凤凰单丛数乌岽(凤凰单丛品牌)

作者:神州茶韵 时间:2022-09-02 阅读:487

凤凰单丛数乌岽


在乌龙茶的家族里,要论香高味厚、耐泡度高、香气丰富的,非凤凰单丛莫属。


凤凰单丛,主要产自广东潮州的凤凰山,凤凰山是由大小不等的数百座山峰构成的。西北部的凤鸟髻山、乌岽山,东部的大质山,西部的万峰山,南部的双髻樑,在这些山的山腰及山下,都是凤凰单丛的主要产区。


潮州产茶历史悠久,是中国工夫茶的发源地,潮州乌龙茶的历史,可以追溯到明末清初。郭子章《潮中杂记》(约公元1582)记载:「潮俗不甚贵茶,今凤山茶佳,亦云待诏山茶,可以清肺消暑,亦名黄茶。」从郭子章的记载,能够看出,潮州乌龙茶的前身,是凤山黄茶,这里的「黄茶」,不同于六大茶类中的黄茶类属,可能是炒焙工艺不得法,以致干茶泛黄的绿茶;也有可能是品种原因,致使绿茶的外观微黄故名。这一点,从康熙二十六年的《饶平县志》能够得到验证,县志记载:「近于饶中百花、凤凰山多有植之者。其品亦不恶,但采炒不得法,以致苦涩,甚恨事耳。」


凤凰单丛数乌岽


那么,潮州乌龙茶到底起源于何时呢?个人以为,应该是在武夷岩茶诞生之后。武夷岩茶的制作技术,影响了潮州乌龙茶的发展,早期的凤凰单丛,并没有自己的专属名字,常被称作「广东武夷」。陈椽先生在《中国茶叶外销史》中,引述1836~1840年「英国输进中国茶叶花色一览」,记录有如下花色:「广东武夷,福建武夷工夫、红梅、珠兰,安溪……」1935年的《广东通志稿》记载了凤凰单丛的制法:「将所采茶叶置竹匾中,在阴凉通风之处,不时搅拌,至生香为度,即用炒镬微火炒之,至枝叶柔软为度,复置竹匾中,用手做叶,做后再炒,至干脆为度,以炒而非焙……茶为凤凰区特产,以乌岽为最佳,每年产额二十余万元……」直到民国三十五年的《潮州志》中,才明确记载了凤凰茶地炒焙两法兼用。这就意味着,到了民国以后凤凰单丛的青茶制作技术,基本趋于成熟和完善。


古时的凤凰茶,仅有乌龙茶和鸟嘴茶两个品种。南宋末年,乌岽山李仔村的李氏,开始选育品种,取其茶果茶籽,用点穴播种法在山上直播,才有了今天的宋种古茶树。明代弘治年间,出产于待诏山的鸟嘴茶,已成为朝廷的贡品,又称「待诏茶」。据《潮州府志》记载:「明嘉靖年间,向朝廷进贡叶茶150.3斤,芽茶108.3斤。」清康熙四十四年,饶平县令郭于蕃在《游记手札》写道:凤凰茶树「干老枝繁而叶稀,寻及土人,何以品种不一?又有龙团、蟹目、雀舌、丁香诸状」。


上述记载表明,当时的凤凰茶树品种复杂,茶农还没有重视茶树的选种育种工作。凤凰茶的发展,是先从野生的红茵品种中分化出鸟嘴(凤凰水仙)和鸟嘴变种(凤凰单丛),之后,茶农把茶树由原来种植在厝前屋后,发展到开山成片种植,一步步地发展起来的。


凤凰单丛数乌岽


1898年,乌岽李仔坪村的文混,爬山越岭,从去仔寮村采回大乌叶单丛进行扦插,培育出「八仙过海」单丛茶品种,这是一次革命性的成功,从此,单丛茶走上了茶树的无性繁殖之路。1979年,凤凰地处高、中山的10个大队,50个村,把过去的稻田逐年改种为茶树,并从水仙茶的品种中,筛选出十大香型的茶树株系,加以培育种植,即是今天的黄枝香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、柚花香、杏仁香、肉桂香、夜来香、姜花香。


凤凰单丛,是凤凰水仙的优异单株。它因茶树的单株形态及品味,各具特色,自成品系,故需要单株采摘、单株制作加工、单株包装贮藏、单株作价销售,慢慢约定俗成,凤凰单丛便成为众多优异单株的总称。因此,单丛既是单株茶树的品种名字,又是茶叶的商品名称,也是高等级凤凰水仙的级别名称。凤凰水仙,古称鸟嘴茶,本是叶片形态殊异的地方群体种的名称。在这个群体中,按其形色,一般分为乌叶和白叶两个大类。凡叶色浅绿者,称为白叶;叶色深绿者,称为乌叶。后来,也成为等级不高的商品等级名称。不过,单丛茶的含义,随着时代的变迁,也不断地被赋予新意。1990年以后,随着扦插育苗和嫁接换种的广泛应用,很多新植的单丛茶的鲜叶,不再是单株采摘了,而成为一个大集体的株系。


