闽南神韵,追寻铁观音令人神往的“古早味”

作者:义芳君说茶 时间:2022-09-02 阅读:212

世事难为,人间几多真君子?俗情易达,红尘还需大丈夫!


[义芳君]出身于多彩茶乡,从小对茶事了然于心,胸怀对故土乡情的执着守望,乐享关于茶与生活的滴点感悟。


闽南神韵,追寻铁观音令人神往的“古早味”



▲未尝甘露味,先闻圣妙香


古早味,闽南语的说法。它代表的是一种令人“怀念的味道”,也是一种情结。


“绿叶红镶边,七泡有余香,既有天真味,又有圣妙香”。这说的正是浓浓“古早味”的铁观音。传统铁观音冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,音韵明显,回甘悠久,因此古人才发出“未尝甘露味,先闻圣妙香”的感叹。


可惜,在市场化浪潮中,如此曼妙天然的“观音韵”已经着实难寻。究其原因:


1.昔日铁观音多半是人工完成,摇青发酵须至叶片边缘呈淡紫色时才开始炒青,炒青温度适中,这样才容易形成绿叶红镶边,由于多以手工完成,包揉力较为适中,形成半条索状,冲泡后叶片较完整。而现在铁观音制作机械化程度较高,为追求鲜爽口感,茶水青绿透亮,不仅发酵较轻,炒青后都将红边打掉,自然就没有“青绿蒂红镶边”了。


2.昔日铁观音多半是使用纯种红心观音为原料进行制作,产量低,品质高。如今铁观音多为非纯种铁观音,如青心观音来进行制作,产量高,品质自然不可同日而语。


3.旧时铁观音干茶卷曲、沉重壮结,呈青蒂绿腹蜻蜒头状,色泽乌绿润,红点明,砂绿显,叶表带白霜的为上品。如今铁观音色泽绿润,外形紧略不沉重结者,汤色金绿黄,味鲜爽者居多。


闽南神韵,追寻铁观音令人神往的“古早味”


▲因循但不守旧


有时候遵循传统,并非复古;秉承古法,并非守旧。


在面对白热化市场竞争及消费习惯改变时,坚持本色,或许就是发挥优势。


因此,要想再现铁观音真正的“神韵”,还需返璞归真,从源头抓起。


1.使用纯种红心歪尾铁观音茶树作为原料。纯种铁观音是很有脾性的,很难“伺候”,投入高,产出低,但是它素以“芽壮、心红、叶厚、腹绿、香高、味浓、韵明、水甘”而著称。要相信,有品性的,一定是与众不同的,也是需要人们耐心和细心对待的。


闽南神韵,追寻铁观音令人神往的“古早味”


▲纯种红心歪尾铁观音茶树


2.选择得天独厚的生长环境。茶农们常说,“山是聚宝盆,茶树是金银”。优良的茶树生长环境,应该考虑到土壤、水文、温度、光照等气候条件,并精心培育。一般优良的铁观音茶树多生长在云蒸雾绕、日光漫射、紫外线多的山区,且海拔高度适中,其茶叶能积聚较多的芳香物质,叶片肥厚柔软,持嫩性强,才可以成为制成高品质铁观音的好原料。


闽南神韵,追寻铁观音令人神往的“古早味”


▲优良的茶树生长环境,茶树是金银


3.遵循严谨、精湛的采制技术。传统安溪铁观音精制工艺有20多道工序之多,包括采摘、晒青、静置、摇青、杀青、整形包揉、揉捻、焙火等,技术要求高,对成品茶的“色、形、香、韵”等方面有极高标准要求。尽管现在机械化水平不断提高,但茶叶是极其特殊的产品,高品质铁观音还有赖于经验丰富的制茶能手亲手打造。


闽南神韵,追寻铁观音令人神往的“古早味”


▲循古法精制


“不在沉默中爆发,就在沉默中灭亡”。当大家看到记忆中铁观音的味道再次出现在大家面前,成为主流“民味”的时候,既是铁观音产业的峰会路转,也是消费者的福音。


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