■文｜小小发酵师 图片来源于网络
现在很多小企业搞渥堆发酵基本都用小堆子，小堆子起温慢，保温不好，堆温也不太高，发酵周期长，所以往往选择偏轻发酵，发酵轻了以后不免部分会出酸，苦、涩味，于是有人认为现在的发酵偏离了传统渥堆重发酵的特征。
但事实却是传统的渥堆发酵就是轻发酵！
1973年开始的渥堆发酵实验是参考广东的泼水催熟的方式，是作用于青饼的，广州人无非是为了加速普洱青饼的陈化，至于达到重发酵那样乌黑偏褐的程度当时条件并不具备，只是为了降低大叶种强烈的收敛性和刺激性，因此从渥堆发酵的雏形来说，就是轻发酵。
图来自网络
后来回到云南实验，为了降低成本，减少损耗，各茶厂实验的时候使用的是小堆子轻发酵，所以1975年渥堆发酵实验成功就是以此定型的，后来只是由小堆子改成大堆子轻发酵。
勐海茶厂最早的一批熟茶叫做云南青，销量并不好，7452熟茶虽然用料等级高，但是由于高级别原料内含物丰富，轻发酵容易出酸、苦、涩味，当时的发酵技术也不达标，7452不幸夭折，产量很小，反倒是7572大放光彩，粗枝大叶易出甜香味，成为勐海茶厂的最大宗熟饼，原勐海茶厂厂长皱炳良就回忆当时的成熟度要求是“七分熟，三分生”，就是要发的生一点，但是后来不知道为什么变成了“七分熟茶、三分生茶”，成为了“生熟配”，可见当时轻发酵就是主流，成熟度相对高的就是昆明茶厂的7581了！
图来自网络
重发酵、适度发酵出现在2006年，当时普洱茶大热，为了适应即时上市的需求，以及炒作投资的需要，追求汤浓红水效果，发酵度越来越高，熟茶在07年之前很是潇洒了一把，7572一度价格比7542还高。
直到现在，我们都可以在06年之前的很多老熟茶里喝到酸味，或者看到泛青的叶子，今天这么一解读就豁然开朗了！
作者简介：小小发酵师，中立客观的普洱茶界观察人，资深评论员；大益行情网特约市场行情分析师，擅长发酵工艺和技术的研究与改进外，更专注于普洱茶产业、市场的动向和发展！
