一文告诉你普洱茶的制作工艺与茶叶品质的关系

作者:普洱茶人周宝杰 时间:2022-08-02 阅读:696

本文由森醇悦原创


首发于头条号:森醇悦


作者:俊茗


一文告诉你普洱茶的制作工艺与茶叶品质的关系


决定普洱茶品质的三大要素原料、工艺、仓储。好的原料需要好的制作工艺来加持,才能为一款具有储存空间的茶叶奠定基础。


普洱茶在制作工艺环境每一道工序都极其讲究,每一个环节不当都会对茶叶品质造成直接影响,是茶叶品质的关键。


普洱茶的制作工艺为:鲜叶采摘-鲜叶摊晾-杀青-摊凉-揉捻-干燥;每一个制作环节都讲究及时到位。


一文告诉你普洱茶的制作工艺与茶叶品质的关系


1、鲜叶采摘:


一款优质好茶的制作讲究天时地利人和!都要在天气晴朗的时候采摘制作。


如果在雨天采摘制作不仅会增加采茶的难度,同时也很难保证茶品的品质。雨天制作的茶品香气往往会低迷,滋味也会沉闷,品质不高;容易生成闷味、酸味、烟味等异味、杂味。


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2、鲜叶摊晾:


摊晾鲜叶有利于茶品色、香、味、形的品质形成。


及时摊晾,摊晾的时间长短、摊晾方式都要把握得当。


鲜叶摊晾过厚、时间过长、通风不良、气温过高等都会造成鲜叶自身产生的热量不能及时散发,鲜叶叶温升高,造成鲜叶失水过多;产生不良气味,使鲜叶变质。


一文告诉你普洱茶的制作工艺与茶叶品质的关系


摊晾时间不足鲜叶内含水量过高,揉捻时茶叶容易断碎,内质流失。使制成的干茶条索短碎,香气低滋味淡,还会带有青涩味,冲泡时茶汤浑浊,叶底花青。


摊晾时间过长鲜叶水分大量流失,含水量太少,使茶叶干硬,粘性小,揉捻时很难成条,茶叶碎末增多。制作出来的干茶条索松抛,片末多,香低味淡。干燥色泽灰枯不显毫,汤色、叶底暗沉,对茶叶品质产生不利影响。


一文告诉你普洱茶的制作工艺与茶叶品质的关系


3、鲜叶杀青:


杀青是决定茶品质好坏的关键;通过高温杀青破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,防止红梗红叶,形成清汤绿叶的品质特征。


一文告诉你普洱茶的制作工艺与茶叶品质的关系


可以消除鲜叶的青气,显露茶品的清香味;


可以蒸发鲜叶中的部分水分,使叶质柔软,便于在揉捻环节揉捻成条。


在杀青过程中杀青的锅温、火候、鲜叶的投叶量、杀青时间、翻炒速度等等都至关重要。


锅温不够、杀青不足,鲜叶在揉捻或干燥过程中,茶叶会出现红变。锅温过高鲜叶会炒糊、出现糊点、糊味;过度杀青使茶叶失去活性,失去存放价值等等。稍有不当都会影响茶叶品质。


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4、摊凉:


杀青完毕的茶叶出锅后进行摊凉降温,当叶温降至合理程度时进行揉捻,有利于保持茶叶的香气和色泽。对于摊凉时叶温的把控极为重要,不宜过高,不宜过低。


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5、揉捻:


通过揉捻可以卷紧茶条,利于后期茶叶干燥成形;通过揉捻适当破坏茶叶细胞组织,使茶汁挤出附着在茶叶表面,在后期冲泡时茶叶内质容易析出的同时增加耐泡度。


揉捻时揉捻的茶叶量、揉捻的时间、力度、方向等揉捻技巧也非常关键。揉捻不足、过度揉捻对茶叶品质有着一定的影响。


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6、干燥:


将揉捻完成的茶叶薄薄摊放在簸箕内在太阳光下自然干燥。


干燥是在揉捻的基础上整理条索,利于茶叶成形;干燥利于茶叶香气、滋味的增加,形成茶叶品质;通过干燥蒸发水分防止茶叶霉变,利于存放以及运输。干燥完毕通过人工挑拣黄片后呈散茶形态。


干燥环节温度对茶叶品质影响较大,选择在晴朗的天气制茶就尤为重要。


一文告诉你普洱茶的制作工艺与茶叶品质的关系


总而言之,鲜叶采摘的天气情况;及时摊晾,摊晾时茶叶失水率的把控,杀青的锅温,翻炒速度,茶叶是否均匀杀透,紧条揉捻的程度,以及最后的自然干燥,都是环环相扣的,每一个环节操作不当都会直接影响茶品的色、香、味以及后期的转化。


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