了解一点鲜叶在杀青，揉捻，干燥过程中的化学作用，有助于提高制茶工艺技能，同时也能提高对一款普洱 茶好坏程度的辨识能力。

首先鲜叶的质量，嫩匀度合乎要求，新鲜度正常，无劣变；色泽纯绿和深绿，无紫芽叶；大叶种鲜叶，在付制之前必须经过摊青，有利降低涩味。

杀青：在合理的温度下使鲜叶产生热化学作用，构成三个主要特点，1，构香，2，构味，3，构色

1，构香；在热化学作用下，青草气挥发；香气单体异构化或脱水结合形成新香气成分。

2，构味；由于热化学水解作用下，氨基酸，水化果胶增加；多酚类总量降低。

3，构色；热化学作用叶绿素脱镁，部分黄酮类氧。

揉捻：杀青叶摊凉后揉捻，加压方式使茶叶继续发生水解作用，氨基酸增加；滋味物质起混合作用，部分滋味物质粘附在叶表，再一次形成了构味。

揉捻工艺要求：成条率80%以上；叶组织破损率45%——55%。

干燥：也是一个热化学作用，综合了以上三个特点使其更加纯正。

1，构香；热化学作用：香气单体聚合脱水，异构化产生茶香；糖，氨基酸脱水产生茶香。

2，构味：脂型儿茶素部分裂解为简单儿茶素（降低涩味）淀粉裂解为可溶性糖。

3，构色：叶绿素降解物及其脂溶性色素存在叶底；绿黄色的黄酮类水溶色素构成汤色。

来源：普洱茶吧论坛