理想和现实、未来和现在、别人和自己，这三组词贯穿我们的一生，也贯穿于我们正在进行的一切事务中！
茶山视野
从一个以贩茶为业的人的角度，今晚来跟大家聊一聊理想中的普洱茶和现实中的普洱茶。也许有朋友会对这个说法嗤之以鼻，认为莫止是在标新立异。但确确实实，有理想中的普洱茶，也有现实中的普洱茶！且有时候理想照进现实，有时候理想又妥协于现实。只因有些客观因素，它的存在不以人的意志为转移；也因为天下熙熙皆为利来，我们行事中必须要协调关照各方利益，存在即合理！
理想中的普洱茶，应该是不存在于现实中的，它存在于每一个爱茶人的心中！它得有老班章苦化甘的能力和厚度、冰岛的清冽纯甜、昔归忙麓山的花粉香、易武茶的气足韵深、曼松的悠远饱满……还得有非常合理的工艺、极其适当的仓储，最终近乎完美的陈化！简而言之，就是所有美好的集合。显而易见，这样的茶是不可能存在于现实中的！
2010年昔归忙麓山古树秋茶
如此理想化的普洱茶，必然妥协于现实！而现实中的普洱茶又充斥了哪些无奈呢？
一、原料方面：
我们在挑选原料的时候，会在意茶地是否名山、是否大概匀整一致的古树、生态环境是不是好、管理频次如何。而现实中，名山只是200多个山头中的十多个、且各微产区数量稀少，很多古树茶地里大小树混生且小树占比多，生态环境也不全都像易武国有林茶地那样完美。还存在为了增产而茶地频繁翻土、茶树修剪、施肥等等。
国有林的生态环境
国有林生态环境展示
一些茶地离家很远，比如易武国有林的茶地，离家最近的也得1个半小时的摩托车程。而且鲜叶运输是通过麻袋盛放之后捆绑在摩托车货架上，这就导致鲜叶在运送回家的过程中会受伤，有轻微发酵，最终看叶底会存在红梗、红叶。
莫止茶山骑摩托车视角
关于采摘，理想中茶叶一年采摘两次：一次春季，一次秋季。剩下的时间茶树需要休养生息，但现实中能采摘4至5次。谁都清楚，这样的频繁采摘，必然导致茶质逐年下降。可即便如此，也无从责怪谁，毕竟茶农也要生存，也要发展。况且还有其他很多以此为生的人。
理想中，茶地海拔高最好，因为高海拔地区的茶苦化甘能力更优，现实中也有低海拔地区的茶，甚至还被橡胶林包围。种植橡胶对土壤的影响是直接反应到茶质上的，但前些年橡胶作为农户的经济作物，不可避免地被大量栽种。
二、工艺制程
理想中的普洱茶，新茶有青味，要的就是后期陈化的潜力。现实中，为了快速销售、资金周转，会有工艺的改变。进行人为的前发酵、提香降涩。新茶现喝，苦弱涩弱，香气高扬，甜度好，甚至毛茶就有浓郁的蜜香。这样的茶透支了陈化潜力，随着存放时间的增加，茶质只会越来越淡，不再具有转化空间。
气候的变化，也会造就不一样的茶质。按照经验：典型的2010年、2019年这样的干旱年，茶的饱满度会更好。但是不好的方面也很直观，那就是非常明显地减产，以2019年为例：古树春茶保守估计减产一半。再者2019年的春茶有一个很明显的现象：冲泡刚完成晒青的毛茶，如果不用滤网，茶汤里会有很多悬浮物。经过细看，会发现这些悬浮物完全是叶面和梗“脱皮”导致。这个现象老班章很明显、倚邦也很明显，还有其他产区也明显。刚开始的时候，炒茶师傅们推测是工艺的问题，多次讨论并变换杀青方式，仍然未解。反复探寻，最终确定其实是因为天干，芽叶中的含水量较往年更少，在加工程度同于去年的情况下，势必造成在杀青和揉捻的过程中，叶和梗的表皮龟裂、脱落。这个其实很好理解，就像冬天我们的双手，如果不擦护手霜，表皮会龟裂、脱皮一样！所以我们理想中的茶汤应该是清澈明亮的，而现实却频发意外，但天气纯属自然，不以人的意志为转移。
天门山村口景象，远处是成片的澳洲坚果种植基地！
