中国是茶的发源地。世界各国的茶，也都是中国茶的后裔。

喝茶的方式并非一成不变，而是在与时俱进地变迁。比如在唐宋，主流的方式是“吃茶”而不是“喝茶”。茶被磨成粉，加入调料和水“煎”成食物，所以是“吃茶”。直到南宋，也还是“吃茶”，不过不再需要放到火上“煎”，而是加入热水进行“点茶”。

唐宋时期，中国与日本交往密切。这一套“吃茶”的方式也流传到了日本。

此后中国逐渐发展出了“泡茶”，也就是把茶叶进行冲泡，只喝冲泡出来的茶水。这样的方式更为方便，茶水的口感也更加纯净。于是很快，“喝茶”成了主流，“点茶”与“吃茶”的方式在中国也就逐渐退出了历史舞台。

不过在日本，“点茶”的方式不仅保留了下来，而且得到更大的发展。茶粉的制作更加繁复精良，“点茶”和“吃茶”也具有了高度的仪式感。这，也就成为了“抹茶”和日本茶道的一部分。

当抹茶出现在中国，已经成为了日本茶文化的象征。抹茶，也不仅仅是茶，而成为了一种食品原料，可以广泛应用到其他食品和饮料中。跟喝茶相比，抹茶对于食材的利用更为完善——除了可溶性的浸出物，其他部分也被吃掉了。

中国的茶行业，开始引进抹茶的生产和应用。

4月中旬的一天，春光明媚，我们造访了江苏的一个抹茶基地。

茶树的新芽已经长出了好几片新叶，一眼望去生机勃勃，令人神清气爽。

每行茶树之间用了黑色的地膜覆盖。遮蔽了阳光，也就断绝了杂草的生机。这种简单粗暴的方式避免了人工除草的需求，也避免了除草剂的使用。

茶园正在搭设遮荫装置

遮荫是优质抹茶原料的关键。在茶树的叶片中有茶氨酸，具有类似于肉汤的鲜香味。在光照充足、温度较高的时候，茶氨酸被分解成谷氨酸和乙胺，再进一步合成儿茶素。儿茶素是一种茶多酚中的主要种类，为茶带来苦涩的口感。

如果光照不足或者温度较低，光合作用不够旺盛，茶氨酸的分解就会受到抑制。但这并不会影响茶氨酸的合成，于是就有更多的茶氨酸在茶的芽和叶片中累积。这样的茶，就会有更高的茶氨酸、更少的茶多酚，味道就会更为鲜爽而不苦涩。

所谓“遮荫”，就是人为地用遮荫网把茶园遮盖起来，只允许一部分阳光透过，从而抑制光合作用，保留更多的茶氨酸。作为对这种“艰苦生存环境”的反馈，茶树会合成更多的叶绿素来补偿，也就使得叶片更绿。

这是等待遮荫的茶树

这些茶树专门为生产抹茶而种植，非常规整。遮荫之后，茶芽继续生长，发育出更多更绿的叶片。两三周之后，专门的采茶机沿着垄间开过，把鲜叶收割下来。虽然抹茶对茶树养护的要求更高，后续的加工工艺也更为繁琐，但成品的价格比多数高端绿茶还要便宜，最关键的原因在于两点：一是等到鲜叶长到很多之后才采，而高端绿茶通常选取单芽或者“一芽一两叶”的原料；二是抹茶所用的鲜叶采收效率要高得多，甚至可以用机器，而高端绿茶只能手工采摘，制作一斤高端绿茶，往往需要好几万棵茶芽。

采收的鲜叶送到车间，切碎、筛除叶梗、高温杀青、烘干，然后冻存。采收的鲜叶需要尽快用高温处理，让叶片中的酶失去活性。否则，多酚氧化酶等会把茶多酚氧化，叶片也就不能在保持绿色了。这个过程叫做“杀青”。杀青之后再进行干燥，叶片中的生化反应速度就被大大抑制了。尤其是在冻库中，可以存放很长的时间而不发生明显变化。

鲜叶采收的季节很短。在采收季，每天来的鲜叶都需要及时处理。而抹茶生产的最后一步——研磨，却极为耗时。许多人会追崇的“古法手工”，一个人一个小时只能磨出40克来。这个基地里有价值一百多万的机器，每天也只能磨出100公斤。感谢现代工业技术，机械化的生产线可以在短时间内把所有的鲜叶杀青干燥，作为半成品冻存起来，然后在一年之中慢慢研磨。抹茶的价格，也就可以降到寻常百姓能够触及的程度。

作为一个食品开发的人，我很喜欢抹茶的的颜值、风味和口感，也用它开发了一款“抹茶奶茶”。虽然是“为减肥人群开发的健康饮品”，但风味口感依然广受好评。

（来源： 松鼠云无心 更多好文请关注普洱茶吧微信公众号：puertea8；普洱茶知识交流请添加个人微信号：cha8cn）