普洱茶普洱茶普洱茶普洱茶普洱茶在所有茶中（下文中普洱茶均指熟普。）普洱茶与微生物的关系最为密切。普洱茶的“渥堆发酵”过程与微生物息息相关。可以这么说，没有微生物就没有普洱茶。普洱茶是以大叶种晒青毛茶的内含成分为基础，在微生物的酶转化过程中，以微生物自身呼吸代谢产生的热量+茶叶在湿热环境作用下产生的热量，所发生的以茶多酚转化为主体的，一系列复杂而剧烈的化学变化。从而实现普洱茶新的品质特征。所以，普洱...
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有些普洱茶喝起来会发酸，生茶熟茶都有这种情况。滋味发酸是普洱茶品质大忌，是含有较多的氢离子、PH值小于5的茶汤所表现出来的味道。导致普洱茶“发酸”的原因主要有二：一是茶叶里本身含有的酸味物质造成；二是工艺不当。普洱熟茶的酸，绝大部分是工艺不当造成，潮水过度；发酵程度较轻，发酵程度低于7成，出现酸茶的概率就很高；发酵温度低，堆子温度上不去，茶不容易发熟，这些因素都会造成熟茶偏酸。茶叶的酸味物质是味感...
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一般说的普洱熟茶是云南大叶种晒青毛茶经过人工发酵得到的；如不经过人工发酵则为普洱生茶(生普)。普洱茶最常见的人工发酵方式称为“渥堆”，就是在一堆晒青毛茶上洒水并用麻布覆盖，茶堆高度1—2米左右，中心温度可以达到40—60℃。茶叶的成分在温湿度作用和天然微生物发酵过程中发生奇妙的变化，赋予了普洱熟茶特殊的色香味。晒青毛茶经微生物发酵形成普洱熟茶，其富含茶叶成分、茶叶转化成分、微生物代谢产物等多种生物...
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■文｜小小发酵师 图片来源于网络现在很多小企业搞渥堆发酵基本都用小堆子，小堆子起温慢，保温不好，堆温也不太高，发酵周期长，所以往往选择偏轻发酵，发酵轻了以后不免部分会出酸，苦、涩味，于是有人认为现在的发酵偏离了传统渥堆重发酵的特征。但事实却是传统的渥堆发酵就是轻发酵！1973年开始的渥堆发酵实验是参考广东的泼水催熟的方式，是作用于青饼的，广州人无非是为了加速普洱青饼的陈化，至于达到重发酵那样乌黑偏...
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与其他茶类相比，很多时候一饼普洱茶包装上的一组数字，可能就是揭秘一段历史的一组密码。1973年，为满足市场需求，中国土产畜产进出口公司云南省茶叶分公司派出七人小组，奔赴广州学习普洱茶渥堆发酵技术。七人小组返滇后，公司组建了两级审检生产营销骨干组成的技术攻关组，由昆明茶厂按该厂工艺试产。经过对工艺的多次研讨论证，反复试验，1975年，符合云南气候特色的普洱熟茶人工渥堆发酵工艺研创成功。1979年2月...
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依制作工序的不同，普洱茶可区分为生茶与熟茶两大类。而是否使用“渥堆”技术，正是区别两者的关键。不少人对这项技术存在误解，甚至把“渥堆”与“湿仓”划上等号。这里我们将作一下简单的介绍和澄清。 历史上，普洱茶的后期发酵（或称后熟作用、陈化作用）是在长期储运过程中逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化，从而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格，有越陈越香的特点。 1973年起，昆明茶厂采取渥堆速成...
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对于普通消费者来说，很少有人能知晓熟茶渥堆发酵的全貌，一是因为渥堆发酵车间内的稳定菌群十分宝贵，往往会被茶厂设为机密禁地，严禁参观。二是因为即使能进入参观，也很难跟踪性研究各个环节，毕竟整个渥堆发酵的周期长达几十天，包含洒水，翻堆和开沟等不同步骤，是一项复杂的系统工程。 同时，因为在渥堆发酵发挥决定性作用的，是难以察觉的微生物，因此渥堆发酵并不像现代制造业，有着标准化规程和可量化指标，而更像经验主...
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普洱茶的人工渥堆工艺是怎样操作的，有什么要求？ 普洱茶人工渥堆发酵是湿热效应的结果，也是制作熟茶的关键工艺，发酵的熟茶，其茶叶品质温润，口感醇厚甘爽，顺滑饱满，韵味十足。 渥堆发酵是茶叶生产过程中的一种发酵工艺。它是用人工方法加速茶叶陈化的过程，也是形成普洱熟茶特殊品质的关键工序。 普洱熟茶就是因“渥堆发酵”工艺而与普洱生茶产生区别。 渥堆的原理是利用湿热，促进多酚类化合物的非酶性自动氧化，...
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