在乌龙茶的家族里，要论香高味厚、耐泡度高、香气丰富的，非凤凰单丛莫属。
凤凰单丛，主要产自广东潮州的凤凰山，凤凰山是由大小不等的数百座山峰构成的。西北部的凤鸟髻山、乌岽山，东部的大质山，西部的万峰山，南部的双髻樑，在这些山的山腰及山下，都是凤凰单丛的主要产区。
潮州产茶历史悠久，是中国工夫茶的发源地，潮州乌龙茶的历史，可以追溯到明末清初。郭子章《潮中杂记》（约公元1582）记载：「潮俗不甚贵茶，今凤山茶佳，亦云待诏山茶，可以清肺消暑，亦名黄茶。」从郭子章的记载，能够看出，潮州乌龙茶的前身，是凤山黄茶，这里的「黄茶」，不同于六大茶类中的黄茶类属，可能是炒焙工艺不得法，以致干茶泛黄的绿茶；也有可能是品种原因，致使绿茶的外观微黄故名。这一点，从康熙二十六年的《饶平县志》能够得到验证，县志记载：「近于饶中百花、凤凰山多有植之者。其品亦不恶，但采炒不得法，以致苦涩，甚恨事耳。」
那么，潮州乌龙茶到底起源于何时呢？个人以为，应该是在武夷岩茶诞生之后。武夷岩茶的制作技术，影响了潮州乌龙茶的发展，早期的凤凰单丛，并没有自己的专属名字，常被称作「广东武夷」。陈椽先生在《中国茶叶外销史》中，引述1836～1840年「英国输进中国茶叶花色一览」，记录有如下花色：「广东武夷，福建武夷工夫、红梅、珠兰，安溪……」1935年的《广东通志稿》记载了凤凰单丛的制法：「将所采茶叶置竹匾中，在阴凉通风之处，不时搅拌，至生香为度，即用炒镬微火炒之，至枝叶柔软为度，复置竹匾中，用手做叶，做后再炒，至干脆为度，以炒而非焙……茶为凤凰区特产，以乌岽为最佳，每年产额二十余万元……」直到民国三十五年的《潮州志》中，才明确记载了凤凰茶地炒焙两法兼用。这就意味着，到了民国以后凤凰单丛的青茶制作技术，基本趋于成熟和完善。
古时的凤凰茶，仅有乌龙茶和鸟嘴茶两个品种。南宋末年，乌岽山李仔村的李氏，开始选育品种，取其茶果茶籽，用点穴播种法在山上直播，才有了今天的宋种古茶树。明代弘治年间，出产于待诏山的鸟嘴茶，已成为朝廷的贡品，又称「待诏茶」。据《潮州府志》记载：「明嘉靖年间，向朝廷进贡叶茶150.3斤，芽茶108.3斤。」清康熙四十四年，饶平县令郭于蕃在《游记手札》写道：凤凰茶树「干老枝繁而叶稀，寻及土人，何以品种不一？又有龙团、蟹目、雀舌、丁香诸状」。
上述记载表明，当时的凤凰茶树品种复杂，茶农还没有重视茶树的选种育种工作。凤凰茶的发展，是先从野生的红茵品种中分化出鸟嘴（凤凰水仙）和鸟嘴变种（凤凰单丛），之后，茶农把茶树由原来种植在厝前屋后，发展到开山成片种植，一步步地发展起来的。
1898年，乌岽李仔坪村的文混，爬山越岭，从去仔寮村采回大乌叶单丛进行扦插，培育出「八仙过海」单丛茶品种，这是一次革命性的成功，从此，单丛茶走上了茶树的无性繁殖之路。1979年，凤凰地处高、中山的10个大队，50个村，把过去的稻田逐年改种为茶树，并从水仙茶的品种中，筛选出十大香型的茶树株系，加以培育种植，即是今天的黄枝香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、柚花香、杏仁香、肉桂香、夜来香、姜花香。
凤凰单丛，是凤凰水仙的优异单株。它因茶树的单株形态及品味，各具特色，自成品系，故需要单株采摘、单株制作加工、单株包装贮藏、单株作价销售，慢慢约定俗成，凤凰单丛便成为众多优异单株的总称。因此，单丛既是单株茶树的品种名字，又是茶叶的商品名称，也是高等级凤凰水仙的级别名称。凤凰水仙，古称鸟嘴茶，本是叶片形态殊异的地方群体种的名称。在这个群体中，按其形色，一般分为乌叶和白叶两个大类。凡叶色浅绿者，称为白叶；叶色深绿者，称为乌叶。后来，也成为等级不高的商品等级名称。不过，单丛茶的含义，随着时代的变迁，也不断地被赋予新意。1990年以后，随着扦插育苗和嫁接换种的广泛应用，很多新植的单丛茶的鲜叶，不再是单株采摘了，而成为一个大集体的株系。
