晒青是在自然环境下进行的,能充分保留茶叶活性酶物质。


而在晒青无法进行的阴雨天,就该烘干技术出马了。正常的烘干一定是在低温下进行的,通常不会超过60℃,这种低温干燥虽然耗时很长,但能尽量保留茶叶活性。


而与烘干只差了一个字的“烘青”,就没这么“慢工出细活了”。烘青的温度在80~120℃,远高于60℃的正常区间。


整个烘青工序的速度很快,成品外形翠绿,香气高扬,形态很漂亮,但却严重透支了茶叶的活性和潜力。


用晒青工序制成的普洱茶饼,不仅饼面紧盘,条索紧结,而且会有很明显的茶香,陈放三五年后,茶汤胶质丰富,尾水甜润,耐泡度表现非常好。


用烘青工序制成的普洱茶饼,不仅饼面松散,条索无紧结感,而且越陈越香也被严重削减,陈放三五年后,茶汤苦不出甘,毫无甜润,耐泡度极差。


烘青工序制成的普洱茶之所以后陈化效果低下,是因为这一技术,其实是绿茶的制作工艺,本就不该用在普洱茶上。


由于高温干燥出来的普洱茶,在刚制成时香气高扬,具有很好的迷惑性,所以经常有黑心商家在普洱茶中掺入烘青茶叶,以达成新茶香气四溢的假象。


而炒青更是绿茶的传统制法,制茶师傅的反复揉捻,使锅中的茶叶不断萎凋,茶叶水分快速蒸发,以达成阻断茶叶发酵,精华完全保留在叶内的目的。


制茶时温度的高低,就是普洱茶和绿茶的关键区别。绿茶采用高温炒青来使香气高扬,但却无法做到越陈越香,超过保质期后就会味薄寡淡,失去价值。


而普洱茶的制作是低温慢制的,普洱茶的陈放和前发酵,与晒青毛茶内的多酚类物质的酶促氧化,有着密不可分的联系,而烘青是用铁锅高温炒制,炒青是用设备高温烘焙。


二者不仅会钝化和破坏多酚氧化酶,抑制茶叶的发酵过程,还会使叶片中的水分过度蒸发,以至于后续的自然陈化无法进行。


因此,晒青及低温烘干的方式,制成的晒青毛茶,才是普洱茶。而烘青、炒青的方式制成的毛茶,则不宜用来加工普洱茶,也不能作为普洱茶的原料。


谨防工序不当造成异变


合格的晒青毛茶,色泽灰黑油亮,条索清晰分明,形态多样鲜活,柔韧度不佳,容易掰断,整体观感干燥爽利。


在这些特征中,要尤其注意色泽问题。如果晒青毛茶显现出返绿、微红、微黄等颜色,说明加工过程可能出现了一定的问题。


杀青时,如果鲜叶在锅温过高的状态下长时间翻炒,那整体工艺会更像制作绿茶,这会导致茶叶过度扬香,不利于后期的发酵转化。


晒青毛茶的茶梗和叶片微红,可能是杀青时间过短,也可能是底层的鲜叶,在挤压中轻度发酵造成的。


此外,在制作工序中,鲜叶的萎凋只能在静置状态下进行,而不能用摇青的工艺来提香,否则工序方向会向青茶过度靠拢。


杀青和揉捻后,条状的茶叶也不能过度高温捂堆,否则会导致晒青毛茶发黄,工序方向也会像黄茶方向发展。


入口知醇厚,回甘品兰香。认清普洱茶的加工实质,我们在品茶时,才会更加清晰地感受到,那一抹岁月沉淀下的茶韵。


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