制茶过程中什么是杀青

来源:原创 时间:2022-11-26

为什么有些普洱茶都是重杀青?杀青过轻,即杀青过程中,杀青的时间过短,温度过低,没有达到茶叶中活性酶的钝化需求以及香气物质良好释放的要求。若是杀青时温度没有控制好,使得温度过低无法满足茶叶杀青的需求,同时杀青的时间过短,就会导致鲜叶中的活性酶得不到抑制,青味去除不净,茶香溢不出来,也不利于后期转化。... 查看全文 >

为什么有些普洱茶都是重杀青?
杀青过轻,即杀青过程中

专题目录

01.普洱茶在杀青,揉捻,干燥过程中的化学作用

了解一点鲜叶在杀青,揉捻,干燥过程中的化学作用,有助于提高制茶工艺技能,同时也能提高对一款普洱 茶好坏程度的辨识能力。首先鲜叶的质量,嫩匀度合乎要求,新鲜度正常,无劣变;色泽纯绿和深绿,无紫芽叶;大叶种鲜叶,在付制之前必须经过摊青,有利降低涩味。杀青:在合理的温度下使鲜叶产生热化学作用,构成三个主要特点,1,构香,2,构味,3,构色1,构香;在热化学作用下,青草气挥发;香气单体异构化或脱水结合形成... 查看全文 >

02.杀青是一种拥有悠久历史的制茶工艺

在喝茶时,大家是否想过,茶叶从鲜叶变成熟饼,一共经历了哪几个工序?传统的茶叶制作工序和现代的茶叶制作工序有什么不同?其实,在制茶时,有一个工序非常重要,那就是杀青。杀青是一种拥有悠久历史的制茶工艺。在制作普洱茶、黑茶、黄茶、绿茶时,都需要杀青。不过,红茶不需要,白茶也没有杀青的工序。在青茶方面,制作青茶时,包含了“炒青”的制作工序,起到了部分“杀青”的效果,但又不完全相同。杀青这种工艺,是在高温的... 查看全文 >

03.制茶工艺中,「杀青」最本质的作用就是:终止发酵,使其定型

普洱茶普洱茶普洱茶普洱茶每当拍完一部电影后,将底片放入片盒,准备拿去冲洗,要进入后期制作了,这时称为【杀青】。在这里,大多是指电影基本完成。如同手中的照相机一样,快门“咔嚓”一下将画面定格,将时间留在当下。如同开车一样,放掉油门,踩下刹车,完成停车。制茶工艺中的【杀青】意义基本相同。通过高温来终止茶鲜叶的发酵过程,使之定型。目的是破坏茶鲜叶的内部组织结构和微生物酶的活性,促使其内含物质快速转化生成... 查看全文 >

04.涨姿势|茶叶中的“杀青”是什么意思?跟演戏杀青一样吗?

我是赫赫有茗,点击上方“关注”,每天为你分享茶知识。上上期文章提到绿茶“杀青”,很多小伙伴问我什么是“杀青”?跟演戏杀青一样吗?今天我来告诉你。茶叶的“杀青”与演员演完戏的“杀青”如出一辙,都是终止一个过程的意思,是茶叶制作的一项关键工艺。对于绿茶来说,如果青味重,或者茶叶发红、有焦糊痕迹,那你就可以说:这款茶杀青工艺做得不到位。茶叶在刚采摘下来时,叶片里还有很多活性酶,这些酶是茶叶发酵时很多化学... 查看全文 >

05.鲜叶杀青,揉捻,干燥过程中的化学作用

首先鲜叶的质量,嫩匀度合乎要求,新鲜度正常,无劣变;色泽纯绿和深绿,无紫芽叶;大叶种鲜叶,在付制之前必须经过摊青,有利降低涩味。杀青:在合理的温度下使鲜叶产生热化学作用,构成三个主要特点,1,构香,2,构味,3,构色,1,构香;在热化学作用下,青草气挥发;香气单体异构化或脱水结合形成新香气成分。2,构味;由于热化学水解作用下,氨基酸,水化果胶增加;多酚类总量降低。3,构色;热化学作用叶绿素脱镁,部... 查看全文 >

06.杀青时候闻到的是什么气味? 茶叶在杀青过程中,随着水

杀青时候闻到的是什么气味?茶叶在杀青过程中,随着水蒸气大量蒸发,带走了大量低沸点物质,主要是青叶醇和青叶醛等,当青叶醇浓度较高时,其具有强烈的青草味。杀青完成后,青叶醇浓度降低,一部分形成反式青叶醇,而反式青叶醇具有清香味。其他的高沸点芳香物质也开始显露,形成花香、蜜香等独特香味。... 查看全文 >

07.普洱茶加工过程中为什么要杀青

青,是普洱茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。杀青过程中通过高温,杀死茶叶中的微生物,中止减弱微生物的分解,所以杀青这一步骤对于茶叶品质的形成是至关重要的。 普洱茶加工过程中杀青的目的 一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化活性,抑制多酚类酶促氧化,使内含... 查看全文 >

08.杀青在制茶过程中有什么用?

经常喝茶的朋友,都听说过一个词“杀青”,这跟拍电影的杀青不一样,杀青是茶叶制作中的一道重要工序,绿茶,红茶,黄茶,乌龙茶鲜叶摘下来的第一个步骤就是杀青。是最终成茶的形状和品质所赖以呈现的关键。杀青方式有很多,炒青,蒸青,烘青,泡青,微波杀青,辐射杀青等等,蒸青是我国唐代所发明,后来被日本,俄罗斯,印度等地广泛饮用,不过中国自明代以后,主要用炒青法,并沿用至今。茶叶为什么要杀青?茶叶中含有一种叫做酶... 查看全文 >

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