全手工的初制加工工艺，主要是杀青和揉捻这两道工序，需要耗费大量的人工。人工的缺点是显而易见的，那就是稳定性！尤其在春茶期间大量茶青集中加工，炒茶师傅、揉捻师傅们难免会有疲累时候，这就会导致偶尔的几锅茶，加工水准低于平均水平。在技艺稳定成熟的杀青师傅数量不多的情况下，难以避免！
在晒青这道工序，我们理想中的晒青是：揉捻后抖散的条索均匀地摊开在簸箕里，簸箕放置在架子上，阳光直晒、暴晒，并且阳光甚好，一天能晒干。但现实中局限于茶农家的场地条件，还为了防止突然下雨，现在茶山的晒棚并不少见。晒棚晒茶，条索相对白一些，香气却会相对沉闷。还有一些，为了省事，簸箕放置在混凝土地面晒，这不是晒、更多是烘，是地面的温度烘干了茶，这样的茶喝起来会燥感明显，甚至锁喉。还有天气，如果遇到天阴，不能一天晒干，需要持续2至3天，这样晒出来的茶，茶汤就会显得浑浊了。这也是让人极为头痛的一件事。试想啊：好的原料、适度的杀青、揉捻，最后临门一脚了，晒青工序出了问题。这着实让人头痛且无奈，但这就是现实，不以人的意志为转移！
三、仓储：
仓储主要因为各地的气温、空气湿度不一，就会导致最终陈化出来的茶口感不一。关于这点，前几年整个行业还引发了广泛的干仓、湿仓之争。具体就是昆明仓和广东仓。一方说干仓存茶好、湿仓不好。理由是干仓存出来的茶香气、茶气保存好，条索清晰且远离“变质”。湿仓存放呢没有香气、茶气散失殆尽，并且因为湿度，一不小心，会导致茶汤水味重，严重的茶饼直接发霉变质，作废！而湿仓存茶的说法：茶的转化更快，1年的存放有干仓3至5年的转化效果。汤感的润度、厚度、醇和度能有明显快速的改善，苦涩消失。
所以，由此看来，其实干仓、湿仓是各有优缺点的。干仓，香气、茶气保存好，但转化慢、汤感差一些。湿仓，转化快、茶汤润滑度、醇和度更好，却输于香气和茶气。而究竟哪一个好，就在于消费者的口感喜好。并且，干仓和湿仓并非绝对对立的，很多茶都会一段时间在湿仓，一段时间在干仓。这样就兼顾了香气和汤感！市场上也不乏这样的茶品，且表现亮眼！
仓储还有一个特点就是，在不同城市存放的茶，都具有当地的地域性“仓味”！狭义的“仓味”解释，指的是湿仓味。而广义的理解：凡在仓库存放的物品，都会有仓味，就特指仓库的味道、陈旧味！所以北京仓的茶有北京的仓味、广东仓的茶有广东仓味、云南仓的茶有云南仓味、江浙仓的茶也有江浙仓独有的仓味……
关于仓储，还有一种“做仓”，就是人为地给仓库加温加湿，把新茶迅速变成老茶的样子，且仅是“样子”！这就是市场上无处不见的假老茶。此法无他，就是制假，为了赚取暴利！这是人为的，但一直无法根除的！这就是市场的客观因素。
四、市场
首先是劣币驱逐良币的现象。众所周知，这样的现象不局限于普洱茶行业，放大到整个茶行业，甚至所有行业，中国的消费者对此都是司空见惯的！究其原因，可能是我们国家刚刚从产能不足、物资匮乏的年代走过来，老百姓的腰包还比较紧张，所以造成了购物首先考虑价格的思维习惯。相信，随着时代的发展，行业透明度的增加，消费者辨别能力的增强，这样的现象会逐渐减少直至消失。
同庆河干茶条索
其次是茶商的人为因素，经商逐利是正常的，是能被消费者理解的。无商不富，商业是社会的润滑剂，能使社会资源得到更为合理的配置！但逐暴利、利己损人就不能被包容。就说普洱茶，从山头茶农、毛茶商、茶厂、一级经销商、二级经销商……到消费者，除了层层加利，部分环节更是重利、暴利，更遑论一些作假制假！
凡此种种，不一而足！也构成行业现状和市场现状。现实中的普洱茶，远不止于这些，我仅例举部分，供茶友们了解，也希望茶友们了解之后能对认真做茶的茶商有所理解。谢谢！
莫止聊茶，仅作一家之言，仅供大家参考！请多多指教！
