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首发于头条号：森醇悦

作者：俊茗

决定普洱茶品质的三大要素原料、工艺、仓储。好的原料需要好的制作工艺来加持，才能为一款具有储存空间的茶叶奠定基础。

普洱茶在制作工艺环境每一道工序都极其讲究，每一个环节不当都会对茶叶品质造成直接影响，是茶叶品质的关键。

普洱茶的制作工艺为：鲜叶采摘-鲜叶摊晾-杀青-摊凉-揉捻-干燥；每一个制作环节都讲究及时到位。

1、鲜叶采摘：

一款优质好茶的制作讲究天时地利人和！都要在天气晴朗的时候采摘制作。

如果在雨天采摘制作不仅会增加采茶的难度，同时也很难保证茶品的品质。雨天制作的茶品香气往往会低迷，滋味也会沉闷，品质不高；容易生成闷味、酸味、烟味等异味、杂味。

2、鲜叶摊晾：

摊晾鲜叶有利于茶品色、香、味、形的品质形成。

及时摊晾，摊晾的时间长短、摊晾方式都要把握得当。

鲜叶摊晾过厚、时间过长、通风不良、气温过高等都会造成鲜叶自身产生的热量不能及时散发，鲜叶叶温升高，造成鲜叶失水过多；产生不良气味，使鲜叶变质。

摊晾时间不足鲜叶内含水量过高，揉捻时茶叶容易断碎，内质流失。使制成的干茶条索短碎，香气低滋味淡，还会带有青涩味，冲泡时茶汤浑浊，叶底花青。

摊晾时间过长鲜叶水分大量流失，含水量太少，使茶叶干硬，粘性小，揉捻时很难成条，茶叶碎末增多。制作出来的干茶条索松抛，片末多，香低味淡。干燥色泽灰枯不显毫，汤色、叶底暗沉，对茶叶品质产生不利影响。

3、鲜叶杀青：

杀青是决定茶品质好坏的关键；通过高温杀青破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，防止红梗红叶，形成清汤绿叶的品质特征。

可以消除鲜叶的青气，显露茶品的清香味;

可以蒸发鲜叶中的部分水分，使叶质柔软，便于在揉捻环节揉捻成条。

在杀青过程中杀青的锅温、火候、鲜叶的投叶量、杀青时间、翻炒速度等等都至关重要。

锅温不够、杀青不足，鲜叶在揉捻或干燥过程中，茶叶会出现红变。锅温过高鲜叶会炒糊、出现糊点、糊味；过度杀青使茶叶失去活性，失去存放价值等等。稍有不当都会影响茶叶品质。

4、摊凉：

杀青完毕的茶叶出锅后进行摊凉降温，当叶温降至合理程度时进行揉捻，有利于保持茶叶的香气和色泽。对于摊凉时叶温的把控极为重要，不宜过高，不宜过低。

5、揉捻：

通过揉捻可以卷紧茶条，利于后期茶叶干燥成形；通过揉捻适当破坏茶叶细胞组织，使茶汁挤出附着在茶叶表面，在后期冲泡时茶叶内质容易析出的同时增加耐泡度。

揉捻时揉捻的茶叶量、揉捻的时间、力度、方向等揉捻技巧也非常关键。揉捻不足、过度揉捻对茶叶品质有着一定的影响。

6、干燥：

将揉捻完成的茶叶薄薄摊放在簸箕内在太阳光下自然干燥。

干燥是在揉捻的基础上整理条索，利于茶叶成形；干燥利于茶叶香气、滋味的增加，形成茶叶品质；通过干燥蒸发水分防止茶叶霉变，利于存放以及运输。干燥完毕通过人工挑拣黄片后呈散茶形态。

干燥环节温度对茶叶品质影响较大，选择在晴朗的天气制茶就尤为重要。

总而言之，鲜叶采摘的天气情况；及时摊晾，摊晾时茶叶失水率的把控，杀青的锅温，翻炒速度，茶叶是否均匀杀透，紧条揉捻的程度，以及最后的自然干燥，都是环环相扣的，每一个环节操作不当都会直接影响茶品的色、香、味以及后期的转化。

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