工夫茶，源于福建，盛行于闽南、广东潮汕和台湾乃至东南亚一带，并由此形成闽式、潮式和台式三大“流派”。它的沏泡与品饮，绝不仅限于解渴提神等生理需求层面的满足，更多的是人与人之间的情感交流与互动，并蕴含着为人处世之道，简单而深刻。“工夫”，更多在茶外。

什么叫工夫?一般有四解：工程和劳力，素养，造诣，空闲时间。不得不提的是“工夫”和“功夫”之别。在潮州话中发音都不同，一个念“工(gang)夫”，一个是“功(gong)夫”，完全不一样。

专指品饮的“工夫茶”的最早文字记载，见于清代俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月》：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。”结论是：从词义和文字记载考证，潮汕地区应写作“工夫茶”。在福建地区来说，提到冲泡手法和饮茶习俗时，写作“功夫茶”。从起源来看，是一脉相承的，首先行于武夷，再及于闽南、潮州。

1、武夷工夫茶

追根溯源，“工夫茶”原指武夷茶，因制法讲究见工夫而得名。明末僧人释超全《武夷茶歌》云：“如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”武夷茶品质之优正是得益于它精细的制作工夫。在往后清人的著述中，“工夫茶”就非常具体地指向武夷岩茶。

“工夫茶，闽中最盛。”

所谓工夫茶，其主要特点为小壶小杯，几乎添满茶叶慢慢品尝茶香。闽南人把喝茶称为“呷茶”，不论是待客迎宾，还是谈事谈生意，都会请你坐下先“呷”一杯茶。“呷”的字面意思是“小口喝，小口饮”，闽南语里的意思则是“吃”。

福建功夫茶，以十八道茶艺为例：焚香静气，活煮甘泉→孔雀开屏，叶嘉酬宾→孟臣沐淋，乌龙入宫→高山流水，春风拂面→乌龙入海，重洗仙颜→玉液回壶，再注甘露→祥龙行雨，凤凰点头→珠联璧合，鲤鱼翻身→捧杯敬茶，众手传盅→喜闻幽香，鉴赏佳茗→三龙护鼎，初品奇茗→再斟流霞，二探兰芷→二品云腴，喉底留甘→三斟石乳，荡气回肠→含英咀华，领悟岩韵→君子之交，水清味美→名茶探趣，游龙戏水→宾主起立，尽杯谢茶。

拿铁观音来说，就有泡茶八步骤：一曰白鹤沐浴，讲的是洗杯;二曰乌龙入宫，讲的是落茶;三曰悬壶高提，讲的是冲茶;四曰春风拂面，讲的是用杯盖刮沫;五曰关公巡城，讲的是倒茶;六曰韩信点兵，讲的是点茶;七曰赏色嗅香，讲的是看茶汤闻茶香;八曰品啜甘露，讲的是喝茶。

2、潮汕工夫茶

潮汕工夫茶，是潮汕人的泡茶技艺，被称为“中国茶道”，也是国家非物质文化遗产。工夫茶起源于宋代,在广东的潮汕地区及福建的漳州、泉州一带最为盛行，乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。”

闽北武夷山产的岩茶及其制法、泡饮法，率先在闽南流传开，再一路南下，蔓延至同漳州接壤的潮汕地区，而作为泡饮方式的“工夫茶”在清代的文字中也越来越频繁地出现，经典者如俞蛟《潮嘉风月记》、寄泉《蝶阶外史》、徐珂《清稗类钞·饮食类》、翁辉东《潮州茶经·工夫茶》等等。

潮汕地区自古也产茶，如时下备受爱茶人亲睐的凤凰单丛（乌龙茶）。

据潮州著名茶文化学者陈香白归纳，正宗的潮州工夫茶，仅茶具就有茶壶（孟臣罐）、盖瓯、茶杯（若深杯）、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、铜筷、锡罐、茶巾、竹筷、茶几、茶担等18种且缺一不可，烹法则更细致讲究了。

“功夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。

功夫茶壶很小，只有拳头那么大，薄胎瓷，半透明，隐约能见壶内的茶叶。杯子则只有半个乒乓球大小。

茶叶选用色香味俱全的乌龙茶，以半发酵的为最佳。放茶叶一般都是放半壶，冲过后茶叶会展开，刚好呈一壶满的状态。

水最好是要经过沉淀的，沏茶时将滚烫的热水灌进壶里，马上冲出来，头道茶要倒掉，这主要是出于卫生的考虑。

斟茶时，三个茶杯放在一起，不能斟满了这杯再斟那杯，而要轮流不停地来回斟，以免出现前浓后淡的情况。饮时先喝一小口，慢慢品，一边品着茶一边谈天说地，这叫功夫。

功夫茶采用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。凤凰茶产自潮州凤凰山区，茶汤色泽微褐，茶叶条索紧、叶质厚实，很耐冲泡，一般可冲20次左右。

