武夷岩茶的工艺不说如何复杂，但制作周期确实挺长的，武夷岩茶初制结束后，后续就是等待挑梗挑片了，品质好的毛茶还得再等十天半个月或者更久才会拿去挑梗挑片，因为毛茶是梗叶相连，茶梗有些物质会被茶叶吸收，所以品质好的毛茶都会放很久（刚制作出来的毛茶，也有一个退火的过程）。

武夷岩茶制作过程中的走水贯穿鲜叶采摘后到做青完成前的全部过程。既是一种十分重要的步骤，也是一种至关重要的结果，影响滋味质量的效果更明显。

走水焙的目的：进一步降低茶叶的水分含量，以减缓茶叶返青的速度，进一步稳定茶叶的品质，为方便茶叶后续的焙火。走水焙，温度不宜过高，时间不宜过久。

“走水”多次出现……

萎凋中的走水：萎凋是鲜叶丧失水分的过程，对岩茶香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫上（摊凉于阳光下，最佳时间为上午9时至下午15时），摊叶厚度为每平方米1~2kg。让叶子含水份多的部位(如：叶茎、叶脉)向水份少的部分进行补水，使水分充分的挥发，达到整体平衡。失水率约为17%左右

通过萎凋，让叶子含水份多的部位(如：叶茎、叶脉)向水份少的部分进行补水，使水分充分的挥发，达到整体平衡。

通过萎凋，让鲜叶开始产生花香，其原理是：促使叶细胞氧化反应，散发出芳香物质。

做青时的走水：是指在摇青工序中，通过摇青，梗和叶脉中的水分加速输送到叶面，再从叶面挥发掉，俗称“走水”，在这个过程中，梗脉水分向叶肉细胞渗透补充，叶面光泽恢复，青气显，俗称“还阳”。从而使叶面中的儿茶素、氨基酸组成发生变化，奠定茶叶的品质。

判断做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三红七绿”为理想状态，此时茶叶的青草气逐渐被花果香替代，清香向熟香转化，手摸有软滑感，这样才算是走水到了位。做青是最关键的一个环节，它在很大程度上决定了茶的品质，还起到了承上启下的作用——做青的终止，定形的开始。

挑剔后的走水：毛茶挑剔后进一步的干燥，提纯初焙，俗称“走水焙”。香从水散，味从水出。也就从这里开始，其主要目的，用高温毁灭酵素，让茶叶完全停滞发酵，为后期炭焙打下基础，不同手法的炭焙，茶叶会经历青叶香→轻花香→花香→轻果香→果香→熟果香的一系列的变化，最终呈现出香郁味醇的完美口感。

走水茶阶段基本已经决定一泡茶好与坏。走的透的“走水茶”已经可以上市销售，但是保存时间一般不会太长，容易返青。走水焙就是因为目的简单，要求不高，对最终品质影响不大，所以大部分毛茶走水都是用烘干机。速度快且容易控制，而真正需要味道转化和吃火时，好茶还是要碳焙。走水也好，复焙也好，遵循的规律大同小异。先焙清晰，再转化味道。如果没有把茶味焙清就吃火，那就焙不透。

茶韵幽涧