说起品武夷山大红袍，最常听见的就是“这道茶火功过了”或是“轻焙的，香不错，水薄了点”。除了茶青本质的优劣之外，火功，不但成就了大红袍特殊韵味，更是赋予大家百转千回的大红袍岩骨花香。
大红袍俗语里有一句“三分做青、七分焙火”，倒不是说焙火比做青重要，只是做青受到许多客观因素的影响，如天气、茶青质量等，相比之下，焙茶则是可控的，焙茶师傅根据毛茶的状况采取不同的焙法，使之达到最佳的状况。焙火，能够更好地体现茶的本质，而且相同的茶青在不同的火功之下，其滋味韵感亦有明显的区分。为此本刊特别收集了马头岩肉桂(中火、足火)；天心岩大红袍(中火、足火)四款同品种、不同火功的大红袍岩茶做了一次品鉴。
马头岩肉桂(中火大红袍)
大红袍干茶：条索肥壮，匀齐，色泽墨绿带褐；香气平和，略带花果香气，干香悠长。
大红袍汤色：茶汤色泽橙黄透亮，带有明显的品种香气。三至四道之后焙火香气退却，花香更显；七道之后，茶汤色泽、香气转淡，挂杯香气悠长。
大红袍口感：茶汤带有明显的桂皮辛辣味，特征明显。二至四道茶汤入口口感较为平和，但是品种香气明显，带有淡淡的甜感，滋味甘醇。回甘快；五道之后，茶汤的滋味开始转淡；七道之后出现水味。整体感觉品种特征明显，水感好，但岩韵略欠一些。
大红袍叶底：叶底柔软、青褐，可以略见绿叶红镶边。
马头岩肉桂(足火大红袍)
大红袍干茶：条索肥壮紧实，色泽乌黑略带褐色，香气悠远，有明显火功的香味。
大红袍汤色：茶汤色泽橙红透亮，香气高锐，肉桂的品种香气明显。一至三道焙火香气显，品种花香幽远；四道之后焙火香气开始退却，品种花香更显；七道之后香气依旧持久。
大红袍口感：茶汤初入口苦感较重，但随即在口腔内化开，茶气足，岩韵显。头三道茶气霸道，品种特征明显，第四道之后回甘显，带有焦糖甜味，茶汤之中的品种香开始显现，水感稠厚；七道之后，滋味依旧，其茶本质更显。整体滋味醇厚，回甘明显。
大红袍叶底：叶底肥厚油润。色着青褐。叶面上略带“泡点”。
马头岩的肉桂大红袍，向来以霸遗著称。这两款茶品都属老丛肉桂，品种特征明显，但是在不回火功之下，其滋味体现则大有不同。中火内桂桂皮花果香显，水感柔滑，香气轻扬，宛如大家闺秀气韵独到，温柔有佳；足火肉桂，炭火味和品种香交融，香气高锐，水感稠厚，犹如江湖霸主，大气稳重。
天心岩大红袍(中火)
大红袍干茶：条索匀整，略松散，干茶稍扭曲，色泽绿褐略带有宝色，干香悠扬，花果香气显。
大红袍汤色：茶汤色泽橙黄清澈，带有明显的兰花香气。
大红袍口感：茶汤口感饱满，特征明显。头三道茶汤入口品种香气馥郁，滋味醇厚，回甘鲜爽，岩韵显；五道至七道茶汤滋味依旧很足，茶性稳定，品种香气高扬、持久。整体感觉茶气、滋味较足，岩韵明显。
大红袍叶底：叶底软润。色泽红绿相间。略见拼配痕迹。
天心岩大红袍(足火)
大红袍干茶：条索狭长，相较更为紧实，色泽乌褐油亮，干茶香气炭火味明显，兰花香幽。
大红袍汤色：茶汤色泽橙红偏黄、清澈，火功香气高扬，杯盖带有明显的桂花香气。
大红袍口感：茶气相较更为霸道，头三道茶汤入口炭火香明显，品种香气随回甘显现，滋味醇稠，回甘快，岩韵显；五道至七道茶汤滋味醇厚，品种香气开始显现。整体感觉茶气和滋味表现稳定持久。
