【摘要】一泡好牛肉是怎样诞生的？

武夷山在暴雨过后终于展露出了骄人的大晴天，前些天备受煎熬的抢收终于过去，减免今年肉桂采制质量不理想的情况，特别是牛栏坑肉桂采制正值这几天，感谢天公作美。

山场牛烂坑肉桂长在坑涧中，日照短，因而盖香不是很明显。上帝关闭了一扇窗，就会打开另一扇窗。牛栏坑的土，岩石风化度较差,土壤孔隙粗、土色微红，透气性好，湿度恰好。他让茶树营养输送更完全，因而茶味却是特别的浓醇，浓醇到喉韵清凉。

工艺

采制牛肉的主要工序：采摘-萎凋（倒青）-做青-炒青-揉捻-初焙。

采摘采摘后的茶青由挑青人尽快挑下茶山，以防止茶青挤压发热，或受太阳照射。在制茶季，武夷山市政府严格控管进出景区的车辆，保障茶青运输车辆通行快捷。

萎凋

萎凋又叫倒青，是形成岩茶香气的基础，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。

萎凋方法有晒青和加温萎凋。

在天晴的时候，好的茶青送到茶厂后都会进行晒青。有些茶厂直接在地面铺上塑料布或棉布进行晒青，有些厂则放置在水筛上晒。倒青是比喻青叶被晒后趴下的状态，此时水分已被蒸发掉15%左右，是晒青适宜的表现。

武夷岩茶生产经验认为，日光萎凋（晒青）会形成加温萎凋所不具有的花香，但若晒青技术掌握不当，同样得不到好的萎凋叶。

做青

做青阶段是岩茶优异内质得以表现、形成良好色香味及“绿叶红镶边”的关键。主要看品种、天气、青叶变化等情况灵活掌握，俗称“看天做青，看青做青”。

做青适度标准，主要观察第二叶变化程度。所谓的“三红七绿”是说第二片叶子边缘变色部分约占该叶面积的30%，而此时的第一叶基本全变红，第三叶几乎不变红。

好山场的茶青都会选择手工摇青，虽然摇青机效率比手摇高，但手摇的茶叶香气、口感更好。

炒青

炒青的目的是通过高温破坏茶中酶的活性，稳定做青阶段已形成的品质。

传统手工炒青每锅投叶量为0.75g—1kg，炒青时间为2min左右，炒到叶子柔软，富有粘性，无青草气，发生青香，减重率达到45%—50%为炒青适度。

揉捻

揉捻是为了使茶汁外溢，转至表面，并使叶片卷成条索。

炒揉后叶子水分含水量约50%—55%。

初焙

初焙俗称“走水焙”，目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化，使揉后的茶失去水分，达到半干燥状态。

毛茶

凌晨喝牛毛，第一杯青叶等级高，手工摇，第三冲表现力爆发，有幽长的橙花香；第二杯最易得奖，花果香浓郁；第三杯夹在中间反而不突出；第四杯到第三冲就落得快些显寡薄。

岩茶有三个半师傅：好师傅跟好医生一样，不论出处不论山场，在他眼里就只是青叶，看天气看采折老嫩度，来看青做茶。第二个师傅是审评，将同一品种品质差不多的毛茶归堆，将优点最大化；第三个师傅是焙火，去除杂味缺点。半个师傅是泡茶人与喝茶人，不要轻易评价茶的好坏，到人家里有杯热茶就应该感恩，因为这可能是他家最好的茶品，主人并不知你心中好茶的标准是什么。 武夷岩茶制作技艺之所以是非物质文化遗产，它不能标准化生产，它更需要匠人匠心口口相传，需要用心领悟。

文/晚晴

图/晚晴

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