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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
现在喝小品种茶，正应季。
结合制作周期看，岩茶新茶从采下来加工制作，已接近三个月。
出来的新茶，以轻火、中轻火居多。
这种火功的品种茶，身上最出名的标签莫过于——香。
香型各异，风格不同。
缤彩纷呈，个性迥异。
像一步跨进了洒满鲜花瓣的清溪，两岸有香甜的瓜果在侧。
深吸一口气，香得让人无比陶醉。
由于焙火程度不高，少了炭火的禁锢，尽情绽放自身香气风采。
前段在喝雀舌时，再一次被它的妖娆香气给迷住了。
因为这种脂粉花香，太独特，太奇妙。
哪怕连喝了好几年，但每次泡开，闻着都有新鲜感。
从看茶焙茶角度看，雀舌这样的品种，火功不建议焙高。
武夷岩茶里，焙轻火好，还是焙足火好？
这是一个永恒的话题。
背后的一切，还得从焙火的意义说起。
《2》
一、焙茶去苦涩。
不论轻火、中火、足火，岩茶圈内都有“无焙火不岩茶”的说法。
没有经历焙火前，岩茶毛茶只能算半成品。
比起成品茶，毛茶不建议多喝。
因为毛茶尚未焙火，内在仍旧含有不少浮躁的苦涩茶味。
参考茶农的说法，焙茶能让茶味口感更柔，降低苦涩。
从科学原理看，茶叶本身多多少少含有一定苦涩物质（包括咖啡碱、儿茶素等。）
其中，以咖啡碱最为典型。
咖啡碱味苦，受热后易升华。
岩茶在焙火过程中，毛茶内部的咖啡碱遇热升华后，咱们能在焙茶间的墙壁、窗户等，能看到一层白色的晶体。
这种焙茶结晶，是咖啡碱升华的产物。
试喝岩茶毛茶时，茶汤入口，苦涩刺激很强。
但焙火过后，茶味会变得温柔、柔和、乖顺不少，苦涩感更弱。
另外，对不少内质积累匮乏，苦涩刺激含量较高的劣质茶而言，存在“一火遮百丑”的说法。
做茶时，不少低端岩茶会故意将火功焙高，降低苦涩味的同时，增加一定火味，遮掩自身先天不足。
而走高端路线的好茶， 在原料品质好，做青做透基础上，焙火选择就要自由许多。
像皮肤底子极佳的美人，淡妆浓抹总相宜。
焙足火，汤稠水滑，喝起来茶汤更有“嚼劲”。
焙轻火，品种特征、山场特征清晰，岩骨花香凸显。
《3》
二、焙茶让汤感更醇和。
岩茶江湖内，有句话被人误解已久——品质越好的茶，越耐焙火。
对此，很多人将其理解成，只有好茶才能焙足火。
所以买茶时，足火茶远比轻火茶好。
但这是错的。
若是一味追求火功高，不论品质基础如何，只要焙火时提高焙茶温度与时长，将火功焙高不过轻而易举。
但咱们买茶，为的不是火功高，而是品质好。
原料品质好，做青基础好的优质岩茶，焙茶过程中有更多的发挥空间。
高温焙火过程中，各方面的茶味物质会协同转变。
茶香更沉稳，不似毛茶时期那般，香气闻着高扬，但却轻飘。
而在茶味方面，前文已经提了，焙去多余苦涩茶味后，喝起来茶汤滋味更甘醇柔和。
在汤感方面，也会有更厚实绵柔的质感，不像毛茶阶段那般生涩。
简单理解，焙火能让岩茶的汤感增色。
但这一切需要建立在品质好的前提基础上。
若一款岩茶山场不正，内质不足，茶味寡淡，后期不论怎么焙，汤感都寡淡如水。
不过，从汤感表现看，原料相近、做青相近的岩茶，火功焙足一些，汤感的确更醇。
之前做过这样的对比——足火水仙VS轻火水仙。
足火水仙，汤更醇，茶味更厚实。
但轻火水仙，清新灵动，兰底明晰，汤水清甜稠滑，别有一番风味。
从私心来评价，做得好的足火水仙，不难找。