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凤凰单丛发展到今天,树龄在百年以上的大茶树,尚存3000余株。其名称千奇百怪,不同的命名,反映着茶树的特有风格、不同的株系或品系,以及不同的文化遗存。常见以树形命名的有大丛茶、望天茶、香仔丛、团树、鸡笼刊、娘仔伞、大草棚、草仔坪等,以青叶形状命名的有柚叶、柿叶、油茶叶、杨梅叶、柑叶、山茄叶、仙豆叶、竹叶等,按鲜叶的深浅颜色分,有白叶和乌叶。按叶子的大小分,有大乌叶、乌叶仔、大白叶、白叶仔等。按成品茶的外形特征分,有大骨杠、大蝴琪、丝线茶、面线茶、胶纸翅等。


按成茶的自然花香分,有黄栀香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、柚花香、杏仁香、茉莉香、夜来香、姜花香、米兰香、橙花香等。按成茶冲泡后的香气、口感、特征,又分为香番薯、咖啡香、杏仁香、肉桂香、杨梅香、苹果香、水蜜桃香等。以产地命名的,分为乌岽单丛、岭头单丛、中坪芝兰、石古坪乌龙等。


凤凰单丛,千姿百媚,独特的风韵,高扬的花香,不仅源于单丛茶的特殊内质,也与单丛茶的制作工艺密切相关。单丛的制作工艺,基本包括晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、烘焙等环节。


单丛鲜叶的采摘,基本是在新梢出现驻芽后,采2~5叶。鲜叶过嫩,苦涩物质会多;鲜叶粗老,叶细胞老化,纤维素多,制成的干茶外形与滋味均会较差。其采摘时间,多选择在晴天下午的1~4点为佳。


采摘运回的鲜叶,要及时薄摊,日光萎凋。日生香,这是单丛茶生成优异品质的第一个重要环节。可惜的是,乌岽山做春茶的季节,多是阴雨连绵,我多次在春茶季问茶乌岽,阳光明媚的天气,并不多遇。


晒青后,叶面失去光泽的茶青,要搬入室内晾青。通过晾青,叶脉、叶梗里的水分,扩散进入叶片内的细胞,使叶片恢复坚挺鲜活的状态,俗称「回青”,为下一步的做青创造物质条件。


凤凰单丛数乌岽


单丛的做青,是由碰青、摇青、静置三个过程,往返交替数次进行的。做青,是香气、滋味形成的关键工序。做青过程,要视具体的天气情况,密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况等细节变化,看青做青,它是考量做茶人的综合技能、水平高下的一个重要标准,不过,铁杵磨成针,并非一日之功。单丛的做青,多在夜间进行,夜间温度低,相对湿度高,有利于鲜叶的回青和操作,因此,在乌岽有「过夜是好茶」的说法。


经多次碰青后的茶青,叶缘出现了红边,叶形呈汤匙状,有清爽的花香吐出时,必须马上进入杀青阶段,用高温去抑制青叶的酶促氧化,控制茶叶色、香、味等内含物质的形成。


杀青变软后的茶叶,通过揉捻,使茶叶细胞破裂,茶的内含物质渗出后,黏附在叶面,经过生化作用,使茶叶色泽油润,滋味浓醇,较耐冲泡。


揉捻后的茶叶,要及时烘焙,若摊置过久,多酚类物质会继续快速氧化,容易使茶汤变浑,滋味寡淡,香气不足,甚至会有酸馊味道。火生色,烘焙的把握,也是决定茶品优劣的关键环节之一。


一款好的凤凰单丛,条索紧结而不松散,色泽黄褐或灰褐油润,香气高锐而清幽,持久绵长,素以花香浓郁著称。汤色金黄明亮,滋味鲜爽,回甘力强,有山韵、蜜韵。饮后齿颊留芳,叶底软亮匀整,绿叶红镶边。


「盛来有佳色,咽罢余芳气。」曾是我最初品饮单丛茶的美好回忆。浸淫日久,我倒觉得,明代潮州遗民陆汉东的茶诗,更是写尽了凤凰单丛的特色与霸气,「山中珍重寄,一啜爽吟魂。叶散香初动,杯倾气若存」,杯倾气存,反映的是单丛茶的高香霸气,以及香气持久的绵绵无绝。


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