工夫茶“四宝”

饮用工夫茶的组合茶具，亦称“烹茶四宝”，由罐、壶、杯、炉四件组成。质地或陶，或瓷，古朴雅致，其形各异。清代袁枚《随园食单》评价道 ：“杯小如胡桃，壶小如香橼。”

在饮茶进程中，功夫茶具由十余件简化到实用的四件，即孟臣壶、若琛杯、玉书茶碨、汕头风炉。因茶具精美贵重，故云“四宝”。

1、孟臣壶

又称“孟公壶”、“孟臣罐”。紫砂饮具，用于冲泡乌龙茶。宜兴惠孟臣制，多为赭石色，壶小如香橼，容水50毫升，器底刻有“孟臣”钤记。

清代施明保《闽杂记》：“漳泉各属，俗尚工夫茶，茶具精巧，壶有小如胡桃者，名孟公壶。”其标准是“小、浅、齐、老”。

“小”指的是容量少；“浅”指的是壶小水浅能酿味，能翻香，不蓄水，会翻泡；其指的是壶嘴、口、把三点都平成一线，制作精细；“老”指的是器物古者为贵，使用时间越长越好，“锈”厚时香重。

2、若琛杯

又称“若琛瓯”。白瓷质饮具，盛放工夫茶茶汤用。相传为清代江西景德镇烧瓷名匠若琛所作。为白色翻口小杯，杯沿常有花纹，杯身有山水字画，杯底书“若琛珍藏”。清代张心泰《粤游小识》：“若琛所制茶杯，高寸余，约三四器，匀斟之。”1832年的《厦门志》记载：“俗好啜茶，器具精小，壶必孟臣壶，杯必若琛杯。”茶谚云：“茶三酒四玩二。”品饮以三人为宜，三杯如“品”字。

因清代景德镇仍有仿定窑制作，故若琛杯有“纯白定瓯”之称。现时多用景德镇和广东枫溪出品的白瓷小杯。

3、玉书茶碨

又称“玉书碨”。煮水器具，赤色，扁形，薄瓷质，容水200毫升。闽南、粤东和台湾省人称瓷质水壶为“碨”，产于广东潮安者最著名，能耐冷热急变，保温，便于观察煮水的变化过程。

“玉书”的解释有二：一说水壶设计制造者的名字；二说壶出水时宛如玉液输出，故称“玉输”，因“输”字不吉利，取其谐音为“玉书”。使用时，置于潮汕风炉上急火烧之，水开时，碨盖一开阖，卜卜有声，此时即可冲泡茶叶。

4、汕头风炉

又称“潮汕烘炉”。煮茶燃具，黏土烧制的红泥小火炉，高温下遇水炉体不裂。外形如鼎，通红古朴，长形，高约20厘米，置炭的炉心既深又小，有盖有门，通风性好。汕头风炉是玉书茶器的配套器具，由风炉改进而来，其炉口大小与碨底相称，燃料用白炭，更考究者用橄榄核炭，富香，可形成急火。

潮州功夫茶，不同于一般的喝茶，而是小杯小杯地品味。品茶之意与其说为解渴，不如说在品味茶之香，在以茶叙情；其次，潮州功夫茶特别地讲究食茶的礼节，待茶冲完，主客总是谦让一番，然后请长者、贵宾先尝，杯沿接唇，茶面迎鼻，闻茶之香，一啜而尽。

功夫茶这一套礼仪正是中国传统的“茶道”。

功夫茶之冲法，有一套十分繁琐的程序。按过程，是治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、浪茶等；所用的茶具最少也需要十种！

3、台湾工夫茶

台湾的茶业及饮茶风气是从早期福建、广东移民而来，而工夫茶源起来自粤东的潮州、汕头，闽南的泉洲、漳州一带。早期台湾饮用的茶业是以乌龙茶或包种茶为主，饮用以“大壶泡”为多，使用一种称为“龙罐”的陶制壶，喝茶则是用一个瓷杯或陶杯，极少见到小壶小杯的品饮。

在1970年代初，台北市中山北路的一条巷子内出现了一家“中国茶馆”，1970年代末，台北市林森北路一家最早的“中国工夫茶馆”为店名的茶馆出现。于是，闽南、粤东潮汕式的“小壶小杯”品茶方式，逐渐传开于民间，品茶的冲泡方式，是谓“高冲低斟，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵”之说法成为坊间的普遍术语。

这种来自于生活而高于生活的饮茶方式，称它为“茶艺”。讲究茶具、茶叶及水，并且有一套独特的冲泡方式与品饮方式。不但承袭了传统泡茶的方式，也融入了创新的手法。例如“闻香杯”及“品茗杯”创立，即是将香气与滋味分开来享受，创新的一种行茶法。

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