一位老茶人的剧透:制茶有三把火,越烧越旺,茶叶也更有味道

作者:义芳君说茶 时间:2022-09-02 阅读:950

一位老茶人的剧透:制茶有三把火,越烧越旺,茶叶也更有味道


义芳君说茶 | 第658期原创茶说


俗话说:新官上任三把火。新官上任,这三把火是一定要放的。一来为了把新官位子坐稳了,二来为了把个人官威树立起来。


所以,这三把火着实厉害,也着实需要。


殊不知,茶叶也有这么“厉害”的三把火。这三把火,是茶叶精制过程中的关键环节,环环相扣,水到渠成,直接影响茶叶的品质呈现。


你知道是哪三把火吗?


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第一把火:杀青。


当年,诸葛先生在博望坡靠着第一把火,算是成功亮了相,坐实了刘备军师位子,让关羽、张飞这两员猛将、刘备的拜把子兄弟不敢再斜眼看他了,完成了进入刘备集团的人生首秀。


茶叶从茶树枝头采摘下来后,面对的第一把火便是“杀青”。


什么是杀青呢?一个杀字,杀气腾腾的,充满了破坏性。


没错!杀青就是通过高温破坏或者钝化叶子内部酶类物质的活性,抑制茶叶继续氧化发酵,为下一步塑造茶叶的香气、滋味、形状打下良好基础。


这是炒制绿茶、乌龙茶、黄茶等茶类必经的工序之一。当然,不同茶类,进入杀青的时间先后顺序不一样,采用的加热方式也不一样,也可炒可蒸。


例如,半发酵的乌龙茶,经过适当的晒青、晾青,叶子适当失水、发酵到一定程度之后,便要进入杀青环节;而不发酵的绿茶,则直接杀青。


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第二把火:干燥。


成功完成了第一把火首秀之后,诸葛先生马上把目光盯在新野。


在这里,诸葛先生烧起了第二把漂亮的火,不仅大败曹操帐下第一大将曹仁,更是直直把曹操本人烧得怒火中烧,也为奠定乾坤的第三把火埋下了伏笔。


那么,茶叶必经的第二把火,便是干燥了。


干燥就是让茶叶多余的水分蒸发掉,控制茶叶的含水量达到规定标准。


譬如:成品白茶是8.5%,成品绿茶是7%,成品红茶是5%,成品乌龙茶也是5%。


传统干燥用炭火或日光,也可以阴干;现代干燥则多用电热风。


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茶叶杀青、炒青或者蒸青之后,便要进行揉捻塑形,这个环节会让茶叶的内含物质溢出,用手触摸,黏黏湿湿的感觉。


与此同时,这个环节也是茶叶品质定型的关键环节。


此时,这第二把火就相当重要了,起到把之前加工的成果,不论是外形、香气,还是内质,固定下来的作用。


当然,许多茶储藏久了之后,不幸出现受潮返青,重新回火,也算是第二把火的范畴,因为目的在于去除水分。


不过,很多品类茶到了这一步骤,其实也就大功告成了,并不需要第三把火。


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第三把火:焙火


诸葛先生成功连烧了两把火之后,终于让曹操知道了刘备的真正“份量”,也让曹操下定了一举歼


灭刘备的决心。


于是,诸葛先生“万事俱备,只欠东风”,草船借箭,火烧赤壁,又成功点燃了第三把火。


这把火烧得最厉害,直接奠定了三国鼎立的格局。


所以,如果说,诸葛老先生三把火定天下,并不为过。


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对于茶叶来说,我国茶叶品类蔚为壮观,并非所有茶叶都需要这第三把火。


但有些茶类却对这第三把火情有独钟,也通过这第三把火形成了别具一格的品质特征。


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譬如,闽北岩茶、闽南乌龙茶、台湾乌龙茶等半发酵茶类,这第三把火不再为了焙干,而更在于为了追求独特的品质及口感滋味,让火香渗透入里,激发茶叶潜质,激扬其香,造就或似爆米花香,或焦糖香,或充满温馨暖意的熟香等各种品质风格的茶汤滋味,而且可以久久珍藏。


如果说,诸葛老先生三把火定天下的话,那么茶叶经过这三把火的反复锤炼,也终于内外兼修,锻体造心,达到了新的境界。


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