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丨首发于今日头条：百匠茶学院

丨作者：林方致

青山似欲留人住，香茗何妨为客尝。

宁静致远，方得始终，我是林方致。

春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪。

一年四季个性分明，每个季节色彩不同，景象不同，连声响也是不同的。春天的声响是一瞬之间的，幼苗破土而出、百花随风绽放；夏天的声响是剧烈的，大风穿过树叶之间的缝隙，大雨打击着地面；秋天的声响是连续不断的，石榴咧嘴，玉米被爆成花。

与春、夏、秋相比，冬天显得冷清与寂静。但是冬天有最特别的雪，有着绝不会有第二片一样的，独一无二的雪花相伴。冬天的雪洋洋洒洒，铺在屋檐上、麦田里、树枝上，铺就一地白霜，厚厚的压在大地上，践行着“瑞雪兆丰年”。

冬季时节万物被埋在厚雪，蛰伏待春，此时节里因天气寒冷，活动减少，人体的机能活动也被抑制着。因此，人体需要从外界获得热量，这时候煮一壶茶香四溢、充满人间烟火气的白茶是必不可少的，不仅可以感受白茶稠滑甜润的茶汤，还可以起到抗寒暖身、预防流感的作用。

而要煮福鼎白茶之前，茶友们还需要做几个选择题，方能得到最称心如意的那一份茶汤与温暖。

煮茶选新白茶还是老白茶？

福鼎白茶，不论是新茶还是老茶都是非常适用于冲泡的，冲泡出来的新茶茶汤汤感是清甜鲜爽的，就如夏夜里的一阵凉风，满是清新的滋味，清韵自成。而老白茶冲泡得来的茶汤，多了一份的厚重在其中，茶汤滋味更稠滑醇厚一些。

但是对于煮茶而言，年份不及三年的新白茶并不适合，原因在于新白茶太过于青涩，新茶内含的茶多酚等会造成茶汤苦涩的物质，还没有经过时间的磨洗，依然保持着活力，所以新茶煮茶非常容易让茶汤变得苦涩，白白浪费好茶。

而经过三年以上储存转化的白茶就不同了，老白茶体内的茶多酚、咖啡碱等这些物质已经归于平静，物质稳定，且在储存的过程中，老白茶内的还会转化出黄酮等化合物，其与果胶物质一起，让老白茶的茶汤更为甘醇细腻，而且时间还会赋予老白茶果香、药香等有着成熟韵味的茶香。

老白茶适合煮的原因还有，煮白茶更能释放茶叶内含的多种有益物质，从而发挥老白茶的功效。在煮茶的过程中，茶汤不断被加热，白茶的叶片也就得到足够的舒展打开，热水冲破白茶芽叶的壁垒，将芽叶内质的茶多糖、果胶、转化后的茶多酚等物质煮进茶汤中。

煮白茶选用热水还是冷水？

煮白茶一定要用沸水煮！且需要在水烧开之后才能投放茶叶进去，让茶叶随着沸水翩翩起舞三到五分钟，感受茶汤颜色变得深沉，茶香开始萦绕于空气中，即可出汤品饮茶之美味。

品质好的老白茶的芽叶内藏着丰富的内含物质，沸水一煮便很快能将其释放出来，用沸水煮可以更快品尝到甘醇甜润的茶汤；除此之外，用沸水煮茶更容易控制茶汤的浓度。

但假如使用冷水煮茶，情况就会糟糕的多，在水还是冷水的状态时就将茶叶投入，那么茶叶在水里待的时间就会被大大的延长，水加热的过程，茶叶也被刺激的打开叶片，内含物质不断地被激发释放，融于茶水中，这就会导致茶汤过浓，茶汤便不复绵柔细腻，清甜醇和，而变得苦涩难当。

煮白茶选白毫银针、白牡丹还是寿眉？

煮白茶除了要对茶的茶龄、温度做出选择，白茶的等级也是需要考虑在内的，福鼎白茶以白毫银针为最高级，接下来便是白牡丹，再下来一级是寿眉。不过在我看来，白茶是不分品级的，不论是哪一级的茶叶都各有风味，皆是好茶。白毫银针清甜毫香、白牡丹花香清扬、而寿眉的滋味更加厚实一些，韵味悠长。

01 白毫银针、白牡丹

煮茶最佳的茶品选择是老寿眉或者是老贡眉。白毫银针与白牡丹的采摘标准是纯粹芽头与一芽一两叶，并且采摘时间较早，在早春里生长着，被采摘下来的时候正是它们最鲜嫩的时节，娇嫩的芽叶更适合沸水冲泡来感受其“毫香蜜韵”。

如果用煮饮的方式来对待白毫银针与白牡丹也不是不可，上到一定年份的白毫银针（七年老茶）与白牡丹（五年老茶）亦可以进行煮饮，但有两点不好之处：

一、白毫银针、白牡丹的茶叶过于新嫩，娇贵，100摄氏度的水温对其而言是最佳选择，能将其清淡毫香释放出来，而煮茶是一个不断沸腾的过程，水温会不断上升，从而超过其所能承受之温，娇嫩的芽叶就会轻易被沸水灼伤，也就失去了本真的滋味。

二、对比于“粗枝大叶”的老寿眉而言，白毫银针与白牡丹就会略显单薄，层次较低，适合煮的内质物含量较少，也更加的不耐煮，可能老寿眉可以煮四、五次，而白毫银针、白牡丹只能煮一、两次，就会失去其味，变得寡淡。

02 寿眉

寿眉则不同，寿眉叶片多且宽大厚实、茶梗粗长，还有较厚的蜡质层，只是沸水冲泡的话，对寿眉滋味的释放可能只能达到百分之八十，没办法将寿眉的醇厚内质完全展现出来，故而需要选择煮茶的方式，将茶梗、叶片里的甜味、醇味煮出来。

煮茶选铁壶、陶壶还是玻璃壶？

01 铁壶

铁壶适合煮水不适合煮茶，铁壶煮水的速度更快且煮出来的水的滋味更甜，这些是其煮水的优势所在。但是用铁壶煮茶却是下下策，铁壶煮茶不仅会使茶汤色泽发黑，影响白茶茶汤的甜润口感；当白茶芽叶内的内质物与铁发生不良反应，甚至会影响人体健康。

02 陶壶

陶壶适合煮茶，但也有个前提条件，它需要煮茶人有较硬的煮茶基本功，因为陶壶是无法直观看到茶汤的变化的，所以需要煮茶人能精准把握时间出汤。

而陶罐煮茶的优势也非常的明显，陶壶的内壁并不那么匀整光滑，而是分布着许多小细孔，这些小细孔可以起到修饰白茶茶汤的作用，它可以将白茶上附着的异味、杂质吸收到细孔内，茶汤的香气就会更加的干净，滋味也更加的纯正。

03 玻璃壶

玻璃壶是三者里面最普遍、最亲民的存在，它适合绝大部分人煮茶，没有经验限制也没有危害。玻璃材质的壶能让新手真切的看到茶叶在汤水中变化的情况，更容易掌握出汤时间；且玻璃材质，壶壁光滑，对茶汤无任何修饰作用，呈现的就是茶汤最本质的模样，让茶友更容易辨别好茶与劣茶。

大雪纷飞冬季二、三好友煮茶论家长里短、奇闻轶事是件舒服事，但对福鼎白茶的选择以及对煮茶的各类选择题要做出正确的选择才是上策。

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