适合普洱茶特点的《363普洱茶专业审评法》回甜回甘、口感滋味

作者:悠然品茶 时间:2022-08-31 阅读:661

适合普洱茶特点的《363普洱茶专业审评法》回甜回甘、口感滋味


普洱茶


01.


茶叶的 “回甜”口感:


1.由茶叶中不同的糖类物质所产生:


回甜是一种口感,属于触觉范畴。对于茶叶中的甜味物质,目前已经研究的比较清楚透彻了。普洱茶中的糖类物质主要包括:可溶性糖类、茶多糖类。


可溶性糖类:单糖、双糖、等。单糖为茶叶细胞的生长、呼吸、提供能量,同时溶于水。两个单糖分子缩合即成双糖,主要有:麦芽糖、蔗糖等,并且溶于水。


茶多糖类:是一种酸性糖蛋白物质,其中含有大量的矿物质元素,全称为 “茶叶多糖复合物”,简称为:茶多糖。茶叶中的茶多糖物质丰富多样,其中:


蛋白物质主要由:约20多种常见的氨基酸物质组成。


糖类物质主要由:葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、半乳糖、等各种糖类物质组成。


矿物质元素主要由:钙、钾、镁、铁、锰、等微量元素组成。


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生沱


2.回甜是茶叶的直观口感:


以上这些糖类物质,是茶叶与生俱来的原味物质,“入口即甜” 是其最直接、最直观、的感受。其含量越高,浸出量越高,茶汤的口感就会越甜醇,这是 “回甜” 的原因之一。


“回甜”是一个物理过程:


茶叶中的糖类物质,与人体口腔中的唾液物质相互作用后,刺激了人体口腔中的味蕾神经元,让人产生了甜的感受,这是一个实实在在的物理过程,是由茶叶中的原味物质所决定的。


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普洱茶


02.


茶叶的 “回甘”:


1.回甘滋味如 “谏果”,正味森森:


清代诗人陈田,在其《明诗纪事丙签·王弼》中,将王弼的诗作比做品味橄榄时的 “回甘”:


“诗如回甘諫果,正味森森”。


注:


1.清代诗人陈田,1850年出生于贵州贵阳,1922年去世。光绪12年(公元1886年)为进士。


2.谏果,橄榄的别名。


正如清代诗人陈田所云,回甘的滋味如 “橄榄” 般,正味森森,先苦后甘。


2.回甘滋味是好茶的最高特征:


回甘是一种滋味,属于味觉范畴。回甘生韵、回甘绵长、层次感体现、长时间的齿颊留香、是好茶最高层面的特征。无论是轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶、好茶在品饮后都有:醇爽顺滑、直落喉底、喉头泛甘、层层上升、经久绵长不退。回甘所产生的醇厚之感,是最难能可贵之处。


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普洱茶


3.回甘效应是涩感转化的结果:


当茶叶中的苦涩类物质、糖类物质、与人体口腔中的唾液物质相结合后,所形成的一种特定滋味。这些物质,共同在喉咙处分泌出菌素物质,瞬间会生成一层不透水的膜质,导致口腔肌肉收缩,形成涩感。当这层膜质破裂时,口腔内肌肉恢复原态,就会出现回甘现象。


4.回甘滋味通过层层转化才能得到:


回甘是由:茶叶中的内含物质→口腔唾液→转化分泌→菌素物质→产生涩感→转化→回甘。


5.回甘滋味强则优:


回甘的滋味有强有弱、有长有短、一般情况下,回甘强则优。回甘给人的感觉是清纯自然、幽然飘逸、持久悠长,其关键点在于 “持久度”。正如有的茶,香气、汤色、口感、等指标表现都不错,唯独回甘时间较短、如昙花一现、来之即走匆匆忙忙、这种茶也只能算中等偏上。


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普洱茶


03.


回甜与回甘的最大区别:


1.茶叶中的 “回甜” 现象是口感感受,属于触觉范畴。 “回甜” 现象是一个物理过程,是由茶叶中的原味物质所决定的。


2.茶叶中的 “回甘” 现象是滋味感受,属于味觉范畴。“回甘” 来之不易,是通过层层转化而得到的,是由茶叶中内含物质的高低所决定的。


3.“回甜”、“回甘”、是互补关系。虽然两者产生的原理有所不同,却是互补关系。茶汤中的糖类物质,刺激味觉神经产生回甘。与此同时,茶汤中的糖类物质不断在口中蔓延,甘甜感受也会更为强烈。两者形成互补关系。


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普洱茶


04.


口感与滋味的区别:


1.何为口感?


口感是一种最直观的感受,属于触觉范畴,是独立于味觉感受之外的一种体验。口感是指:食物在口腔中,由触觉神经、咀嚼功能、共同作用后,所产生的直接感受。口感包括:食物的冷热程度、软硬程度、这两个最基本的感受。


用来描述食物冷热程度的口感词语有:温、凉、热、烫等。


用来描述食物软硬程度的口感词语有:酥、滑、脆、软、糯、嫩等。


2.何为滋味?


滋味是一种由人体味觉感官,进行判定的体验,属于味觉范畴。滋味在舌属于味觉、滋味在鼻属于嗅觉。滋味是指茶汤入口后,人体的味觉感官对其作出的各种判断。


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普洱茶


3.茶叶感官审评中的 “滋味项”:


从滋味的纯异、浓淡、强弱、爽色、刺激性、等进行审评。


茶叶的味觉感受有:酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等。


其中:舌尖部位对应甜味、舌心部位对应鲜味涩味、舌头前两侧部位对应咸味、舌头后两侧部位对应酸味、舌背根部对应苦味。


滋味项的5个分项: 异杂味 、滋味分离、回甘强度、回甘持久度、浓强程度、所对应茶汤不同程度的表现,进行打分。


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普洱茶


05.


《363普洱茶专业审评法》


《363普洱茶专业审评法》最大的特点是:通过三次冲泡出汤,来对普洱茶的品质特点做一个综合的判断。第1泡出汤时间为30秒,第2泡为60秒,第3泡为30秒,所以取了一个形象的名字,叫做《363普洱茶专业审评法》。


《363普洱茶专业审评法》,首次将口感列入审评内容,是一套更加科学、更加适合普洱茶特点、的审评方法。《363普洱茶专业审评法》中的口感(即触觉部分)包括:生普的包裹度含气息、滋味、触觉、等因子。熟普的粘稠度、顺滑度、生津、涩感、融合度、锁喉感、刺舌感、等等,将普洱茶的各项口感因子,全部包括在内了。


适合普洱茶特点的《363普洱茶专业审评法》回甜回甘、口感滋味


普洱茶


06.


最后回顾本文主要内容:


1.回甜与回甘的最大区别:


“回甜” 现象是口感感受,属于触觉范畴。 “回甘” 现象是滋味感受,属于味觉范畴。


“回甜”、“回甘”、是互补关系。


2.口感与滋味的最大区别:


口感是一种最直观的感受,是一种独立于味觉感受之外的体验。口感包括:食物的冷热程度、软硬程度、这两个最基本、最直观的感受。 


滋味是一种由味觉感官,来进行判定的体验,属于味觉范畴。是指茶汤入口后,人体的味觉感官对其作出的各种判断。


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普洱茶


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