但能体现小清新风味的优质轻火水仙更难得，它不仅对新手入门友好，对老茶客来说，也能喝出惊喜发现！
《4》
三、焙茶能焙去多余水汽。
焙茶从本质看，就是水汽蒸发的过程。
说得再完整些，是伴随着水汽蒸发，并引起一系列风味转变的过程。
经过焙火后，岩茶干度会进一步下降。
干茶条索越焙越紧结，对后期保存更有利。
不怕受潮，能让茶叶更耐保存。
最早，茶农们先辈们之所以琢磨出焙茶这门复杂的制茶方法，为的是提升茶叶口感，更利于保存。
在过去，车马很慢。
闽北崇安（武夷山旧称）做出来的新茶，要运往北上，运到洛阳，运到南京，运到北京，耗时甚久。
为了让做出来的新茶在长途运输过程中，不返青，不变味，焙火正式应运而生。
但提到这点，大家也千万别觉得，岩茶火功越高，后期越耐存放。
足火茶一定比轻火茶耐保存，不怕返青。
其实这并不一定。
近些年，麻花就见过不少做青特别透的轻火茶，它们在做好后装进泡袋，隔了三、四年再泡出来喝，依旧没有半点陈味与返青味。
对岩茶而言，如果单纯追求干度低。
那大可不焙火，在做青结束后，单是采用烘干，也能烘干到4%、3%的含水量。
但这种只烘不焙的茶，不具备岩茶风味特色。
前面已经提了，岩茶焙火的意义，表面看着是焙去多余水汽，实则在焙火过程中促进茶味转化才更重要！
对岩茶而言，焙火的要点在于焙透，而不是火功焙高焙低。
用打比方来解释，像烧开水。
开大火能将水烧沸（焙透），但要注意火力与时间，别让蒸锅水彻底烧干（焙焦、焙成病火）。
另一方面，文火慢炖，也能实现将水烧沸的目的（焙透）。
并且这个法子还更稳妥，更能避免内在茶味养分流失！
《5》
四、焙茶能发展香气，固定品质。
岩茶的火功香，因焙火而来。
高温焙火后，茶叶内部的植物蛋白在高温影响下，会逐渐转化，生出一系列独特香气。
比如，焦糖香、烤坚果香、烤瓜子香、烤海苔香等。
整体香气从生到熟，焙火气息越发迷人。
从轻火到足火，岩茶的香气转变规律如下：
一方面，低沸点的茶香减少。
焙茶时，免不了会损耗掉这些低沸点的香气。
对部分以香为重的品种茶而言，如奇兰、瑞香、金牡丹等，为了更好体现它们的风味特点，主流火功往往不会太高。
另一方面，焙火气息越发明显。
岩茶的火功香，与焙火程度呈现正相关。
火功越高，意味着茶叶内部“吃”到的火越多。
焙火气息自然而然越是明显！
最后，焙火对岩茶而言，还能巩固做青发酵品质。
毛茶在焙火后，能固定初制环节形成的发酵度、香气滋味。
当岩茶做青结束，达到特定发酵程度（三红七绿初现雏形）后，需要赶紧踩刹车，防止过度发酵。
体现在做茶方面，就是走水焙。
当毛茶初制完毕，快速走水焙能去掉多余水汽，又能利用高温，将多酚类氧化酶杀死，停止发酵，巩固做青成果。
从火功香的成型，到防止过度发酵，焙火对岩茶品质成型的重要程度，不言而喻！
《6》
岩茶是足火好，还是轻火好？这个问题没有固定答案。
某种意义上，岩茶焙火好比化妆。
焙足火像是化浓妆，气场全开。
喝岩茶偏好汤感醇的茶客，会喜欢足火茶的劲道汤感。
焙轻火，像是化淡妆，清新怡人。
不少品种茶，如雀舌、白鸡冠、金牡丹等，主流更多焙轻火、中轻火，从而体现它们的本味风情。
从制茶出发点看，比起足火，轻火茶对原料品质要求更高。
如果先天底子不行，焙足火尚且能“遮羞”，焙轻火极易暴露出茶味薄、香气轻浮的缺点。
某种意义上，足火茶虽好。
但遇到令人惊艳的轻火岩茶，更难能可贵！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
