茶汤表面的泡沫,是“农残”?“杂质”?还是精华?

作者:以润誉茗 时间:2022-08-04 阅读:713

茶友们在日常冲泡茶叶时,可能经常会发现,在冲泡茶叶时,茶汤上会漂浮起一层白色的泡沫。


有人认为是茶不干净,或是茶中含有“农残”、“杂质”导致茶汤出现泡沫,为了健康考虑,也有茶友会把泡沫刮掉之后再饮用。那么,茶汤上漂浮的泡沫到底是什么物质呢?


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“茶沫”是如何产生的?


茶沫,古代称沫悖,茶沫的产生,主要是因为茶叶中存在着一种叫做茶皂素的物质。茶皂素,又名茶皂甙,是一类结构复杂的糖苷类化合物,其水溶液在震荡时能产生持久性的、似肥皂溶液样的泡沫。


像茶皂素这样的糖苷类物质在植物界广泛存在,如:人参中的人参皂苷是抗氧化剂,大蒜、洋葱中的烯丙基二硫化合物具有很强的杀菌力。


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有人将茶沫比作食物煮沸后产生的污垢,泡茶时要把它“刮”掉,其实是一种误解和浪费。


现代科学研究表明,茶皂素在药理方面具有祛痰、镇痛以及抗菌等多方面的作用,所以不但对人体无害,反而有益。


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茶沫多少与茶的品质有关吗?


茶沫在中国人饮茶的历史中受到关注已久,这在很多文学作品中能找到佐证。


魏晋时代,杜育的《荈赋》中,有“沫成华浮,焕如积雪,晔若春敷”一句,形容的便是漂浮在茶汤表面、积雪一般洁白细碎的茶沫。


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唐代卢仝的代表作《走笔谢孟谏议寄新茶》中有:“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面”的描述。


到了宋代点茶比赛中,更是以产生的泡沫多者,停留时间长者为胜


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那从科学的角度来说,茶树中茶皂素的含量,和其它植物内含物一样,受着茶树所处的地理位置,环境条件以及茶树类型、品种、种子成熟度,乃至结实的大小年规律等的影响。


单就含量而言,茶籽中的茶皂素含量为最高,而不同茶树种子中茶皂素占全籽的含量各有不同。干茶中茶皂素的含量其实很低,对茶叶的色、香、味等品质不会产生影响,因此不能从茶沫的多少来判断茶叶质量的好坏。


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从实践的角度,我们泡茶时会发现,像绿茶、黄茶等较为鲜嫩,未经过后续深入揉捻和发酵的茶,茶沫相对较少,滋味相对而言也较为清淡。


像岩茶、普洱茶等发酵程度较深的茶,有揉捻加工的茶,茶沫相对较多,滋味更为厚重。


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产生茶沫和冲泡手法也有很大关系


若是以沸水高冲、水流激荡,产生的茶沫相对来说会更多一些。若是缓流低注或是上投法泡茶,产生的茶沫相对来说比较少。


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所以说茶沫对健康其实无害,有茶沫的茶也可以放心饮用。此外,茶叶毫毛比较多的时候,在水的激荡下也可能会产生浮沫。如果觉得茶沫有碍观瞻,可以用盖子刮掉。


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