义芳君说茶 | 第658期原创茶说

俗话说：新官上任三把火。新官上任，这三把火是一定要放的。一来为了把新官位子坐稳了，二来为了把个人官威树立起来。

所以，这三把火着实厉害，也着实需要。

殊不知，茶叶也有这么“厉害”的三把火。这三把火，是茶叶精制过程中的关键环节，环环相扣，水到渠成，直接影响茶叶的品质呈现。

你知道是哪三把火吗？

第一把火：杀青。

当年，诸葛先生在博望坡靠着第一把火，算是成功亮了相，坐实了刘备军师位子，让关羽、张飞这两员猛将、刘备的拜把子兄弟不敢再斜眼看他了，完成了进入刘备集团的人生首秀。

茶叶从茶树枝头采摘下来后，面对的第一把火便是“杀青”。

什么是杀青呢？一个杀字，杀气腾腾的，充满了破坏性。

没错！杀青就是通过高温破坏或者钝化叶子内部酶类物质的活性，抑制茶叶继续氧化发酵，为下一步塑造茶叶的香气、滋味、形状打下良好基础。

这是炒制绿茶、乌龙茶、黄茶等茶类必经的工序之一。当然，不同茶类，进入杀青的时间先后顺序不一样，采用的加热方式也不一样，也可炒可蒸。

例如，半发酵的乌龙茶，经过适当的晒青、晾青，叶子适当失水、发酵到一定程度之后，便要进入杀青环节；而不发酵的绿茶，则直接杀青。

第二把火：干燥。

成功完成了第一把火首秀之后，诸葛先生马上把目光盯在新野。

在这里，诸葛先生烧起了第二把漂亮的火，不仅大败曹操帐下第一大将曹仁，更是直直把曹操本人烧得怒火中烧，也为奠定乾坤的第三把火埋下了伏笔。

那么，茶叶必经的第二把火，便是干燥了。

干燥就是让茶叶多余的水分蒸发掉，控制茶叶的含水量达到规定标准。

譬如：成品白茶是8.5%，成品绿茶是7%，成品红茶是5%，成品乌龙茶也是5%。

传统干燥用炭火或日光，也可以阴干；现代干燥则多用电热风。

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茶叶杀青、炒青或者蒸青之后，便要进行揉捻塑形，这个环节会让茶叶的内含物质溢出，用手触摸，黏黏湿湿的感觉。

与此同时，这个环节也是茶叶品质定型的关键环节。

此时，这第二把火就相当重要了，起到把之前加工的成果，不论是外形、香气，还是内质，固定下来的作用。

当然，许多茶储藏久了之后，不幸出现受潮返青，重新回火，也算是第二把火的范畴，因为目的在于去除水分。

不过，很多品类茶到了这一步骤，其实也就大功告成了，并不需要第三把火。

第三把火：焙火

诸葛先生成功连烧了两把火之后，终于让曹操知道了刘备的真正“份量”，也让曹操下定了一举歼

灭刘备的决心。

于是，诸葛先生“万事俱备，只欠东风”，草船借箭，火烧赤壁，又成功点燃了第三把火。

这把火烧得最厉害，直接奠定了三国鼎立的格局。

所以，如果说，诸葛老先生三把火定天下，并不为过。

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对于茶叶来说，我国茶叶品类蔚为壮观，并非所有茶叶都需要这第三把火。

但有些茶类却对这第三把火情有独钟，也通过这第三把火形成了别具一格的品质特征。

譬如，闽北岩茶、闽南乌龙茶、台湾乌龙茶等半发酵茶类，这第三把火不再为了焙干，而更在于为了追求独特的品质及口感滋味，让火香渗透入里，激发茶叶潜质，激扬其香，造就或似爆米花香，或焦糖香，或充满温馨暖意的熟香等各种品质风格的茶汤滋味，而且可以久久珍藏。

如果说，诸葛老先生三把火定天下的话，那么茶叶经过这三把火的反复锤炼，也终于内外兼修，锻体造心，达到了新的境界。

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