凤凰单丛发展到今天，树龄在百年以上的大茶树，尚存3000余株。其名称千奇百怪，不同的命名，反映着茶树的特有风格、不同的株系或品系，以及不同的文化遗存。常见以树形命名的有大丛茶、望天茶、香仔丛、团树、鸡笼刊、娘仔伞、大草棚、草仔坪等，以青叶形状命名的有柚叶、柿叶、油茶叶、杨梅叶、柑叶、山茄叶、仙豆叶、竹叶等，按鲜叶的深浅颜色分，有白叶和乌叶。按叶子的大小分，有大乌叶、乌叶仔、大白叶、白叶仔等。按成品茶的外形特征分，有大骨杠、大蝴琪、丝线茶、面线茶、胶纸翅等。
按成茶的自然花香分，有黄栀香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、柚花香、杏仁香、茉莉香、夜来香、姜花香、米兰香、橙花香等。按成茶冲泡后的香气、口感、特征，又分为香番薯、咖啡香、杏仁香、肉桂香、杨梅香、苹果香、水蜜桃香等。以产地命名的，分为乌岽单丛、岭头单丛、中坪芝兰、石古坪乌龙等。
凤凰单丛，千姿百媚，独特的风韵，高扬的花香，不仅源于单丛茶的特殊内质，也与单丛茶的制作工艺密切相关。单丛的制作工艺，基本包括晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、烘焙等环节。
单丛鲜叶的采摘，基本是在新梢出现驻芽后，采2～5叶。鲜叶过嫩，苦涩物质会多；鲜叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成的干茶外形与滋味均会较差。其采摘时间，多选择在晴天下午的1～4点为佳。
采摘运回的鲜叶，要及时薄摊，日光萎凋。日生香，这是单丛茶生成优异品质的第一个重要环节。可惜的是，乌岽山做春茶的季节，多是阴雨连绵，我多次在春茶季问茶乌岽，阳光明媚的天气，并不多遇。
晒青后，叶面失去光泽的茶青，要搬入室内晾青。通过晾青，叶脉、叶梗里的水分，扩散进入叶片内的细胞，使叶片恢复坚挺鲜活的状态，俗称「回青”，为下一步的做青创造物质条件。
单丛的做青，是由碰青、摇青、静置三个过程，往返交替数次进行的。做青，是香气、滋味形成的关键工序。做青过程，要视具体的天气情况，密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况等细节变化，看青做青，它是考量做茶人的综合技能、水平高下的一个重要标准，不过，铁杵磨成针，并非一日之功。单丛的做青，多在夜间进行，夜间温度低，相对湿度高，有利于鲜叶的回青和操作，因此，在乌岽有「过夜是好茶」的说法。
经多次碰青后的茶青，叶缘出现了红边，叶形呈汤匙状，有清爽的花香吐出时，必须马上进入杀青阶段，用高温去抑制青叶的酶促氧化，控制茶叶色、香、味等内含物质的形成。
杀青变软后的茶叶，通过揉捻，使茶叶细胞破裂，茶的内含物质渗出后，黏附在叶面，经过生化作用，使茶叶色泽油润，滋味浓醇，较耐冲泡。
揉捻后的茶叶，要及时烘焙，若摊置过久，多酚类物质会继续快速氧化，容易使茶汤变浑，滋味寡淡，香气不足，甚至会有酸馊味道。火生色，烘焙的把握，也是决定茶品优劣的关键环节之一。
一款好的凤凰单丛，条索紧结而不松散，色泽黄褐或灰褐油润，香气高锐而清幽，持久绵长，素以花香浓郁著称。汤色金黄明亮，滋味鲜爽，回甘力强，有山韵、蜜韵。饮后齿颊留芳，叶底软亮匀整，绿叶红镶边。
「盛来有佳色，咽罢余芳气。」曾是我最初品饮单丛茶的美好回忆。浸淫日久，我倒觉得，明代潮州遗民陆汉东的茶诗，更是写尽了凤凰单丛的特色与霸气，「山中珍重寄，一啜爽吟魂。叶散香初动，杯倾气若存」，杯倾气存，反映的是单丛茶的高香霸气，以及香气持久的绵绵无绝。
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