每年春茶季，最受欢迎的当属绿茶无疑了。绿茶观赏性高，滋味鲜醇，每一片茶中仿佛都能闻到春天的芬芳，因此，绿茶常年来都是我国产销量最大的茶类。

绿茶基本加工工序为：杀青、揉捻、干燥。经高温杀青后，鲜叶中酶的活性被钝化，制止了多酚类物质的酶促氧化，防止茶多酚后期产生茶黄素、茶红素，所以绿茶保持了清汤绿叶的特色。

不过，按照杀青方式还有干燥方法的不同，绿茶可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶四类。

杀青方面，主要有炒热杀青和蒸汽杀青2种，而炒热杀青的绿茶，在最终干燥时又分为炒干、烘干和晒干3种，分别叫做炒青、烘青和晒青绿茶。

那么，这四类绿茶都有哪些特色？又分别有哪些代表性名茶呢？

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蒸青绿茶

蒸青绿茶是所有绿茶中历史最为古老的，早在唐代就出现了蒸青绿茶。陆羽在《茶经中》描述了当时的制茶工艺：蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。

如今蒸青绿茶主要工艺是：蒸汽杀青、粗揉、中揉、精揉、烘干。此种工艺，难点在于，稍有不慎，茶汤的青味、涩感会重，不如炒青绿茶来得鲜爽。蒸青绿茶的干茶多呈棍棒形，叶色、汤色、叶底呈翠绿，是工艺适当的表现。

△恩施玉露

代表性名茶：湖北恩施玉露、仙人掌茶、阳羡茶、日本玉露茶、煎茶、抹茶等。

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炒青绿茶

炒青绿茶最早源于明代，由蒸变炒而来，目前是我国最常见，也是产量最多的一种茶类，西湖龙井、碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖、信阳毛尖等知名绿茶都属炒青绿茶。

△信阳毛尖

炒青绿茶主要通过杀青、揉捻（有些茶不揉捻，直接锅中塑形）、炒干而成，大多色泽绿润，香气上以栗香居多，也有清香型。炒青绿茶滋味浓醇爽口，叶底黄绿明亮。

△西湖龙井

炒青绿茶在杀青后会用不同的手法来造型，按照形状来分，又可分为4种。

第一是长形炒青，也就是常说的眉茶。主要有安徽屯溪、休宁的屯绿炒青；江西的婺绿炒青等；

第二是圆形炒青，也就是珠茶。外形浑圆紧结、香高味浓；

第三是扁形炒青，最具代表性的就是浙江龙井，以及安徽的大方茶；

第四是卷曲形炒青，比如江苏洞庭碧螺春。

△碧螺春

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晒青绿茶

晒青绿茶主要品种有滇青、川青、黔青等。晒青绿茶保留了较多的天然物质，制出的茶叶滋味浓重，耐冲泡，带有一股独特温暖的阳光味。

晒青绿茶外形条索粗壮肥硕、白毫显露，干茶深绿油润，汤色黄绿明亮，味道浓郁，富有收敛性。

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烘青绿茶

烘青绿茶的制作工艺为杀青、揉捻造型、烘干。

烘青绿茶条索细紧，显峰毫，细嫩者茶毫特别多。常见的主要有马边云雾茶、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、峡州碧峰、南糯白毫等。

△太平猴魁

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