普洱如江湖，但却不止一个江湖。

玩口感的有玩口感的格调，玩养生的有玩养生的规矩，还有玩高科技的、玩体感气感的、玩情怀的……

各有各的江湖，各有各的讲究。

身在江湖，茶客自然也是形形色色的。

缺少语境，你很难粗暴地把一个事物打上一个“对”或“错”的标签。

就像电影《老炮儿》，有人受不了满篇粗口的瞎矫情，

有人却在那些逝去的情怀里泪流满面。

老茶头，就是这么一个出身就饱含争议的“糙爷们”。

今天我们就来聊聊老茶头的故事。

一、什么是老茶头？

老茶头是普洱熟茶在发酵过程中，因潮水量、发酵温度、底料级别等综合因素，致使果胶渗透出将茶叶粘黏在一起形成的块状或团状的“茶疙瘩”。

但近年来，云南农大普洱茶学院副院长周红杰先生以及《云南茶生活百科全书》都提出了——将老茶头粘黏在一起的并不是果胶而是菌丝体蛋白：“……在发酵过程中不同的温度条件下，不同的微生物会发挥各自的作用，总有小部分茶叶会被菌丝体念连在一起……”

简而言之，老茶头是普洱茶在渥堆发酵时结成团块不易解开的茶。

二、老茶头是怎么来的？

熟茶在发酵过程中需要反复不断翻堆，会使茶叶分泌出一些比较粘稠的果胶，将一些茶叶粘在一起。待茶叶发酵完毕后，人们会把这些一团一团的茶叶疙瘩拣出来，用手把它解开，然后放回到茶叶堆里。

而茶叶芽头比较嫩的一些原料，因为果胶含量比较高，粘得比较牢固，如果要强行解开的话会将茶叶弄碎了，只好另外放成一堆，变成了“疙瘩茶”。

在发酵技术不够成熟的那个年代，从鲜叶到成茶没有足够的灭菌卫生措施，这些凝固体大多被灰尘包裹，同时粘有枯枝等杂物，是当时的熟茶“副产物”。尽管茶头与熟茶是一起出现的，但当时没有任何人把眼光投向在渥堆底部的它，因此它并没有进入大众的视野。

直到2005年前后，时任大益集团勐海茶厂副厂长、总拼配师李文华先生发现了这种疙瘩茶的独特价值，将之命名为“老茶头”并面向市场。

现代熟茶工艺的逐渐进步，离地发酵等新型发酵法让灰尘等杂物减少，同时增加了风选、灭菌等步骤，这些进步让茶头的卫生状况变得足以品饮，之后更是出现了蒸压、切割等加工茶头的工序，进一步保障了茶头的安全。

在此之前，老茶头不过是难以登上大雅之堂的边角料。而今却身价大增，也正因其“卑微的出身”，是非不断。

三、老茶头的特点

老茶头大部分是由比较细嫩的茶叶分泌果胶把旁边的粘到了一块，老茶头的级别不一定很高，但是能生发出这个东西的一定是芽头。所以说，结块的原料都是等级较高的那一部分，每一批老茶头都可以称得上是这批熟茶中的精华所在。

外观方面：

老茶头色泽多为褐色，自然卷曲紧致呈不规则团状，团块大小不一，相对紧结，干净无其他附着物。

内质方面：

1、香气——香气浓郁并醇厚、特殊，以陈香为主。

2、滋味——滋味稍醇，口感滑粘、甘甜可口；

3、汤色——红明透亮（色度，亮度、透视度）；

4、叶底——红褐色或褐色，富有弹性。

四、关于老茶头的争议

造假方面：

一般情况而言，老茶头的出品量是极少的，而且价格高昂，造假的手法自然也层出不穷。

①、熟茶出堆之后，某些熟茶团块是可以解散的，但商家为了利益并不将之解散，茶头率自然也高了；

②、在发堆过程中刻意控制温湿度和翻堆时间，专门制作出老茶头；

③、另外还听过一些骇人听闻的说法，有些商家利用有机粘结剂作假的老茶头。

卫生安全方面：

还有人认为，老茶头自身的卫生安全有极大问题，主要在于微生物超标。

大团块确实有可能存在杂质，而且团块内部厌氧发酵过长，微生物超标也是可能的。只是，对于熟茶，我们喝的是“有益菌”的保健作用，但现在也确实没有一份严谨的科研报告表明老茶头有微生物超标的风险。

五、老茶头到底能不能喝？

如果说你容忍不下“有可能”对健康没有积极意义的茶，或者一杯茶下肚微生物问题却还不停萦绕于心，那我的建议是——别去碰老茶头。

最好找你信得过的，或者有卫生安全标准的大厂产的茶。