大红袍叶底：叶底柔软、肥厚，鲜见“绿底红镶边”，亦可见拼配痕迹。
两款大红袍都有拼配的痕迹，所以地域特征不及肉桂茶品明显，但岩韵和滋味都相对纯正。在不同火功比较之下，香气和滋味的差别也十分明显，中火茶品入口柔和，适于刚刚品饮岩茶的茶客，其大红袍的品种特征也表现明显，足火大红袍则把茶本质体现得更加到位，水感强劲。
大红袍在冲泡茶叶时，茶汤的表面可能会出现一层泡沫，也就是茶沫。对于茶沫，自古以来，争议不断。
茶圣陆羽认为这层沫饽是茶的精华所在，但并非所有人都爱这层茶沫，甚至流传着“泡沫是农残较高”的说法，那么产生茶沫的原因是什么呢？茶汤里的泡沫与茶叶品质有没有关系呢？
茶沫是什么？
茶汤中泡沫的产生，主要是因为茶叶中存在着一种叫做茶皂素的物质。
茶皂素，又名茶皂甙，一种微细柱状结晶体，在茶树体的根、茎、叶及种子中均有分布，其水溶液在震荡时能产生持久性的、似肥皂溶液样的泡沫。
茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物，味苦而辛辣，具有很强的起泡力，且不受水质硬度的影响，所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。
魏晋时代的杜育有诗云：“沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷”。而宋代的“斗茶”更将茶沫玩出了新高度。人们三五成群，以黑色建盏盛放茶汤，并用专门的工具搅动，使茶汤中浮出白色的泡沫，黑盏浅沫，十分醒目，以泡沫多者为胜。由此可见，在古代人们将这泡沫视为一种精华。
在现代，科学研究表明，茶皂素在药理方面具有祛痰消炎、镇痛止咳以及抗菌等多方面的作用，所以不但对人体无害，反而有益。此外，它还有阻碍胰脂肪酶活性的作用，可以减少肠道对食物中的脂肪的吸收，促进肠胃“运动”，帮助减肥。
所以，茶汤里的茶沫是自然现象且对人体健康是无害的。
茶沫多少能说明品质吗？
也有人认为，茶汤泡沫越多，茶叶的品质越不好，很有可能是已经变质了的。这种观点不完全正确，茶汤里是否有泡沫，和茶叶品质的好坏没有直接联系。
茶皂素虽然有很强的起泡能力，但其在茶叶中的含量其实很低，对茶叶的色、香、味等品质不会产生影响，因此也不能从泡沫的多少来判断茶叶质量的好坏。
茶沫的产生除了茶皂素的原因之外，还与茶叶品种有关，如多毫品种。多毫品种一般都是芽头制成，茶叶较为细嫩，这样的茶叶本身茶多酚等内含物质较多，在制茶过程的揉捻环节中，会导致这些内含物质黏在茶叶表层，一冲水就泡出来了。
例如普洱茶中的一些高端古树茶发现茶汤有泡沫，原因便是来自古树茶的茶叶茸毛较多；而一些茶因为发酵工艺不足，也可能产生泡沫。
此外，一些茶叶在包装和拆装的过程中，很容易产生碎末，碎末比较多的茶在冲泡时，有效物质浸出速度快，其中的蛋白质等物质会使得茶叶在冲泡时产生泡沫。
因此，茶叶的品质与茶沫并无直接关联。
今后，大家在泡茶时就不用担心茶汤里的泡沫是茶叶品质不好或是农药残留了，这对人们的健康并不会产生影响，反而有益处呢。所以大家在喝茶的时候看到这些茶沫就不必再担心和纠结啦。
