最近经常看到有网友问类似“茶叶放得越久越好？家里老人总说越老的茶越香是为什么？”的问题，这类问题其实并不复杂，但对于喝茶新手来说，又是一个容易误解的问题。

首先要明确，凡事无绝对，所以肯定不是所有的茶都越陈越香，也就是说并不是所有的茶叶都放得越久越好。

有的茶叶之所以能“越陈越香”，主要是因为其内含物质发生转化，包括香气物质和滋味物质，促进这些物质转化还需要生物酶等微生物的参与，转化得好的茶往往酶的活性都比较强。如果这些物质和生物酶被破坏掉了，那么发生陈化的可能性就会大大降低。

因此经过高温杀青和高温干燥的绿茶、黄茶以及乌龙茶，鲜叶中含有的氧化酶基本已经灭活，因此在后期存放中基本是不会发生转化的，只会被空气氧化或受潮发生霉变。

还有就是全发酵的红茶，在萎凋过程中增强了酶的活性，后面红茶发酵工序的本质其实就是其多酚类物质的酶促氧化反应。前段时间小喜年分享过，红茶常见的发酵度在80%~90%之间，即使红茶后期还会发生转化，但转化的空间非常小，可以忽略不计。

剩下就是后发酵的黑茶、微发酵的白茶以及再加工的普洱茶饼了。

黑茶和普洱熟茶，都经过了人工干预的渥堆发酵，加速了物质转化，相对于没有经过高温杀青和渥堆发酵的生普和白茶来说，陈化空间更小。因为制作普洱茶的晒青毛茶使用的是低温杀青，白茶没有经过杀青工序，保留了部分酶的活性，更有利于后期陈化。

但茶叶的陈化远不止这么简单，除了茶叶中的内含物质不被破坏以外，茶叶的鲜叶原料和储存方式也同样重要。

一般来说，纯正的原料有利于茶叶陈化出更好的效果。比如说鲜叶等级的纯正、山头产区的纯正等等。

就香气物质而言，在后期转化过程中，茶叶中的氧化沉香醇会主导香气往单一方向演变，使得香气更加纯正，不会出现过杂的气味。

就滋味来说，纯正原料的茶叶内含物质的比例相近，后期再发生有氧和无氧反应时，转化就会更加均匀好把控，也不会出现杂味。

“放得越久越好”的前提在于“放”，要先储存得好，茶叶才能正常发生转化。参与后期转化的微生物，需要适宜的温度、水分和空气才能更好地存活，一般在常温下，避免阳光直射，环境不潮湿，不完全密封就可以了。

这时肯定有茶友想问：“这么说散茶不是转化更快，为什么还要做成饼茶？”

散茶与空气接触更多，转化确实会更快，但也存在很大的风险。因为散茶容易因受潮、吸附异味而变质，没等感觉到转化的差异就得将茶叶喝完。而紧压茶则可以保存得更久，对环境的要求也没有散茶那么高。

陈化一饼茶是需要时间的，“越陈越香”也不是一蹴而就的，需要物质、时间与空间的共同作用。反过来说，一饼放了许久的老茶，有可能出现陈香，也有可能出现霉味。

喝老茶就像“拆盲盒”，在喝到之前你根本不知道它到底香不香。

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