造访中国抹茶基地,欣赏那一片鲜绿

作者:普洱茶吧 时间:2022-09-04 阅读:440

中国是茶的发源地。世界各国的茶,也都是中国茶的后裔。


喝茶的方式并非一成不变,而是在与时俱进地变迁。比如在唐宋,主流的方式是“吃茶”而不是“喝茶”。茶被磨成粉,加入调料和水“煎”成食物,所以是“吃茶”。直到南宋,也还是“吃茶”,不过不再需要放到火上“煎”,而是加入热水进行“点茶”。


唐宋时期,中国与日本交往密切。这一套“吃茶”的方式也流传到了日本。


此后中国逐渐发展出了“泡茶”,也就是把茶叶进行冲泡,只喝冲泡出来的茶水。这样的方式更为方便,茶水的口感也更加纯净。于是很快,“喝茶”成了主流,“点茶”与“吃茶”的方式在中国也就逐渐退出了历史舞台。


不过在日本,“点茶”的方式不仅保留了下来,而且得到更大的发展。茶粉的制作更加繁复精良,“点茶”和“吃茶”也具有了高度的仪式感。这,也就成为了“抹茶”和日本茶道的一部分。


当抹茶出现在中国,已经成为了日本茶文化的象征。抹茶,也不仅仅是茶,而成为了一种食品原料,可以广泛应用到其他食品和饮料中。跟喝茶相比,抹茶对于食材的利用更为完善——除了可溶性的浸出物,其他部分也被吃掉了。


中国的茶行业,开始引进抹茶的生产和应用。


4月中旬的一天,春光明媚,我们造访了江苏的一个抹茶基地。


造访中国抹茶基地,欣赏那一片鲜绿


茶树的新芽已经长出了好几片新叶,一眼望去生机勃勃,令人神清气爽。


每行茶树之间用了黑色的地膜覆盖。遮蔽了阳光,也就断绝了杂草的生机。这种简单粗暴的方式避免了人工除草的需求,也避免了除草剂的使用。


造访中国抹茶基地,欣赏那一片鲜绿


茶园正在搭设遮荫装置


遮荫是优质抹茶原料的关键。在茶树的叶片中有茶氨酸,具有类似于肉汤的鲜香味。在光照充足、温度较高的时候,茶氨酸被分解成谷氨酸和乙胺,再进一步合成儿茶素。儿茶素是一种茶多酚中的主要种类,为茶带来苦涩的口感。


如果光照不足或者温度较低,光合作用不够旺盛,茶氨酸的分解就会受到抑制。但这并不会影响茶氨酸的合成,于是就有更多的茶氨酸在茶的芽和叶片中累积。这样的茶,就会有更高的茶氨酸、更少的茶多酚,味道就会更为鲜爽而不苦涩。


所谓“遮荫”,就是人为地用遮荫网把茶园遮盖起来,只允许一部分阳光透过,从而抑制光合作用,保留更多的茶氨酸。作为对这种“艰苦生存环境”的反馈,茶树会合成更多的叶绿素来补偿,也就使得叶片更绿。


造访中国抹茶基地,欣赏那一片鲜绿


这是等待遮荫的茶树


这些茶树专门为生产抹茶而种植,非常规整。遮荫之后,茶芽继续生长,发育出更多更绿的叶片。两三周之后,专门的采茶机沿着垄间开过,把鲜叶收割下来。虽然抹茶对茶树养护的要求更高,后续的加工工艺也更为繁琐,但成品的价格比多数高端绿茶还要便宜,最关键的原因在于两点:一是等到鲜叶长到很多之后才采,而高端绿茶通常选取单芽或者“一芽一两叶”的原料;二是抹茶所用的鲜叶采收效率要高得多,甚至可以用机器,而高端绿茶只能手工采摘,制作一斤高端绿茶,往往需要好几万棵茶芽。


采收的鲜叶送到车间,切碎、筛除叶梗、高温杀青、烘干,然后冻存。采收的鲜叶需要尽快用高温处理,让叶片中的酶失去活性。否则,多酚氧化酶等会把茶多酚氧化,叶片也就不能在保持绿色了。这个过程叫做“杀青”。杀青之后再进行干燥,叶片中的生化反应速度就被大大抑制了。尤其是在冻库中,可以存放很长的时间而不发生明显变化。


鲜叶采收的季节很短。在采收季,每天来的鲜叶都需要及时处理。而抹茶生产的最后一步——研磨,却极为耗时。许多人会追崇的“古法手工”,一个人一个小时只能磨出40克来。这个基地里有价值一百多万的机器,每天也只能磨出100公斤。感谢现代工业技术,机械化的生产线可以在短时间内把所有的鲜叶杀青干燥,作为半成品冻存起来,然后在一年之中慢慢研磨。抹茶的价格,也就可以降到寻常百姓能够触及的程度。


作为一个食品开发的人,我很喜欢抹茶的的颜值、风味和口感,也用它开发了一款“抹茶奶茶”。虽然是“为减肥人群开发的健康饮品”,但风味口感依然广受好评。


(来源: 松鼠云无心 更多好文请关注普洱茶吧微信公众号:puertea8;普洱茶知识交流请添加个人微信号:cha8cn)


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